El estrellato de los quesos venezolanos

Rubén Armendáriz

Venezuela produce una gran variedad de quesos frescos que se elaboran de modo artesanal por toda su geografía. Es el segundo país productor de quesos en Latinoamérica y uno de los 25 más importantes del mundo. Para los venezolanos, los quesos son sinónimo de la cultura, los recuerdos y las tradiciones locales,

Obviamente, fue de Europa que llegó el ganado vacuno, ovino y caprino, que se aclimató a tierras venezolanas, creándose manufacturas lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso. Existen registros de consumo de queso en Venezuela desde aproximadamente en el año 1523: los más comunes para la época eran los de cincho (o queso duro), mano, siquire y de cartera en los Valles del Tuy, a los que se fueron uniendo otras variedades para rallar de los Llanos venezolanos.

En general, los quesos venezolanos están elaborados con leche cruda lo que les dota de ese sabor especial que luego es difícil de replicar en otros países con medidas sanitarias restrictivas. Son frescos, ya que durante el proceso de elaboración no se dejan madurar y son preparados en procedimientos simples a partir de la cuajada, la mayoría de manera artesanal de diferentes formas, texturas y sabores. Su condición suave y fresca los hace únicos.

Se han venido fabricando y perfeccionando en el tiempo a partir de recetas tradicionales y la diversidad de lugares donde se cría ganado en el país, de distintas razas y pasturas, lo que permite tener diferentes tipos de leches, base de los quesos. Una de las principales características es su versatilidad y son el complemento perfecto para acompañar arepas, bollitos, empanadas, cachapas, casabe, plátanos y yuca en cualquiera de sus versiones y preparaciones. Ah, y el también el pan.

Latinometrics, un newsletter dedicado a hacer periodismo de datos , señalaba que «Venezuela ha estado en una revolución quesera desde el inicio de este siglo, produciendo en 2020 tres veces la cantidad que producía en 2000».

La producción de queso venezolano se ubica en 300.000 toneladas anuales. Ampliamente distribuido y apreciado entre la población, presente permanentemente en la mesa,, la profusa producción de los quesos venezolanos es la consecuencia de una tradición ganadera de cierta importancia, vinculada a la propia fundación de la República, y a las condiciones particulares de un entorno tropical y llanero.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Venezuela se había convertido en un gran productor de quesos: pasó de producir 97.104 toneladas de queso en el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020, convirtiendo al país en el segundo mayor productor de quesos de América Latina, superando a México y sólo por detrás de Argentina.

Pero el empresariado vinculado a la industria quesera local, sin embargo, tiene  reparos a este informe internacional, señalan que Colombia tiene en este momento una industria quesera que duplica la nuestra, y Uruguay es un productor histórico de mucho poderío. Para ellos, el queso venezolano tiene una calidad número 1, pero esas cifras no se corresponden con la realidad del país.

Cálculos de la Red Agroalimentaria de Venezuela, estiman la producción local en unas 175.000 toneladas anuales, y ubican al país en el puesto número 26 del mundo en toneladas producidas, y en el tercer lugar del latinoamericano, detrás de Argentina y México.

En su mayoría se trata de quesos blancos frescos, con una enorme variante, aunque también son famosos los quesos llaneros duros y salados, como el queso de Año. Las variantes santa bárbara y palmizulia, del sur del Lago de Maracaibo, semiblandos y de agujeros grandes, son también valoradas, y se producen y consumen variantes europeas criollizadas, como el pecorino, el parmesano, el gouda, el edam y el manchego.

No es casual que muchos delos platos más populares y sabrosos venezolanos llevan quesos típicos: las arepas, las cachapas, las empanadas, los golfeados, los tequeños, el plátano horneado, en patacones o en forma de yoyos maracuchos. Lo lamentable es que el mundo conoce poco de los quesos de Venezuela y es que en la mayoría de los países las regulaciones no permiten su importación porque muchos son frescos, elaborados con leche cruda, no son pasteurizados, no son madurados.

Alrededor de todo el país hay artesanos productores haciendo variados tipos de quesos y pocos se consiguen iguales. Generalmente se producen en pequeñas cantidades, en haciendas familiares o fincas y muchos llevan el nombre de la región de origen. Se hacen pocos quesos madurados.

Se fabrican quesos de pasta hilada, duros, semiduros. Los de pasta hilada se caracterizan por estar elaborada en su mayoría con leche de vaca o búfala. Se asemejan a la mozzarella pero difieren en que son preparados con leche cruda lo que significa que contienen flora natural y no necesitan de cultivos lácticos añadidos.

Los quesos duros son más salados y compactos, se desmoronan cuando se cortan y algunas variedades tienen un proceso de elaboración de hasta de tres meses, mientras que los semiduros, dicen los expertos, debido a su técnica de elaboración de desuerado rápido y el prensado mecánico, logran compactar efectivamente los granos de la cuajadase que distingue por su grasa y humedad, textura, maduración y gusto.

Los quesos venezolanos se consiguen en  supermercados, panaderías, bodegas, mercados populares y puestos. Hay queseras en todo el país, desde el estado Aragua, cercano a Caracas, como en los llanos orientales de San Fernando de Apure. Cada una hace sus quesos únicos, no hay dos iguales, sus productos son todos diferentes. Algunos usan fermentos químicos, otros usan fermentos naturales. El fermento más importante es el cuajo de la vaca. También son diferentes las sales que usan.

Hay gran variedad de queso en Venezuela. De los clásicos, los  más conocidos, deben ser entre 25 y 30 quesos diferentes, entre ellos paisa, palmita, palmizulia, de mano, de trenza, de año, blanco semi duro, llanero, cuajada, arepero, santa bárbara, guayanés, guayamano, cuajada, telita y… mucho más.

También hay quesos madurados: El queso de año es uno de los pocos quesos venezolanos madurados, con sal durante muchísimo tiempo y se le forma una capa gruesa gracias a ese periodo de maduración.

Al principio se usaban más las cabras o las ovejas, pero la industrialización ha llevado a que las vacas sean las reinas del queso porque producen más leche. Como son quesos frescos no pueden viajar por el mundo ni darse a conocer porque no cumplen los requisitos de inmigración y los rechazan en las aduanas en muchos países.

En años más recientes hay queseras que se han industrializado tratando de mantener la tradición más fresca posible. Algunas haciendo quesos de cabra y de búfala, que han logrado industrializar y empacar de una forma tal que envasan conservando un sabor bastante impecable y tradicional, acorde con lo que son los quesos frescos.

En las cocinas

Los quesos se pueden usar en varios platos. Los tequeños son una buena entrada, bien amistosa . En algunos restorantes de carnes es tradición poner un plato con queso guayanés o uno con queso telita, un acompañante o un extra en la carta y porque estos quesos van bien con pan, con cachapas, con arepitas pequeñas, con casabe, con aguacate.

También es frecuente encontrarlos en ensaladas, porque los quesos frescos les quedan muy bien. Hay tradición de presentar la padilla de queso, un postre medieval, de los monjes benedictinos: queso tipo palmito, tipo palmizulia, que va al sartén, con grasa y luego se le pone miel y canela.

Los tequeños: También hay producción de quesos pasteurizados, que son los que se usan, por ejemplo, para preparar tequeños. Estos no solo son protagonistas en fiestas familiares y eventos corporativos, sino que también resultan muy simpáticos para dar la bienvenida en restaurantes. Por la textura más firme de quesos como el semiduro y el palmito, cuando se calientan no se deshacen.

Cachapa con queso de mano: La cachapa es la reina del maíz dulce que se desgrana, se pasa por un molino, se mezcla con mantequilla y sal y se cocina en un budare. Tradicionalmente se acompaña con queso de mano, uno de los favoritos del patrimonio gastronómico venezolano. Se come en todo el país y ahora también la ofrecen con queso telita, queso guayanés o queso «guayamano», una mezcla de guayanés con el de mano.

Plátano con queso guayanés: La gente de Maracaibo, la segunda ciudad del país, amantes del plátano, son los que más lo consumen. Es extraño, porque en pocas creaciones culinarias se usa el queso guayanés, pero tiene unas características muy importantes -frescura y elasticidad,  puede asemejarse a una burrata o a los que tienen mucho líquido, como una mozzarella fresca.

Queso merideño y los yoyos maracuchos: El merideño es un queso muy interesante porque se parece a un queso llanero, pero es menos salado, más complaciente. No es seco, es bajo en sal y con una calidad increíble, excelente para los tequeños o para los yoyos maracuchos, que son esa mezcla de tajadas de plátano rebozado y frito relleno como si fueran un sándwich, tradicionalmente con queso.

Empanadas de queso: En la empanada tiene que haber siempre un queso salado, un queso sólido, duro, seco, bajo en sal. En las empanadas del oriente del país siempre hay un punto dulce en la masa que contrasta con el queso salado y eso gusta. Al probar el queso llanero, se siente en boca un poco de acidez, un poco de terroso, de consistencia un poco duro, perfecto para rallar, allí la sal hace su trabajo.

Postres con queso. Los cascos de guayaba con queso crema y galleta de soda es un postre típico de cuando estaba pequeña. «Es un plato absolutamente nuestro, pero fíjate, es con queso crema, que no es usado en Venezuela comúnmente. Ese queso es más norteamericano». Sin embargo, podría hacerse con queso guayanés o telita y según Fernández, el resultado sería magnifico. Asegura que podríamos hacer unos cascos de guayaba rellenos con alguno de nuestros quesos frescos.

Arepas con queso. Las arepas van con cualquier queso. Lo más típico para comer arepas es con mantequilla y queso, cualquier queso, muchsad veces rallado.  Las tostadas son arepas cocidas, viejas, que la abren y rellenan con queso; se pasan por huevo y luego se fríen.

Asimismo, la arepa de chicharrón con queso guayanés -comunes en ,la vía a Oriente son exquisitas, así como las arepas de maíz pilado, de Falcon, que también se comen con queso. Cada región del país tiene un queso.