Vida y pasión argentinas: los sánguches de miga conquistan España

Chocolate por la noticia, que para los habitantes de estas tierras son un culto, mil veces dicho y escrito fue; pero no importa. Es más, es justo y necesario referirnos a ellos una y otra vez para que el fulgor no se extinga y la recreación sanguchera, en mesa y con nuevos sabores, se mantenga allí, entre nuestras mejores preferencias del gusto.

Y en esta oportunidad, compartimos con ustedes lo que parece se ha convertido en tendencia, como se dice ahora (Ja Ja), entre los del habla en el castizo de la Península.

Al menos eso podría desprenderse de viaje al sánguche de miga argentino emprendido por la colega Julia Laich y publicado el 21 de este mes por el diario El País, de Madrid…Aquí lo reproducimos en forma parcial.

Si te gustan los sándwiches tiernos al estilo de los sando japoneses, los tea sandwiches ingleses, los tramezzini italianos o los populares de Rodilla, es hora de que conozcas los sándwiches de miga argentinos. Su gracia radica en la divina proporción entre un pan tiernísimo y singular y un relleno de calidad con la humedad justa. Al igual que las empanadas, el asado, los alfajores o las facturas, no han tardado en llegar a España: existen establecimientos como Olsen en Madrid o Casa Miga en Barcelona que los elaboran y que funcionan como puente entre la gastronomía de aquí y de allá para paliar la nostalgia de quienes los añoran y para acercarlos a nuevos y curiosos paladares.

Qué son los sándwiches de miga

“Se trata de un sándwich frío elaborado de forma artesanal con un pan muy fino y esponjoso, sin corteza, de textura extremadamente suave. Se rellena con ingredientes simples y otros más complejos, pero de mucha calidad. Es delicado, ligero y elegante. Muy distinto al concepto de bocadillo o sándwich tradicional que se conoce en España”, explica Brian Fuks, uno de los socios fundadores de Olsen (…).

Además, son un clásico infaltable de la gastronomía y la cultura popular argentina, casi un símbolo. Es muy probable que si alguna vez visitaste el país no los hayas probado no suelen estar en la lista de los 10 “infaltables”; no tienen la espectacularidad del asado, el folklore de las empanadas, lo instagrameable de la milanesa ni la lujuria del dulce de leche, pero están igual o casi más arraigados en la vida y cotidianeidad de los argentinos.

“El sandwich de miga está muy presente hace muchísimas décadas en eventos y festejos familiares, sobre todo en cumpleaños infantiles. Eso hizo que se convierta en parte del crecimiento cultural, familiar y social del país. Es muy simple y muy apto para todo público”, relata Rodo Reich, periodista gastronómico argentino, escritor y fanático del sándwich.

Más allá de las celebraciones, se puede comer en el desayuno, en el almuerzo o en la merienda; con mate, con café con leche o con una Coca Cola muy fría; se puede tostar, sobre todo el de jamón y queso, para convertirlo en un “tostado” –en las cafeterías lo sirven en triángulos–, o se puede comer “al paso”. Se vende en cafeterías, panaderías y confiterías, algo equivalente a las pastelerías españolas, y no tanto en sandwicherías.

“No hay tanta comida callejera en Argentina y el sandwich de miga lo es, uno lo compra y lo va comiendo o te lo llevas a la oficina o al colectivo (bus). Es limpio, no ensucia, no es complicado de comer porque no tiene una costra rara, es muy versátil. Todo eso lo hizo muy querido”, añade Reich.

Blanco o negro, pero siempre tierno y aireado

El pan, el quid de la cuestión. “El pan es un elemento absolutamente central. Un buen pan debe ser fino, esponjoso y aireado”, declara Gastón Nakazone, cocinero y cofundador de Casa Miga. Se lo conoce como pan de miga, suele ser de sabor bastante neutro, no enriquecido ya que no lleva azúcares, lácteos, grasas ni huevos, y puede ser blanco o negro –se le añade una parte de harina integral y colorante para que quede marrón–. Aunque pudiera parecer algo similar, dista bastante de un pan de molde: mientras este último “suele ser más grueso, seco y protagonista en un sandwich”, como bien comenta Fuks, el de miga “no debe robar protagonismo, sino acompañar y realzar el relleno”.

Lo interesante del pan de miga es, además, su elaboración laboriosa que requiere espacios y utensilios grandes. Explicado de forma muy sencilla –quien tenga curiosidad puede ver el proceso en detalle aquí– la masa se prepara con harina, sal, levadura y agua, se trabaja, se moldea y se deja leudar en moldes de metal rectangulares con tapa que pueden tener entre 60 y 30 centímetros de largo y entre 40 y 20 de ancho y alto. Se hornea en grandes hornos de varios metros de profundidad, se desmolda y se deja enfriar por completo. Luego se elimina la corteza, que es gruesa y muy dura, y se corta en láminas finas con una cortadora eléctrica similar a las de embutido. “Si bien los sándwiches de miga se venden en panaderías, en el 95% o más de los casos, la panadería no hace el pan de miga sino que lo compra”, explica Reich. Existen fábricas que se dedican a esto y se podrán imaginar ustedes por qué.

No es distinto el caso de Casa Miga: “No elaboramos el pan en nuestro obrador pero trabajamos con una fábrica argentina que lo produce para nosotros”, cuenta Nakazone. “Por el momento no elaboramos nuestro pan”, dice también Fuks, “pero es algo que tenemos previsto para el futuro cercano. Mientras tanto, trabajamos con un socio local con mucha experiencia que elabora el pan según nuestras necesidades”.

¿Qué pasa con el relleno?

Podríamos estar horas hablando de los distintos rellenos y a los argentinos se nos iría la vida en debatir, con mucho fervor e innecesariamente, cuál es el mejor (y la variedad no ayuda). “Pasa algo raro con el sandwich de miga. Los argentinos somos muy tradicionalistas en materia de sándwiches, si vos mirás los sándwiches más famosos de la Argentina (milanesa, choripán, lomito, jamón y queso, salame y queso, bondiola…), los ingredientes son casi siempre los mismos –una proteína, tomate, lechuga, a veces un huevo frito, ketchup…–, a diferencia de otros países que varían más en salsas, pickles, cremas y otros ingredientes”, explica Reich. Frente a lo escueto de esos sándwiches, el de miga escapa a la regla: “Si vas a una panadería de las tradicionales suele haber 15 o 20 sabores diferentes donde hay mucho más juego permitido”.

El más clásico, no hay dudas al respecto, es el de jamón y queso (pan-queso-pan-jamón-pan) en pan blanco o pan negro. Otros rellenos comunes son el de jamón crudo (serrano) y queso en pan negro, el de atún, el de pollo, el de huevo y jamón o huevo y queso, el de queso y tomate, el de apio y roquefort o el de aceitunas y queso. Aparte de estos se pueden encontrar otros más creativos aún en los lugares tradicionales: de berenjenas, de delicioso vitel toné –nombre que se le da al vitello tonnato–, de milanesa o de alcachofas. También existe una “nueva ola” de sándwiches de miga y ahí el juego de ingredientes es infinito. Lo importante, sea cual sea el caso, es que los ingredientes sean de la mejor calidad posible.

Los de jamón y queso nunca faltan

La humedad se le suele dar con mantequilla –en Argentina se le dice “manteca”– o con mayonesa, que se unta en todas las caras del pan que estén en contacto con el relleno. En el de jamón y queso se abre otra grieta: algunos lo preferimos con mantequilla, otros con mayonesa y otros con una mezcla de las dos. En otros con ingredientes picados que necesitan un pegamento –huevo, aceitunas, atún, pollo desmenuzado…– no hay duda de que la mayonesa, a veces mezclada con queso crema, es necesaria.

También es importante el montaje de los sándwiches de miga. Una vez se tienen las láminas de pan, se rellenan y se cortan usando un pisón o molde específico y un cuchillo de pan para que queden todos iguales. “Los mejores sándwiches de miga son los de las sandwicherías que los hacen al momento –es raro que esto ocurra– o los de lugares que tienen muchísimo despacho y están todo el tiempo haciendo, lo que evita que quede el sándwich en una vitrina durante horas”, comenta Reich. Con los rellenos más húmedos esto es especialmente importante ya que el pan absorbe como una esponja y pierde por completo su magia.

¿Puedo prepararlos en casa?

La respuesta corta es “no”, pero veamos los matices. En Argentina es relativamente fácil comprar pan de miga ya cortado para la cada vez menos usual tarea de hacer sándwiches en casa, pero conseguirlo en España es una misión bastante complicada. Esto no quiere decir que no puedas copiar algunas cosas para hacer buenos sándwiches en casa –no de miga, pues no llevarían el pan que corresponde–, como usar pan sin corteza para que queden más tiernos, elegir ingredientes de calidad, hacerlos al momento de comerlos u optar por alguna de estas combinaciones de rellenos:

Huevo y jamón o huevo y queso: una capa de huevo cocido al punto que quieras, bien picado y mezclado con mayonesa + un par de lonchas de jamón o de queso.

Aceitunas y queso: una capa de aceitunas verdes picadas finas mezcladas con mayonesa + un par de lonchas de queso.

Atún y queso: una capa de atún mezclado con mayonesa (a veces también con aceitunas verdes picadas) + un par de lonchas de queso.

Pollo y tomate o pollo y lechuga: para este hay dos opciones, a) cortar una pechuga cocida, asada o a la plancha en lonchas muy finas como si fuera fiambre o b) desmenuzar el pollo y mezclarlo con mayonesa + rodajas de tomate u hojas de lechuga.

Lomo, lechuga y tomate: una capa de lomo de vaca o de cerdo, asado o cocido, cortado en lonchas + rodajas de tomate y hojas de lechuga.

Queso azul y apio: una capa de queso azul aplastado y aligerado con un poco de nata o de queso crema + apio picado muy fino mezclado con un poco de mantequilla o de mayonesa.

Vitel toné o vitello tonnato: no tiene explicación, simplemente pon la carne y su salsa entre pan y pan y asciende al cielo.