La salsa Scarparo, toda una tradición cocoliche

Primero, lo primero. No hagamos como el profesor de historia de la novela El hombre duplicado, del portugués José Saramago (1922-2010), que propuso dictar sus clases al revés, desde el presente hacia el pasado.

Resulta tentador, por ejemplo, tratar de entender el cómo, el por qué y las condiciones que tuvieron lugar cuando la luchas revolucionarias en las décadas del ’60 y el ’70 o la gestación del neorrealismo italiano en las pantallas; desde el actual fascismo desquiciado tal cual se vive en Argentina o desde la herida lacerante que en la cultura provoca el adocenamiento de la producción de series y películas en plataformas, respectivamente…En fin…

Pero mejor vayamos a lo nuestro y comencemos por el principio, y digamos que lo de cocoliche viene a cuento porque es el nombre casi como categoría que el tomatero Ducrot le adjudicó en su libro Los sabores del tango (Norma; Buenos Aires; 1998) a las cocinas urbanas y contemporáneas del Río de la Plata, caracterizadas por el mestizaje cultural que provocaron y provocan las corrientes migratorias desde finales del siglo XIX. El término cocoliche se popularizo en el circo criollo y proviene de la jerga de los inmigrantes italianos de aquello tiempos.

Ahora sí con doña Scaraparo, una salsa que se caracteriza por ser ejemplo perfecto de la cocina cocoliche y ofrecer múltiples variedades entre sus recetas.

La página digital del notable restaurante porteño La Madonnina Trattoria dice: La salsa Scarparo, es una salsa sencilla de origen medieval, original de Calabria y muy popular hoy en día en toda Italia. El origen del nombre de esta salsa “scarparo” proviene del dialecto calabrés que significa “zapatero”. Otra versión sobre el origen de esta salsa, la sitúa concretamente de la zona de Nápoles, donde la llamaban O’ scarpariello (el zapaterillo), y que la preparaban las mujeres de los zapateros remendones, que como los ayudaban a curtir pieles, apenas tenían tiempo para cocinar y se llevaban un cesto con la pasta ya preparada con esta salsa y comer en el trabajo.

También existe la creencia, de que su origen pudiera deberse a que como a los zapateros, se les solía pagar también en especies (generalmente alimentos), y los restos que se les iban quedando lo aprovechaban para hacer esta salsa el lunes, día de su descanso.

La italiana scarpariello es básicamente una salsa filetto a la que se agrega un poco de pesto de albahaca y mucho queso rallado. Y se dice que puede ser el resultado de dos cosas: que los zapateros recibían hormas de queso como pago por el arreglo de zapatos y que era una salsa sencilla por la falta de tiempo de las mujeres de los zapateros que los ayudaban.

También cuentan otras fuentes, que surge de una deformación de aquella salsa en la que el ajo se cambió por cebolla de verdeo y el queso por crema. Y que, aparentemente, habría surgió en los ’60 del XX en los bodegones porteños de La Boca y del Abasto. Lo que sí sabe y con claridad, es que no hay dos recetas iguales, lo que es muy propio además de ciertos opus cocoliches.

He aquí una tomatera…

Un pesto como el mejor: con albahaca, ajo, piñones, parmesano rallado y pimienta, todo procesado con aceite de oliva…

Salsa de tomates frescos triturados y salteados con salvia y tomillo; en vino blanco…

Crema espesa o bechamel, la gloriosa salsa blanca…

Para ñoquis, mostacholes o ravioles de ricota, por ejemplo.