Cocineras, guisanderas y picanteras, ellas paran la olla

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Víctor Ego Ducrot

De guisanderas y picanteras, que ya llegarán. Sí, porque la yanuna de los quechuas, que es cocinar, la cocina y hasta parar la olla, aquello que como bien nos cuenta Celedonio y canta Gardel, ahora vas con los otarios a pasarla de bacana a un lujoso reservado del Petit o del Julien y tu vieja, pobre vieja, lava toda la semana pa’ poder parar la olla con pobreza franciscana en el triste conventillo alumbrado a querosén…; y cachen entonces la de Héctor Zimmerman en Tres mil historias de frases y palabras que decimos a cada rato (Editorial Aguilar, Buenos Aires, 1999) y dado con él en la revista El Abasto : No tener cómo o con qué parar la olla” resume la imposibilidad de llevar al hogar el alimento indispensable.

La olla es el símbolo de la comida: ya sea la elemental, la más pobre, adonde van a parar todas las sobras e ingredientes baratos con que una familia sin recursos se las arregla para cocinar. O bien la que a pesar de su nombre de “olla podrida” compone una antología de los sabores más diversos. Los franceses emplean una frase que aplican con sentido irónico: “la olla está boca abajo” (la marmita est renversée), que se endilga a las casas donde no se convida nunca a nadie. La pregunta es por qué tanto los franceses como otros pueblos como el español y el argentino hablan de ollas volcadas boca abajo y ollas paradas o boca arriba. La razón obvia es que cuando se usan a diario lo común es verlas en la cocina “en pie”, apoyadas en la base; cuando eso no ocurre, permanecen arrinconadas a la espera de que venga quien las pare para llenarlas y ponerlas al fuego. La frase se oye más que nunca en las épocas de sequía monetaria

Sigo. Lo de hoy aconteció en mí qué escribo esta semana porque oí al amigo Ducrot en el seminario que en la Facultad de Periodismo de la UNLP para los posgraduados dicta acerca de gastronomía, justamente periodismo, comunicación y cultura, y dale que te dale insiste en aquello de que la cocina como saber y práctica colectiva nace de la pobreza y es femenina; y también porque reparad vosotros señoritos y señoritas en estas dos palabras que les dejo con resonancias de belleza, para decirlas y leerlas: picanteras y guisanderas… Leed por vuestra gracia concebida lo que sigue, que al National Geographic se lo tomé quien dice por brindado: A lo largo del tiempo han sido las mujeres las que, gracias a su trabajo dentro de la cocina, y a su imaginación para con los insumos de la zona, han logrado crear un recetario de origen humilde -en ocasiones de escasez- con el que alimentar a sus familias.

Esto fue dando lugar a una serie de elaboraciones ahora consideradas tradicionales, que a día de hoy se siguen defendiendo desde los fogones, en especial desde las picanterías, que se extienden a lo largo y ancho de todo Perú, pero que cuentan con especial presencia y fuerza en Arequipa. Tuvieron una evolución lineal en el tiempo pasando de ser expendedurías de chicha de guiñapo -una bebida fermentada a base de maíz negro-, donde se servían picantitos o aperitivos locales picantes con el objetivo de que los clientes aumentasen el consumo de su bebida, a casas de comidas. Esos espacios de restauración, siempre en manos de mujeres, fueron poco a poco ampliando su oferta culinaria sirviendo cocina tradicional desde los chupes -una sopa de gallina, cordero o res acompañada de quinoa o arroz, patata y vegetales- o los camarones con papas y verduras tan típicos de Arequipa hasta los apanados de carne -filetes empanados-, la trucha, el cuy chactado o el chicharrón.

Esta progresión y evolución de chichería a picantería dio como resultado una gran independencia económica a las mujeres, permitiendo que fueran ellas las que pudieran sacar a sus familias adelante al tiempo que hacían que el legado y la herencia gastronómica tradicional peruana siguiera vigente en el tiempo… Y continuamos, ahora de choreo, digamos que digamos, a una paginilla que se dice Directo al Paladar. Procedamos: Dice la Real Academia que guisandero es la persona que guisa la comida, pero en Asturias las guisanderas son mucho más. Mujeres que llevan generaciones creciendo entre fogones, manteniendo viva la tradición heredada de madres, tías y abuelas, fieles a la cocina de siempre, al producto local y la reconfortante humildad de un plato cocido a fuego lento. La imagen se repite en prácticamente todo el mundo; mujeres anónimas que han pasado toda su vida alimentando a la familia o a los comensales de casas de comidas, cocinando con intuición, casi desde el alma, repitiendo esos pasos que aprendieron casi sin darse cuenta.

Pero en Asturias, en 1997, un grupo de estas mujeres decidió reivindicar su labor organizándose como colectivo para mantener viva la tradición de sus fogones, y así nació el Club de Guisanderas (…)… Y por el terruño de los argentos qué. Supe que por el ‘19 de la centuria que vive, entre periodistas ellas y cocineras nació M.I.G.A (Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina) pero todo suena a que la idea feneció, puesto que tras consultas y búsquedas por las Redes, desde el ‘20 más o menos que ni pío. Recurrí entonces a quien quizás sea la mejor de todas entre los fogones nuestros, la mendocina y artista plástica, Patricia Suárez Roggerone. Es una deuda que tenemos en Argentina, sentenció lacónica; y me quedé pensando qué urgente sería, y hasta tal vez en tanto homenaje a la autora de las sagradas escrituras de la cocina argentina, doña Petrona; ¿o no?… Pero por ahora: ¡Salud a todas ustedes, picanteras y guisanderas de mi alma de Peje entre los barros que no barrocos de las aguas del Tuyú…!

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