«Mi pan te hace bien», dijo el afamado chef argentino Mauro Colagreco

La panadería sustentable del laureado cocinero y empresarios – no le falta ninguna de las cucardas del mundillo gastronómico para elites y aspiracional- se encuentra en la ciudad mediterránea Mentón, en Francia.

Colagreco se declara fascinado por el mundo vegetal: Me gusta ir al huerto, estar en contacto con las plantas y seguir todas las etapas de su crecimiento, desde la semilla hasta el fruto. Es muy inspirador. En cuanto a las buenas prácticas, en nuestros huertos siempre hemos trabajado con agroecología: tenemos un compost con el que recuperamos los residuos del restaurante y trabajamos con productores locales respetuosos con la naturaleza, con quienes compartimos la misma filosofía. Así dijo el cocinero y empresario argentino en entrevista con la colega Rosalba Graglia, para la revista italiana Gambero Rosso.

En esa entrevista, Colagreco comenta que se decidió a abrir una panadería para recuperar la centralidad del pan. Antiguamente, el pan era el alimento por excelencia, un plato principal que acompañaba al queso, el jamón, etc. Hoy en día, su consumo se ha reducido, casi como si fuera algo perjudicial. Por eso, mi socio Luca Mattioli y yo decidimos reinventar el pan como era antes: un buen pan. Tenemos nuestro propio trigo, lo compramos en Francia e Italia, y contamos con la colaboración de Roland Feuillas , panadero quien cultiva los granos de antaño tal como eran. Todos son granos antiguos, no modificados genéticamente. Tenemos nuestro propio molino, molemos la harina una vez a la semana y elaboramos el pan solo con harina, agua, un poco de sal y masa madre, nada más. Buen pan, en formatos tradicionales, incluyendo la clásica baguette, que se conserva durante mucho tiempo y conserva toda la energía del trigo. Un pan saludable.

La panadería es la Mitron, en el casco antiguo de Menton, y además de pan ofrece dulces, reposterías y un panettone propio.

Colagreco nació la ciudad argentina de La Plata y hace unos 20 años abrió su primer restaurante, Mirazur, en Mentón en la región francesa fronteriza con Italia, con el cual saltó a la fama.

Actualmente cuenta con diversos emprendimientos gastronómicos, tanto en Francia como en otros países, incluso en Asia y Argentina. Conocemos su casa de hamburguesas Carne, en el centro de su ciudad natal.

Se trata de un local que ofrece hamburguesas con calidades muy por encima a la de las famosas cadenas internacionales. Fuimos y en su momento escribimos: en serio es de primerísima calidad. Carne es una palabra casi epifánica para la cultura argenta, pues está grabada a fuegos de parrillas, hornos y planchas en el deseo, la fantasía y tantas veces en las carencias de los habitantes de este país desde su orígenes mismos. Ver https://tomate.net.ar/2025/03/carne-siempre-carnesy-tanta-carne/

Le dedicamos el presente texto a una panadería que nos queda tan lejos más que para informar sobre ella en particular, porque viene a cuenta de los que nos sucede por estas tierras al occidente del Río de la Plata.

Es que desaparecieron las panaderías tradicionales, o mejor dicho se han convertido en locales con productos de mala calidad, saturados de conservantes y muy lejos del verdadero pan de calidad.

Surgieron sí, y desde hace ya algún tiempo, las panaderías especializadas en masa madre, y se convirtieron en moda y para cierto sector social, medianamente juvenil y de medio a alto  poder adquisitivo, más allá de que en muchos casos sus precios son injustificadamente altos y sus calidades por cierto algo tramposas, en este país de la simulación permanente.

Y para el final. ¡Qué lejos están las grandes mayorías, los millones de argentinos de a pié y de todos los días, de comer pan en serio, pan de calidad!