La “crítica gastronómica” se critica

Valerio Massimo Visintín

La figura del crítico como juez despiadado es sólo una caricatura: en realidad sólo encontramos críticas positivas e idílicas. ¿Por qué tal vez ni siquiera sabemos cuánto cuesta un almuerzo?

“Si no me gusta un restaurante, evito escribir sobre él”.

“La crítica no es constructiva. Si algo anda mal, simplemente se lo informo al chef. Con discreción. Cara a cara».

“Quiero capturar la belleza de las experiencias gastronómicas. Los aspectos negativos no me interesan.»

Cualquiera que nunca se haya topado con declaraciones de este tipo no sabe nada sobre los críticos gastronómicos. Créame, he sido parte de la categoría durante treinta años.

Una literatura superficial y caricaturesca nos pinta como jueces severos e intransigentes. Personas con tenedores y cuchillos de carnicero en lugar de corazones. Es todo lo contrario: somos blandos. Hombres y mujeres para ser cortados con un palito de pan.

Si traen algo malo a la mesa, borramos las notas, ponemos la otra mejilla y pasamos religiosamente al siguiente plato.

En cualquier otro ámbito periodístico (cine, literatura, arte, teatro…), la omisión sistemática de críticas negativas sería recibida con frambuesas y gritos.

Para nosotros, por el contrario, es una regla de oro, tomada como mandamiento por toda la comunidad. Si la autocensura se limitara a los casos más graves, es decir, al ámbito limitado de la crítica, nuestra misión no sería tan eficaz. Se podría pensar en un límite moral que surge de la naturaleza compasiva de una categoría domesticada por el exceso de comida y bebidas alcohólicas. La nuestra, sin embargo, es una disciplina moral holística.

Y las raras veces que alguien lo transgrede, el eco del estallido resuena en el abismo de las redes sociales como una herejía. “¡Qué malicia, qué furia, qué insensibilidad!”

Prohibición de análisis objetivos y motivados.

Por eso, salvo esporádicas excepciones, publicamos reportajes de lugares idílicos, como si no hubiera infinitos matices potenciales entre el «no me gusta» y el «me gusta incondicionalmente».

En ningún caso (o casi) aparece el más mínimo indicio crítico entre líneas de nuestra suave prosa. No hay un detalle fuera de lugar, una cocción inmadura o ligeramente pasada, una combinación desafortunada o inadecuada, un traspié en el servicio. No hay lugar a ninguna duda. Ni siquiera en los niveles de precios, un detalle que se pasa por alto o incluso se omite en nuestros informes. Pero esto se explica fácilmente por el hecho de que no gastamos ni un céntimo.

¿Pero qué quieres? ¡El crítico escribe para el chef!

A veces temo que lectores desprevenidos nos malinterpreten y acaben creyendo que los críticos gastronómicos son estructuralmente inadecuados para expresar opiniones genuinas, paralizados por la conveniencia y la timidez. No es así. Las invitaciones aleatorias, la presión de los patrocinadores y guías, el asombro hacia los chefs famosos son detalles completamente irrelevantes. No tiene sentido dar rienda suelta a la habitual máquina de barro.

Pero entonces, perdón, ¿qué esperan los lectores? Escribimos para chefs.

Texto e imágenes tomados de la revista italiana Gambero Rosso.