Pizza con masa de medialunas…por qué no le van a cantar a Gardel

No las conocíamos. La vimos anunciada con entusiasmo en el sitio en redes French Feast. Y no nos pareció ridícula porque seamos fundamentalistas de las pizzas tradicionales, si hasta nos interesó hace poco una sobre masa de chipá que ofrecen en un chiringo de los buenos, en el barrio de Almagro y especializados en sopa paraguaya y otras cosillas de la cocina criolla guaranítica.

Lo que nos resulto falluto y tilingo fue el nombre, anunciado en ingles (French Pizza) y la ignorancia o desconocimiento de que sí existe una pizza propia de los franceses, de la Provenza, que se llama a pissaladière.

La tal French concebido con masa de croissant, más o menos de buenas medialunas, aparece con camembert en vez de mozzarella, jamón cocido y panceta, tostadas trituradas, mostaza de Dijon y tomillo fresco, hasta con rodajes de pepinos.

No abrimos juicio al respecto, pues no la probamos, aunque sí lo haremos algún día, vaya uno a saber cuándo, pues tanto tenemos para disfrutar de la tradición pizzera legítima de Buenos Aires.

Ahora sí, para quienes se lo perdieron antes, aquí va un texto nuestro sobre la tradicional pizza del Mediterráneo francés, o quizás debe llamársela parienta de la pizza, que es tanta aunque ya y hace tiempo, mundial.

Nos visita una prima que llegó de la Provenza: la pissaladière

No es que por aquí se haya instalado como una más de las recientes y no tanto novedades – me refiero a las de los  estilos napolitanos, romano y también de Nueva York- pro quienes tuvimos la suerte de probarla por aquella tierra del Mediterráneo, en pueblo y ciudades del tan antiguo tránsito entre Génova y Niza, la recordamos y por eso aquí con ustedes: la pissaladière, palabra que deriva de pissalat, del provenzal antiguo, y por supuesto cercana a la Piscialandrea genovesa de finales del siglo XV.

Es originaria de los Alpes Marítimos, y se suele considerar una variante de la pizza italiana. De hecho, se compone de una pasta casi igual a la de su prima,  recubierta con un salteado de cebollas al borde de la compota y abundante pissalat, que es una pasta o crema de sardina y anchoas, mas relucientes aceitunas negras.

La preparación tradicional no añade salsa de tomates, tanto como para que no la confundan con sus parientes del otro lado de la montañas y al Sur, que en definitiva son los que cuentan con los blasones del gusto y la fama mundial.

En Antibes y otros puntos de la costa provenzal se reúne todo los años la cofradía de los Caballeros de Pissalat, por supuesto que más a comer que a disertar.

He aquí una receta…

1 masa de pizza preparada. 900 g. de cebollas, cortadas en rodajas finas. 2 cucharadas de aceite de oliva. 8 filetes de anchoa. 6 filetes de sardina. 12 aceitunas negras. 1 cucharadita de tomillo.

Entonces

Cocinar las cebollas a fuego lento en aceite de oliva durante casi una hora, hasta que se hagan casi una compota. Hornear la pizza. Distribuir las cebollas uniformemente sobre la masa. Colocar las anchoas y las sardinas pisadas. Añade las aceitunas y el tomillo. Finalizar el horneado.