Doña Caesar, ya pasó su primer siglo de vida…con o sin pollo o anchoas

De la ensalada hablamos, a la que aquí simplemente llamaremos César. Aseguran las crónicas que fue inventada un 4 de julio, el de 1924 en un restaurante del norte de México, en México, del italiano César Cardani.

Sin embargo hay otras versiones, como por ejemplo la que indica el sitio Directo al paladar… La receta original fue elaborada en el Hotel Caesar’s por el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el plato se denominó inicialmente ensalada de los aviadores ya que se hizo para ellos, cuando iban a Tijuana a buscar alcohol durante la prohibición o Ley Seca en Estados Unidos. Si buscáis ensaladas con pollo, tenemos unas cuantas más aparte de la versión enriquecida de la César.

Después Cesare Cardini registró la salsa con el nombre de Cardini´s Original Caesar Dressing Mix y se empezó a denominar como Ensalada Cesar en honor al cocinero César Cardini, dueño del restaurante. Y la receta de la salsa César ha quedado como una de las más fáciles para hacer en casa, como la ensalada Waldorf.

Desde aquél entonces fue imponiéndose en las carta del casi todo el mundo, claro que en cada una con sus adaptaciones, ya sea por necesidades concretas, como la consecución y precios de sus protagonistas tradicionales, o simplemente porque sí, por gusto o capricho nomás, como lo fue, entre otros, el de la incorporación del pollo entre sus componentes.

Su receta original dice: lechuga romana o escarola; crutones, picatostos o pequeños cubos de pan tostado o frito; queso parmesano, y un aliño a base de ajo, jugo de limón, huevo y salsa Worcestershire.

La chef y escritora estadounidense Julia Child dijo que ella había comido una ensalada César en el restaurante Cardini’s en su juventud durante la década de 1920, hecha con hojas enteras de lechuga romana, que estaban destinadas a ser levantadas por el tallo y comidas con los dedos, arrojadas con aceite de oliva, sal, pimienta, jugo de limón, salsa Worcestershire, huevos mimados, que son los escalfados o poché, parmesano y picatones hechos con aceite y ajo.

En 1946, la columnista del periódico Dorothy Kilgallen escribió sobre un César que contenía anchoas, diferente de la versión de Cardini.

En una entrevista de 1952, Cardini dijo que la ensalada se hizo bien conocida en 1937, cuando Manny Wolf, editor de historias y jefe del departamento del escritor de Paramount Pictures, proporcionó la receta a los restaurantes de Hollywood.

En la década de 1970, Child publicó una receta en su libro From Julia Child’s Kitchen, basada en una entrevista con la hija de Cardini, en la que los ingredientes se lanzan uno a la vez con las hojas de lechuga.

La hija de Cardini y varias otras fuentes han testificado que la receta original solo usaba salsa Worcestershire, no anchoas, mostaza o hierbas, que Cardini consideró demasiado atrevida en sabor.

Las recetas modernas generalmente incluyen anchoas como ingrediente clave, y son frecuentemente emulsionadas o basadas en mayonesa.