Don Julio, una parrilla de lujo que suena a chiste sobre argentinos

Víctor Ego Ducrot

Por nuestra América solían y suelen correr notables chanzas, divertidas chirigotas, para burlarse sin malicias de los argentinos. Una dice más o menos así: no hay mejor negocio que comprar a uno de ellos por lo que vale y venderlo por lo que él cree que vale.

¿Acaso paradigma aplicable al universo local del negocio gastronómico con pretensiones de top, bacán…o cajetilla, para escribirlo en porteño de antes?

Sí, pero con algunas aclaraciones.

Primera. Es cierto que, a veces, las calidades de algunas propuestas justifican esas pretensiones, aunque en la abrumadora mayoría de los casos nada de los se dice que es, es; y nada de lo que es, parece.

Segunda. En el país sobre el cual dentro de pocos párrafos intentaremos ensayar, que es esta Argentina desquiciada, incluso en los restaurantes, locales de comidas  y tiendas de abastos de calidad con pretensiones justificadas, los precios al público usuario y consumidor son desproporcionados respecto del mundo real en el que ellos existen, cuando no decididamente abusivos.

Tercera y para ser justos. La parrilla que en esta oportunidad nos ocupa no es ni por lejos el único caso al que se le puede aplicar aquello del nuestro título: lujo que suena a chiste sobre argentinos.

Reconozcamos que es un restaurante de calidad, al menos muy por encima de la calidad promedio de los de su misma especialidad churrasquera, pero ello no impide que señalemos todo lo que sigue; es más, estamos convencidos de que lo que leerán es justo y apropiado.

Si bien ya tiene sus años, aunque no tantos como para aspirar a leyenda – fue abierto en 1999 y como una parrilla más -, en tiempos recientes se ha puesto de moda.

¿Por qué? Porque hace más o menos un año ingresó en la órbita publicitaria de The World’s 50 Best Restaurants, encuesta-negocio esa que surgió de una cuidada operación de marketing y en el cual está comprometido buena parte del dizque periodismo especializado de aquí y acullá (y si no lean The New York Times), el mismo que cobra suculentos  talegos con dinares y con mucha frecuencia bajo los manteles, para decir aquello que conviene a sus pagadores.

Es una de las guías (i) responsables o cuadros globales de calificaciones gastronómicas incomprobables y casi siempre falsarias, en la que aparecen los consabidos y supuestos mejores restaurantes del mundo: una suerte de ranking que se alimenta de sí mismo, del turismo de muy alto poder adquisitivo y de la tilinguería de ricos, famosos y aspirantes a serlo.

Cuando se detengan ante las puertas de Don Julio, ubicado en la esquina que forman las calles Guatemala y Gurruchaga, del viejo barrio porteño de Palermo, hoy emblema con mayúscula de la citada tilinguería – lo llaman Palermo Soho-, ustedes podrán enterarse de cómo sus dueños y gerentes autoperciben su boliche, para utilizar una expresión de moda, también tilinga pero progre.

Allí se dice algo así: En Don Julio, elegimos ganado criado de forma tradicional, alimentado libremente con pasturas naturales, propias de la Pampa Húmeda. Todos nuestros cortes son exclusivamente novillos de las razas Aberdeen Angus y Hereford, de alrededor de 3 años entre los 500 a 520 kilos en pie. Esta selección nos garantiza un grado de calidad, sabor y terneza que ha distinguido desde siempre a la Carne Argentina. Para acentuar estas características y teniendo en cuenta las propiedades de cada corte de carne, llevamos adelante un proceso de maduración en nuestra propia cámara frigorífica. Afirman certezas respecto de una trazabilidad que quien se siente a la mesa no tendrá forma de comprobar ni certificar.

Todo ese enjambre promocional le permite a Don Julio cobrar aproximadamente entre unos 40 y 50 mil pesos por una entrada de achuras y luego un entrecot o un asado de tira, suma aquella que, al cambio de divisas en la Argentina desquiciada (ya llegaremos a ese punto), equivale a un puñado de dólares (más o menos 100); que significan una ganga para los extranjeros pero una cifra inalcanzable para los simples mortales de estas tierras, que tan sólo disponen de desflecados pesos…cuando disponen.

Algunas observaciones respecto de esos precios.

¿Tienen correlato con los valores que registra la llamada gastronomía de alta gama en el mundo? Por cierto que no, y hasta podríamos decir que los de la argenta parrilla en ese plano son insignificantes…

Pero… ¿Están justificados respecto de sus costos reales?

Si tenemos en cuenta el resultado de una búsqueda de precios promedio entre los proveedores de carnes argentinas de calidad para el mercado local, tanto como los indicadores públicos y privados de cuáles son los salarios que, en general, perciben los trabajadores del sector gastronómico, y comparamos esas cifras con las que se registran en capitales gastronómicas de alto consumo, llegamos a la siguiente conclusión: la rentabilidad del restaurante en cuestión multiplica al menos por 200 la rentabilidad media de la gastronomía más cara en el orbe entero.

Es decir, ahora sí estamos en la Argentina desquiciada, en la que ricos y famosos deben reservar mesas en lugares como Don Julio con dos y tres meses de anticipación, mientras el 40 por ciento de la población es pobre – y si las estadísticas oficiales fuesen serias es índice superaría y por mucho el 50 por ciento -, más del 50 por ciento de los trabajadores laboran en la informalidad – en negro – y el dinero que una familia tipo necesita por mes se ubica al menos dos veces por encima de lo que más del 70 por ciento de los humanos que aquí vivimos recibimos en calidad de ingresos…Y dejemos para otra oportunidad otro dato: la mitad de los menores de 14 años viven en la miseria y el casi el 80 por ciento de los jubilados perciben asignaciones de hambre.

No era mi intención adentrarme en especificidades de la política y la económica, aunque dan ganas.

Porque el actual es un gobierno Macunaíma -por el personaje de aquella novela de 1928, obra del escritor brasileño Mário de Andrade, y llevada al cine en 1969 por Joaquim Pedro de Andrade-, el que se come a sí mismo.

Y me importa un rábano que el dolor ocasionado por esa peculiar forma de antropofagia lacere sus partes – las de gobierno, se entiende -, pues todos y todas quienes forman parte de semejante y triste caricatura salen indemnes y ricos. Sí en cambio duele que agobien como agobian a los simples mortales que sufrimos el desquicio.

Y dan ganas también de deslizarse por la política y la economía, porque, como canta un trovador – que paguen su culpa todos los traidores, ésos que dicen querer las Patrias liberadas, mientras les importan extranjero monopolio que se lleva, la buena salud, la libertad alimentaria, el agua, que son derechos humanos más que el petróleo– alguna vez tendrán que pagar sus culpas por el engaño sistemático al que apelan gobernantes, opositores, empresarios y dispositivos comunicacionales, con una única intención: poder dedicarse tranquilos al lucro sin fin, en perjuicio de los más.

Pero no. Apenas si quiero referirme a ciertos meandros al que nos obligan a discurrir para poder comer, para poder alimentarnos, ni que decir si lo que con justicia pretendemos es ser parte del banquete, que cada día que pasa es sólo posible para unos pocos, muy pocos.

Sí, sí. Ya lo sé. Todo ello entraña una cuestión esencialmente política y económica pero debido a la peculiaridad y a la recurrencia temática de estos textos tomateros es que deslindo tópicos y aristas, convenciéndome a mí mismo aunque sea por un rato, de que ese deslinde es posible.

Entonces, desde la perspectiva de los temas que ocupan y preocupan a Tomate, Argentina esta desquiciada por lo siguiente:

Los precios del comer aumentan en forma despiadada. Los economistas rizan el rizo de sus discursos de utilería y hablan para ellos mismos y para el poder económico, pero nada o poco de lo que dicen refiere a la realidad que sí ocultan.

Por ejemplo I. Las ganancias de las empresas más lucrativas del sector agrario burlan las leyes y colocan parta significativa de su exportaciones en forma ilegal, pues como son las titulares de los puertos de salida, de nada se entera el Estado sobre cuánto es lo que en realidad por ellos sale hacia el exterior. se estima que un 50 por ciento de esas colocaciones son en negro.

Por ejemplo II. Cuando llueve porque llueve. Cuando nos contagió la peste porque la pandemia. Cuando Rusia acometió contra Ucrania porque la guerra…Como aquellos versos del cubano Nicolás Guillén, – me matan si no trabajo, y si trabajo me matan, siempre me matan-, los precisos de la comida suben, siempre suben.

Y ahora la sequía –importante por cierto y significativa en términos económicos: unos 20 mil millones de dólares menos en exportaciones – también es invocada como causal del desquicio; tanto que casi nos permite la siguiente burla: ¡en pleno siglo XXI, el de la inteligencia artificial y todo, los ricachones del agro todavía no se descubrieron la regadera…!

Y para concluir. Un manto silencio cayó, cae y por mucho tiempo más parece que caerá sobre por qué sufren nuestros cuerpos y almas, ocultar la siguiente verdad de la  milanesa:

La Argentina desquiciada es hija de un capitalismo dependiente, prebendario y lumpen, en la que el comer del pueblo está en manos de una piara de prostibularios caciques, la de los especuladores de toda laya y el banquete cada día es para los menos.