Sobre la calabaza y su controversial origen

Alberto Peralta de Legarreta (*)

La lectura de los recetarios antiguos siempre da lugar a buenas discusiones. Una buena parte de ellas gira alrededor de lo que dicen textualmente estas expresiones culinarias y de lo que nosotros leemos hoy en ellas. Una de las labores del historiador es no ceder a la tentación (o el error) de leer y juzgar la antigüedad con los ojos del presente. El historiador tampoco se contenta con la textualidad, porque como objeto cultural, la lengua también está sujeta a cambios en sus formas y significados.

Una discusión añeja se relaciona con el origen y tradición de la calabaza, y su presencia en los recetarios del pasado europeo o hispano-magrebí. Algunos estudiosos, y no pocos hiper nacionalistas tanto en España como en Italia, han discutido sobre si esta hortaliza estaba ya presente en Europa antes de la invasión de América o si esta les llegó tras cruzar el Atlántico en algún momento del siglo XVI. La controversia surge porque la calabaza es nombrada repetidas veces en el libro «Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos», escrito por Ibn Razin al-Tugibí en el siglo XIII, trescientos años de que se conociera el continente americano, donde la ciencia ha establecido los orígenes de esta popular hortaliza. En Italia, por ejemplo, hay quien afirma que el zucchini es un producto local aunque no aparece en los principales recetarios renacentistas y sólo se le ve en los textos hasta el siglo XIX. (bueno, también en Hungría piensan que la páprika es originaria de sus suelos).

Sucede que las traducciones de los documentos culinarios árabes conocidos usan una palabra correcta para el contexto europeo, pero que no significa lo mismo para nosotros los americanos. Cuando estos textos de hace casi ochocientos años se refieren a las calabazas, están realmente hablando de la Lagenaria siceraria, una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas (como las calabazas mesoamericanas), pero de origen africano. En América también conocimos esa «calabaza», pero le llamamos guaje, y como en África, la utilizamos para crear recipientes debido a la dureza de su piel. Fue esa misma cáscara impermeable la que facilitó su llegada al continente americano, a cuyas playas llegaron sus frutos flotando. En España esta cucurbitácea es conocida como «calabaza vinatera» (porque se podía trasladar vino y otros líquidos en su interior), y los árabes consumían su pulpa, algo que en Mesoamérica no sucedió de manera cotidiana. Por otra parte, los zucchini son calabacines (Cucurbita pepo) semejantes a las calabacitas criollas mesoamericanas, y no cabe duda que llegaron a Italia durante el siglo XVI.

La cocina del Magreb (el norte occidental de África, donde se pone el sol al atardecer, visto desde La Meca) incluyó con el tiempo la calabaza mesoamericana (conocida como «de Castilla») y la incorporó rápidamente en guisados propios como el Tajine, de modo que hoy parece un ingrediente local ancestral. Esa es probablemente la razón por la que se piensa que las calabazas del siglo XIII eran las mesoamericanas.

Hasta donde la ciencia alcanza, todas las calabazas son de origen americano, aunque otras cucurbitáceas como el pepino, el melón, la sandía y la Lagenaria fueron conocidas y cultivadas en el Medio Oriente y el Mediterráneo por siglos. Las palabras no siempre significan lo mismo en distintos lugares y en otros tiempos.

(*) El autor es académico de Universidad Anáhuac México Campus Norte. Texto tomado de la página en redes Antropología de la alimentación…