¡Y qué Escalopines…! Al limón con rostí de papas

Aní Aharonian

Comida medianamente rápida, altamente sabrosa, como para compartir en un almuerzo familiar dominguero o una reunión de amigos, esa que no necesita día fijo sino ganas. Para verano, otoño, primavera o invierno, los escalopines.

Las escalopas, escalopes, escalopines o scallopini son filetes muy finos de carne, normalmente de ternera, pollo o cerdo. Dicen los entendidos que su origen italiano los indica enharinados, salteados y luego calentados y servidos con una salsa de tomate o vino, o bien en piccata, con una salsa de alcaparras y limón.

Dependiendo del tipo de carne, los filetes finos pueden ablandarse golpeándolos con un mazo para carne o un rodillo. Ojo, no confundir con el corte de carne para milanesas, que son de un grosor un tantillo superior. Un escalope de ternera (sugerimos el corte de nalga) se estira con la ayuda de un rodillo o palo de amasar pequeño.

Escalopines al limón

Los escalopines de ternera al limón surgen de una receta típicamente italiana que se prepara de forma fácil y rápida, lo que la hace perfecta para todo tipo de ocasiones, porque no hace falta contar con muchos ingredientes, siendo de especial importancia la calidad de la carne que se utilice. Cuanto mejor sea la carne, más sabroso y jugoso será el resultado.

Ingredientes

600 gramos carne de ternera fileteada en la forma antes descripta

Dos o tres limones

250 gramos de manteca, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Un vaso de vino blanco

Entonces

El primer paso consiste en salpimentar los filetes. Luego se toma algo de la manteca y se la pone a derretir en una sartén junto con un chorro de aceite; y cuando esté bien caliente se fríen los escalopines durante unos pocos minutos, hasta que estén dorados…Se colocan en un plato.

A continuación exprimimos el jugo de al menos dos limones y rallamos sus cáscaras. En la misma sartén, agregamos el jugo y las cáscaras ralladas (se puede agregar vino blanco seco), removiendo el fondo de la misma para desglasear los restos de la carne que se ha dorado. Así se enaltece el sabor.

Luego añadimos la manteca restante en la misma sartén y removemos la salsa de limón y pimienta para integrarla bien hasta que espese.

Hecho esto, colocamos la carne donde la vayamos a servir y vertemos la salsa por encima.

Así de sencillo y rápido es preparar nuestros riquísimos escalopines de ternera al limón, como en Italia (o en casa de la abuela).

Las recetas clásicas dicen que puede acompañarse con un puré de papas o un salteado de verduras. Yo les propongo hacerlo con un rostí de papas, plato popular de suiza, excelente guarnición para carnes y pescados.

Rostí de papas

Los ingredientes para cuatro personas son dos papas medianas, una cebolla, perejil picado, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. Nada más.

Pelamos las papas y la cebolla y las rallamos con un rallador grueso sobre un plato.  Añadimos un poco de perejil picado y salpimentamos el conjunto. Mezclamos bien la masa, hacemos unas pequeñas bolas que aplastamos como si fuésemos a hacer una hamburguesa o unas tortitas.

Se pueden cocinar sobre sartén, al horno o de ambas formas sucesivamente.

En sartén: durante pocos minutos de cada lado, unos 3 minutos a fuego medio, y las damos vuelta para que se haga por el otro lado.

Al horno, unos minutos más sobre placa aceitada…O…primero en sartén vuelta y vuelta y fin de cocción en horno moderado.

Y muy pero muy buen apetito.