Quiso ser cantante pero hace los mejores corderos asados de la estepa

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Audilia, la baqueana famosa por hacer los mejores corderos asados de la estepa rionegrina. Cerca de los 100 años, esta patagónica de pura cepa comparte secretos de su vida en el campo. Un texto del colega Juan Manuel Larrieu, recientemente publicado por el diario Río Negro, de esa provincia patagónica.

Así anda Audilia Carus por la vida. Este año va a cumplir 100 años, si es que ya no los tiene. Tiene un decir muy suave, muy distinto a ese espíritu aguerrido que la caracterizó siempre, muy típico de la tierra que le tocó nacer y crecer, la estepa patagónica. Donde la desolación abunda. Aún así, a ella esa etapa de la vida es la que hoy más evoca.

Audilia nació y se crió en el paraje Quili Malal (a pocos kilómetros de Naupa Huen), junto a sus catorce hermanos, criando ovejas. Se casó a los 23 años y formó su familia. Trabajó su propio campo en Mencué, siempre criando animales. Allí tuvo y crió siete hijos. Durante toda su vida fue responsable de cocinar los corderos, menú recurrente en la zona. No importaba para cuantas personas, si era para pocos comensales en un día cotidiano o los 31 de diciembre, donde se juntaba toda la familia -los siete hijos, los respectivos nietos y arrimados-. Nunca eran menos de cuarenta personas y varios animales al asador, para poder alimentar a todos.

Este ritual lo pudo hacer hasta hace poco. La edad se lo fue dificultando cada vez más y tuvo que ceder el lugar a su hijo menor, Omar, quien fue el que siguió con las tareas del campo.

Quienes han visto a Audilia asar corderos, no importa cuántos a la vez, si uno o cinco, destacan que no han probado nunca un cordero como el que ella hacía. Con una tranquilidad inusitada, solo le hacía falta una rama en la mano para dirigir el fuego, usaba muy poca leña, siempre la justa.

Con una mirada cómplice y una sonrisa socarrona, Audilia cuenta que hasta los paisanos más baqueanos y más criollos se sorprendían y se admiraban de sus técnicas para cocinar.

Ante la pregunta obvia de por qué siempre cocinaba ella los corderos, la respuesta fue clara y concisa. “¡Porque mi marido no sabía hacer ni un bife a la plancha!”.

Su biografía bien podría sintetizarse en una tarjeta personal. “La mejor asadora de corderos de la estepa rionegrina”.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen cordero al asador?

Audilia, que el último 4 de septiembre sopló 99 velas, pero según los cálculos de los hijos y algunos datos de su partida de nacimiento, ya cumplió los 100, admite: “Cien está bien, después ciento uno, ciento dos, ciento tres…¡ya es de porfiada!”, sonríe Audilia, mientras sus ojos color miel se llenan de picardía.

Aclara que lo primero es cortar el “cogotito” bien al tronco y luego sacarle los garrones. Hacer una especie de “bolsillo” en las verijas y poner los garrones ahí adentro. De esa forma el garrón no se seca porque está en contacto permanente con la grasa del cuerpo.

Remarca con énfasis que a la hora de ponerlo al fuego se lo coloca con el asador bien parado, a noventa grados con respecto al piso, no a cuarenta y cinco, y jamás poner brasas en el medio, jamás insiste.

“Siempre primero del lado de las costillas. Cuando tocás el lomo y el calor ya pasó para el otro lado es que ha llegado el momento de darlo vuelta. Para finalizarlo hay que acostarlo un ratito en la parrilla para terminar de dorarlo”.

¿Condimentos? Solo sal fina. Hay que mojarlo un poco para que la sal se quede pegada al cuero. Puede ser un diente de ajo bien picado y un poquito de pimienta negra.

¿Y para hacerlo a la parrilla? “¡Siempre al asador, nunca a la parrilla!” lo deja bien claro. “Se chamusca, queda muy seco”.

Al parecer, no solo en la cocción del cordero Audilia tiene una mano espacial y sabe ponerle el toque.

En su campo de Mencué logró armar una huerta, con todas las dificultades que eso significa en ese lugar, como la falta de agua y de tierra fértil. Sin embargo, con mucho trabajo y dedicación logró cerca de la casa crezca verduras. Y así, cada vez que se disponía a realizar alguna preparación, como un guiso de capón, o un puchero, ella contaba con la recolección instantánea de las zanahorias, apio, cebollas y todo lo necesario para disponer de los productos más frescos posibles, dándole a cualquier comida un sabor y aroma único.

En definitiva, la gastronomía es eso, un producto de calidad, con buenos métodos de cocción, pero sobre todo, recuerdos que apelan a buenos momentos, esos momentos perfectos de felicidad, que quedan marcados para el resto de la vida, y se resumen en un sabor, en un aroma. Como ejemplo de esto, podemos tomar como referencia un mate cocido. Sí, un simple mate cocido.

“Hablando de mates, usted sabe que yo recién pude tomar mate con bombilla delante de mi padre como a los 14 años. Por una cuestión de respeto, se decía por entonces. Con mi mamá si tomaba mate a escondidas, las dos solas. Pero hace 90 años, un niño no tomaba mate con bombilla frente a sus padres”.

En épocas de esquila llegaban a los campos las comparsas de esquiladores. Un grupo de trabajadores que recorren los distintos establecimientos vendían el servicio de esquila de las ovejas. Cada vez que esto sucedía en el campo de Audilia, ella preparaba en una olla grande de mate cocido para todos los trabajadores. Pero esto le generaba una discusión con una de sus nietas.

A la hora de servirle la merienda, compuesta por mate cocido, pan casero y dulce, la pequeña nieta se enojaba con ella porque le pedía tomar el mate cocido de “lolombre”. Audilia intentaba explicarle a la niña que era lo mismo, mate cocido. Pero la nieta no se dejaba convencer, el mate cocido de “lolombre” era mucho más rico. “Unos buenos mates permiten ver las cosa de una mejor manera”, piensa.

¿Le hubiese gustado ser cocinera profesional?

“La verdad que no”, responde. “Me gusta mucho cocinar, es una hermosa forma de demostrar amor al resto y poder juntar a toda la familia a la mesa. Pero en verdad, yo de pequeña quise ser cantante. Mi papá no me dejaba, pero yo amo cantar”, dice. Mira al horizonte con melancolía, una sonrisa y nos regala unos versos de su canción preferida.

Desde hace varios años, Audilia vive en Villa Obrera, en Roca, un barrio donde tiene el honor de ser la vecina más veterana. Los días lindos sale a la vereda, se sienta a mirar quién pasa y a charlar. La vista y el oído los tiene aún al 100% de la perfección. Su lucidez, impecable.

“A mi vida nunca le faltó música”, recupera hoy Audilia. De padre asturiano y madre chilena heredó unos ojazos tremendamente bellos. Su cara tiene algunos pliegues, nada profundos, que el paso del tiempo va modificando a veces en un sentido, a veces en otro. Serena. “Mi mamá siempre fue una mujer serena”, acota uno de sus hijos, Francisco, que vive con ella. “Y con mucho humor”, agrega. “Sin dejar de cantar nunca”. ¿Será ésta la fórmula del bienestar personal? “Me gusta el folklore, los valsecitos, el tango”, dice.

Como baqueana casi centenaria, como buena asadora, en la despedida dice que cada día que va envejeciendo un poquito algo nuevo siempre aprende. ¿Por ejemplo? Que cuando se está por apagar el fuego empieza a venir de alguna parte, vaya a saber de qué parte, un cierto aire de tristeza, eso es bien feo… “Por eso siempre digo que hay que cuidar el fuego. Y en uno, el fuego interior tampoco debe apagarse. Y si hay demasiadas cenizas hay que soplar sobre las brasas. Con un soplido, muchas veces, se revive todo”.

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