Juance, la cocina asiática de Buenos Aires

Por suerte, Buenos Aires, la misteriosa pero también la eterna sobreviviente, se empecinó desde fines del siglo XIX en ser puerto de llegada de las más variadas corrientes inmigratorias. Con sus altibajos y contradicciones, con sus sonidos cambiantes según las épocas, todo ello sigue aconteciendo. Por eso este texto es posible.

Pero antes.

Cuando Toribio o Juan María fundaron el barrio de Almagro y lo bautizaron con sus apellidos – no sabemos si familiares fueron y quién de los dos llegó primero-, pudieron quizás imaginarse que entre el ’57 y los ’80 del siglo pasado hasta con una estación del Ferrocarril Oeste contarían, que en su calles se fundarían dos clubes legendarios del fútbol vernáculo, Almagro, claro, y San Lorenzo, y que por ellas traquetearían con sus campanillos los primeros tramways de la ciudad. Quizás pudieron suponer también que en una de sus esquinas más transitadas iba a abrir sus puertas el histórico café – confitería Las Violetas.

Lo que seguro nunca se les debió haber pasado por la cabeza es que a metros de la plaza emblemática, la de Almagro, valga destacarlo, de ferias y milongas en otros tiempos, se instalaría un joven chino llegado casi desde Shang Hai.

Y mucho menos que, como lo hizo hace unos cuatro meses, abriría un local pequeño, apenas con una barra y cuatro butacas para algún comensal al paso, y desde el cual, con el carácter y la atmósfera que suelen respirarse en los chiringos de cualquier ciudad asiática, sus clientes pasan y encargan platillos, o llaman y soliciten los famosos envíos a domicilio, que pese a la riqueza y plasticidad de nuestro castellano tanto se insiste con eso del delivery.

Antes de seguir, el nos cuenta:

Me llamo Jiance Lin, pero todos mis amigos me llaman Juance, por eso a mi local de cocinas asiáticas los bauticé así, simple, “La Cocina de Juance”. Tengo 35 años, y vivo en Argentina desde1995; cuando llegué tenía apenas siete. Provengo de una ciudad costera de China que se encuentra en la provincia de Zhe Jiang; para que se ubiquen es al sur de Shang Hai.

Aunque no lo crean o vayan a reírse, comencé a cocinar muy jovencito, cuando decidí que debía bajar de peso. Luego vi en mi trabajo la posibilidad de aprender y difundir un rasgo cultural muy significativo de mi país de origen: su cocina, sus dietas, sus relaciones con el gusto por la comida a la vez que por el cuidado de la salud, digamos que integral.

Antes de mí llegada a Buenos Aires, crecí en medio de una gastronómica muy rica, especializa en frutos del mar; y cuando emigré con mi familia sentí un cambio abismal en todo los aspectos de la vida, aunque lo que sucedió en relación con las comidas fue decisivo.

Pasar de un paladar acostumbrado a los mariscos, pescados, tofus, arroces y todo ese universo de sabores asiáticos a un mundo de carnes, embutidos, panes, fue muy “empachador”, si se me permite la palabra.

Recuerdo que en mis primero dos años aquí alcancé un sobrepeso excesivo y que me fue difícil regularlo,  a pesar la abrumadora cantidad de de ejercicios físicos a los que me sometí, entre ellos los de las artes marciales.

A mis 23 años, ya bien arraigado en la gastronomía argentina, entre asados, guisos, milanesas, pastas, pizzas  y muy pocas ensaladas, adentré otra vez en el mundo de la gordura. Fue entonces cuando me propuse muy seriamente, “tengo que adelgazar”.

Y comencé a balancear mi dieta, a descubrir los sabores propios y profundos de cada producto, de cada alimento. Me enamoré de la cocina y de una nueva forma de disfrutar la comida.

Comencé a recorrer restaurantes de distintas cocinas, de culturas gastronómicas diversas, a conocer y dialogar con gentes de otras nacionalidades, a hurgar en las cocinas caseras, en las prácticas culinarias de las familias, sobre todo de las abuelas, y entendí que la cultura gastronómica de una sociedad es la que surge en los hogares de cada uno de nosotros.

Si me preguntan cuál fue mi formación como cocinero, debo ser sincero: nunca pase por estudios o prácticas institucionales u oficiales. Creo que, hoy, toda la información necesaria se puede encontrar en la Red, desde conocimientos básicos sobre manipulación de alimentos y condiciones sanitarias hasta las recetas más complicadas.

Claro que nunca faltaron los consejos familiares, de mi gente y de mis amigos, de sus madres y abuelas. Todo eso, más todo lo que conversé, vi y comí en algunos viajes a China me hicieron el cocinero que soy.

Por fin abrí mi humilde local de comidas asiáticas, con una intención fundamental: ayudar a que mis posibles comensales sepan y disfruten de la comida asiática de todos los días, que coman lo que nosotros comemos en nuestras casas en forma cotidiana.

Tofu a la trompada: orgánico frito, salteado con huevo revuelto y verduras, adobado en s alza china y servido con arroz blanco.

Mapo tofu: orgánico y con verduras picadas, también servido con arroz blanco.

Empanaditas chinas: caseras, de cerdo y de verduras, a la plancha.

Los chaufanes, los chaumianes y chuamifenes que se les ocurra: de arroces o fideos chinos salteados, según lo casos.

Gan Chau Niu Je: fideos de arroz frescos salteados al estilo de Hong Kong, con paleta vacuna y brotes de soja.

Berenjena sabrosa: fritas salteadas con verduras y cerdo picado, adobado en salsa china. Sale con arroz.

Langostinos hogareños: salteados con marinadas asiáticas y claro que servido con arroz blanco.

Calamar salteado: en fetas y salteado con morrón y cebollas con salsa de soja propia de Juance. Sí con arroz blanco.

Esos son sólo algunos de los tantos platos de la carta que propone el cocinero asiático.

Los probamos todos.

¿Cuál recomendamos?

Todos.

Y ni que escribir sobre algunos que no figuran en cartelera pero es cuestión de conversar y solicitarlos.

¡Ah! La Cocina de Juance es el único lugar del mundo de comeres asiáticos donde se puede pedir por un tiramisú casero de aquellos que siempre quedarán en la memoria del gusto.

Dónde: Jerónimo Salguero 537, Almagro, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Contacto y pedidos: Teléfono 11- 5386-1298