No es Navidad pero qué nos importa, allá vamos don Vitello

Lo del título es por esa manía tan de por estas comarcas – ciertos platos sólo serían disfrutables en determinadas fechas -, casi tonta la manía, pues por qué comer dentro de tantos meses cuando nos apetece ahorita mismo…Y uno de los sabores condenados a esas tristes esperas es el maravilloso Viteltoné o, escribiendo con más rigor ante los orígenes, vitello tonnato.

Entonces tomamos el siguiente texto de la revista La cucina italiana, que dice…

El vitello tonnato, también llamado vitel tonnè , es un clásico de la cocina piamontesa . La receta fue codificada por Pellegrino Artusi (1820-1911) a finales del siglo XIX, pero parece que la combinación de ternera y atún ya se utilizaba en la cocina renacentista.

La ternera con salsa de atún se puede servir como aperitivo o como segundo plato, lo importante es que las lonchas de carne sean finas (si es posible córtalas con una cortadora) y cocidas en el punto justo. La salsa a base de atún, yemas de huevo, alcaparras y anchoas.

¿Mayonesa? No estaría incluída, pero algunos grandes restaurantes también la incorporan a sus recetas de ternera con atún.

El mejor corte de ternera para esta preparación es el girello o magatello, una parte magra y tierna del muslo (para nosotros, el peceto). El consejo es cocinar la carne, después de marinarla, comenzando con agua fría.

Ingredientes

1 kilo de carne de ternera

300 gramos de atún en aceite

6 anchoas en aceite

3 huevos duros

1 tallo de apio

Vinagre de vino blanco, vino blanco seco, laurel, salvia, clavo, alcaparras en escabeche, pepinillos encurtidos, limón, aceite de oliva, sal

Procedimiento

Colocar la carne en un bol, cubrirla con vino blanco, condimentar con apio picado, dos hojas de laurel, tres clavos, seis hojas de salvia. Cubrir el bol con film transparente y dejar marinar en la heladera durante al menos 12 horas.

Pasar la carne a una cacerola, cubrirla con la marinada filtrada y completar con agua para que quede abundantemente cubierta. Agrega sal, lleva a ebullición y cocina durante una hora. Reservar dos tazas de agua de cocción, luego escurrirla, dejar enfriar un par de horas y luego meter en la heladera una hora para que endurezca.

Trituramos el atún escurrido con las yemas de huevo duro, una cucharada generosa de alcaparras, el jugo de un limón, las anchoas, medio vaso de aceite y una cucharada de vinagre. Añadimos dos tazas del agua de cocción filtrada y reservada a la salsa de atún, para que quede suave y aterciopelada.

Cortar la carne en rodajas muy finas y disponerlas en platos. Cúbrelos generosamente con salsa de atún y completar con unas alcaparras, acompañando con pepinillos encurtidos al gusto.

Y feliz año nuevo aunque esté finalizando agosto…