¡Que no falten los cubiertos!

Victoria Korn

Símbolos de nuestra cultura, hoy en día no podemos imaginarnos una mesa en la que falten los cubiertos, pero durante siglos la humanidad no los utilizó para llevarse la comida a la boca. Para eso estaban las manos, algo no muy higiénico, dicen.

La cubertería empieza a cobrar su sentido actual de urbanidad y distinción en el siglo XVII, momento a partir del cual surge el protocolo en la cocina y en la mesa y el ansia de crear los cubiertos más elegantes y originales. El progreso se une también al desarrollo del diseño de estos utensilios, ampliándose su función de pinchar, cortar e ingerir a la propia de otra serie de artilugios ideados para no tocar la comida con las manos, para laborar en los fogones y para servir en la mesa.

Y así, a partir de los siglos XVIII y XIX, con la extensión de las originarias platerías americanas en Europa, surgen las grandes casas de cubertería,  con diseños que, desde entonces, no han perdido un ápice de actualidad.

Pero antes de que la orfebrería estrechara su relación con la floreciente actividad de Murano y adquiriese rango superior, antes de que el hijo de Catalina de Médicis intentara extender el uso cotidiano del tenedor, antes de que en el reinado de Luis XIV se implantara la costumbre de “catar“ tanto los manjares como la vajilla para evitar posibles envenenamientos, incluso antes de que en 1423 se publicara el Tratado del arte de cortar el cuchillo o Arte Cisoria, del Marqués de Villena; antes de todo, de absolutamente todo lo relacionado con la cubertería, fueron las manos.

El capítulo III del Arte Cisoria se inicia con las siguientes palabras: Razonable cosa es y bien acostumbrado sea el oficio de cortar y de servir ante cualquier señor, mayormente ante el rey; que así como su dignidad es soberana, así los servidores suyos deben ser mas esmerados en aptitud y costumbres, sobre todo quien ante él ha de servir y cortar, que cada día lo ve tan cerca que solo la mesa los separa.

La generalización de su uso se remonta al siglo XVIII. La palabra cubierto procede del latín coopertus y según el diccionario de la Real Academia Española tiene tres definiciones en relación con la mesa, ya que así se denomina tanto el servicio de mesa que se pone a cada uno de los que han de comer, compuesto de plato, cuchillo, tenedor, cuchara, pan y servilleta, como el juego compuesto de cuchara, tenedor y cuchillo, pero también la pieza de una cubertería.

El cuchillo fue el primero de los elementos que se incorporó en la cubertería moderna en la Edad Media. Dicen que fue el cardenal Richelieu en el año 1630, quien mandó eliminar las puntas de los cuchillos de su casa ya que los comensales lo utilizaban igual para la guerra que como mondadientes. Reyes como Carlos III de España prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, resolviendo así la diferencia entre arma y útil de cocina

En el siglo XIX, “siglo de oro” del cuchillo, aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como Solingen en Alemania o Albacete en España. Sobre todo en el siglo XX, la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se incorporaron en la fabricación de cuchillos.

La cuchara tiene orígenes poco precisos, quizás las primeras fueron conchas de moluscos utilizadas por el hombre primitivo. Miles de años más tarde, en Mesopotamia y Egipto las cucharas eran creadas con mangos tallados. Muchas de ellas tenían una función para diversas actividades médicas o ceremoniales.

El término cuchara proviene de la antigua Roma, donde existía un utensilio denominado cochlea. Su mango delgado permitía pinchar trozos de comida, haciendo también de tenedor. Prácticamente hasta el siglo XIX la cuchara, junto con el cuchillo, era el único instrumento utilizado en las comidas y su fabricación era casi exclusivamente de madera para las clases menos pudientes.

La cuchara, objeto que pese a su simplicidad formal, o quizás por esa sencillez esencial, ha sido motivo incluso literario de celebridades universalmente reconocidas de la talla, por ejemplo, de Pablo Neruda: Cuchara, cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, el don del agua trasladó la frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería.

La historia del tenedor es más reciente. Anteriormente la gente comía con las manos. Incluso existían tratados de buenas maneras en la mesa en las que se instaba a usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar. El tenedor llegó a principios del siglo XI a Venecia desde Constantinopla de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio.

Pero, como correspondía,  se lo consideró escandaloso y un “instrumento diabólico” que ofendía a Dios, lo que sin duda ocultaba la inhabilidad de los comensales para comer tallarines con semejante instrumento, teniendo en cuenta además que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas

Así, el tenedor desapareció de Europa por más de 300 años hasta que Catalina de Médici, en su boda con Enrique II de Francia, lo puso de moda en la corte francesa en 1533. Desde entonces, la forma del tenedor sufrió varios cambios. De ser un solo pincho, paso a tener dos puntas, y recién en el siglo XVII se generalizó la tercera punta. En Italia se añadió la cuarta punta para adaptarla a la comida de spaguetti.

El uso del tenedor se generaliza en el siglo XVIII y sobre todo en el XIX gracias a la producción en masa y la invención de la galvanoplastia, que pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que deseaban imitar a la nobleza.

Múltiples culturas se reflejan en los cubiertos que hoy visten nuestras mesas. El barro, la piedra, astas de venado y de alce, conchas marinas, cortezas de frutas y verduras, calabazas, cocos, caracoles, hueso y arcilla, la porcelana, el bronce, la madera, el vidrio… son materiales que nos hablan no solo de cucharas, cuchillos y tenedores, sino de molinillos, cucharones de sopa, cuchillos peladores, ralladores, machacadores…

Nos hablan de culturas ricas, culturas diversas, de las prehispánicas y panamericanas, de China, la dinastía Ming y de sus cucharillas del siglo XVI que han conservado su personalidad hasta nuestros días, del lejano Oriente, de la India y su particular simbología religiosa, de Grecia, de piezas etruscas y “puritanas” de Roma regaladas en bautizos con imágenes de los apóstoles en los mangos…