América en África, gracias a los chiles

Los chiles se perciben como antiguos en la cocina africana, pero durante la mayor parte de la historia, Etiopía y África Occidental nunca habían experimentado un picante como este. Un texto tomado del sitio Eats History.

Hoy en día es imposible imaginar el wat etíope o los guisos de África Occidental sin su intenso y reconfortante sabor. Berbere, shiro, salsas con toques jollof, pastas de pimienta molida: el picante es fundamental. Pero los chiles no son originarios de África en absoluto. Llegaron tarde, y cuando lo hicieron, transformaron el gusto para siempre.

Antes de los chiles, la cocina africana ya era compleja y sabrosa. El picante existía, pero provenía de diferentes fuentes. Los cocineros etíopes dependían de cebollas, ajo, jengibre, fenogreco y semillas aromáticas cocinadas a fuego lento durante mucho tiempo. Las cocinas de África Occidental utilizaban granos del paraíso, pimienta negra, jengibre, ingredientes fermentados, aceite de palma y carnes ahumadas. El sabor era complejo, pero el picante intenso y agresivo era poco común.

Todo cambió

Los chiles son originarios de América. Cuando los comerciantes portugueses comenzaron a desplazarse por las costas africanas en los siglos XV y XVI, llevaron consigo chiles como parte de una vasta transferencia global de plantas. A diferencia de la pimienta negra o el clavo, los chiles eran baratos, fáciles de cultivar e increíblemente productivos. Prosperaron en los climas africanos.

Y se extendieron rápidamente.

En África Occidental, los chiles reemplazaron o complementaron rápidamente las antiguas especias picantes. Aportaron no solo picante, sino también color, poder de conservación e intensidad. Los chiles frescos, secos y en polvo se volvieron esenciales para guisos diseñados para alimentar a muchas personas con pocos ingredientes. El picante hacía que las comidas sencillas resultaran saciantes. Enmascaraba el deterioro, reducía el consumo de proteínas y realzaba el sabor en climas cálidos.

En Etiopía, los chiles se incorporaron a una cocina que ya giraba en torno al ritual, el ayuno y la comida comunitaria. Con el tiempo, los chiles se convirtieron en un elemento central del berbere, la mezcla de especias que define la cocina etíope actual. Pero el berbere no es solo picante. Se trata de chile con capas de ajo, jengibre, fenogreco, cardamomo, clavo y hierbas. Los chiles no reemplazaron los sabores etíopes. Los amplificaron.

Lo sorprendente es la rapidez con la que estas cocinas absorbieron los chiles tan completamente que ahora se sienten inseparables. Los chiles no se consideraban extraños. Se adaptaron, controlaron, combinaron y ritualizaron. El picante se convirtió en calidez. El picante se convirtió en identidad.

Esta transformación también cambió la sensación de la comida en el cuerpo. Los chiles estimulan la sudoración, el apetito y la circulación, lo que los hizo ideales para ambientes cálidos y comidas en comunidad. Con el paso de las generaciones, el gusto se adaptó. Lo que antes habría sido abrumador se convirtió en reconfortante. La comida suave comenzó a sentirse inacabada.

Para cuando los observadores europeos escribieron sobre la comida africana en siglos posteriores, la describieron como «picante», sin saber que este picante era el resultado del comercio global, no de una tradición ancestral. La especia que definió el perfil de sabor de África había llegado solo unos cientos de años antes.