Cuando los macarrones fueron receta, poesía y lienzo, en Nápoles

El sitio Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise nos recuerda la siguiente historia, de buena lectura para todos los amantes de las pastas…

El final de la obra I Maccheroni, compuesta por el poeta veneciano Iacopo Vittorelli (1749-1835) y publicada en 1784 en Bassano del Grappa, dice lo siguiente.

Con tal comida, alegra el alma,

¿Qué comida puede competir alguna vez?

Así que entre los héroes más famosos y magníficos

Pulcinella se eleva al éter.

Tacones, se dijo, y los comedores unánimes aplaudieron, de hecho les gusta repetir: la droga se mueve, que nos priva de su vida, y los Maccheroni viven eternamente.

Así, el autor informó a los venecianos que al otro lado de la península, cerca del Vesubio, se estaba llevando a cabo una revolución de las masas, cuyos méritos se atribuirían a la Pulcinella, es decir, a los napolitanos.

La pasta se estaba volviendo indispensable para el pueblo napolitano, cuando la capital del siglo XVIII se expandió e invadió los jardines, y ahora los mangiafoglia (comedores de hojas) se han convertido en los mangiamaccheroni (comedores de fideos), y la gastronomía de Nápoles comenzó a definirse en su configuración moderna.

La combinación vegetal-carne ha sido reemplazada gradualmente por macarrones-queso, capaz de proporcionar la proteína y el apoyo nutricional necesario, aunque menos noble que el primero.

El plato de espaguetis, elemento central de Natura morta con piatto di maccheroni, pintado alrededor de 1760 por el napolitano Giacomo Nani y expuesto en los apartamentos históricos del Palacio Real de Nápoles, es uno de los mejores ejemplos de pasta del siglo XVIII, mostrando lo que se comía antes de que el tomate invadiera la cocina napolitana.

Nani murió a mediados del 1700. Según la tradición, la primera semilla de tomate llegó a Italia en torno a 1770: fue un regalo del Virrey de Perú al Reino de Nápoles y se plantó en la campiña de San Marzano sul Sarno, en la provincia de Salerno, donde se adaptó inmediatamente al suelo volcánico.

Sin embargo, todavía tardó unos treinta años en terminar la era de los maccheroni en bianco con solo queso rallado, del tipo Nolano, muy similar al pecorino romano o caciocavallo.

Goethe, en la primavera de 1787, durante la etapa napolitana de su viaje a Italia, trajo de vuelta la costumbre local de cocinar y comer pasta en las calles.

Los fideos hechos de pasta fina, trabajados durante mucho tiempo, muy comprimidos, y cortados a través de formas especiales, son de diversas cualidades, y se pueden encontrar en cualquier lugar a un precio moderado. Normalmente son simplemente hervidos en agua y sazonados con queso en su propio plato.

La primera receta escrita de pasta con tomate, Maccarrones alla Napolitana, básicamente una pasta al horno, data de 1807, firmada por Francesco Leonardi, un cocinero romano empleado por los napolitanos, primero por el príncipe de Francavilla y luego por el duque de Gravina:

Cocine unos macarrones con agua y sal, cuando estén cocinados, escurrelos y sazonarlos en Terrina con parmesano rallado, pimienta molida y ternera o salsa de ternera, o un buen estofado, o hecho con salsa de tomate, y pasa sobre la albahaca. Cubre la Terrina, coloca sobre ceniza caliente, o en la boca del horno para darle sabor a los macarrones, y sirve si es realmente jugoso.