Guías, restaurantes y medios, un romance entre cachivaches

Primero lo primero. De cachivache dicen los académicos reales: Cosa rota o inservible. Trasto, trebejo, cacharro, chisme, tiliche, tarantín, tareco, tereque. Persona grotesca, embustera e inútil. Ahora sí, a lo nuestro.

Abro redes y qué encontramos. Ni pejerreyes ni corvinas, mucho menos camarones y ostras, ni siquiera un zapato roto ni una botella de esas que fueron al mar, porque de redes digitales se trata en tiempos de la artificial, equívocamente denominada inteligencia, como explicara muy bien no hace mucho ese pibe de casi un siglo llamado Noam Chomsky.

Apenas si encontramos un triángulo cachivache perfecto: la dizque guía gastronómica Taste Atlas, un rejunte de restaurantes por cierto de diferentes calidades y el dizque progresista diario porteño Página 12 (dejamos fuera de esa calificación a algunos colegas y amigos probos).

Dijo ese diariucho: Taste Atlas ubicó a la argentina entre las 100 mejores cocinas del mundo, quedándose con el puesto 25 del ranking de la temporada (después de la cocina de Rumania, que ocupa el puesto 24). Para realizar el ranking, se extrajeron los 50 mejores alimentos de cada cocina.

Entre 135 establecimientos laureados, hizo hincapié en Don Julio, (efectivamente una excelente parrilla, con precios exorbitantes, gran liderazgo marketinero y entonces niña mimada por ricos, famoso y tilingos; aunque tampoco tanto), el Café Tortoni (emblemático reducto de la ciudad de Buenos Aires, devenido hace años en paseo obligado para turistas que pagan por cualquier cosa) y las pizzerías Güerrin (en realidad una ex pizzería, porque en la actualidad lo que ofrecen es incomible aunque siempre poblada por demasiados comensales, lo que habla del gusto pobre de muchos argentinos), El Cuartito (con pizzas al estilo local transformadas en menos que mediocres) y La Mezzetta, esta sí muy buena al gusto de la tradición porteña.

Página 12 añade: El portal combina el promedio de las calificaciones de los mejores platos locales y regionales que se sirven en una ciudad en particular, la calificación promedio de los platos nacionales que se sirven en esa ciudad y la calificación promedio de Google de los mejores restaurantes tradicionales en esa ciudad. Taste Atlas es un sitio web creado en 2015 por un emprendedor croata, y se describe como «una enciclopedia de sabores».

El 6 de abril del año pasado El Pejerrey Empedernido (nuestro editorialista) escribía sobre el cachivache Taste Atlas, en el artículo…andá a cantarle a Gardel…

Entendiendo a esa invitación al canto en memoria del inmortal Carlos Gardel como lo que es, una expresión burlona para señalar a quien dice o escribe idioteces o boberías, o simplemente mentirillas.

Es que las guías, medios y páginas digitales en redes y en la Web dedicadas al supuesto análisis, calificación y por supuesto recomendaciones de restaurantes, bares, bodegas y lo que venga y suene como parte del universo gastronómicos hace mucho que, como dice un tango: ¿Pero no ves, gilito embanderado, que la razón la tiene el de más guita?¿Que la honradez la venden al contado, morfás aire y no tenés colchón…¿Qué vachaché? ¡Hoy ya murió el criterio! Vale Jesús lo mismo que el ladrón…Santos Discépolo.

Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de tres mil vehículos.

Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa Guía Michelin, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900.

Incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.

Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas por un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin a un precio de 7 francos…Así cuenta la historia un sitio que pertenece a la empresa.

Y claro, así fue que llegó hasta la actualidad: casi la más perfecta maniobra simbólica en el campo de promoción gastronómica comercial, disfrazada de simple información.

El de las guías es un mecanismo que integra y a la vez es integrador de la totalidad del negocio gastronómico: restaurantes, empresas de la alimentación, bodegas, hotelería, circuitos turísticos afines, medios de comunicación y entidades bancarias y financieras en general, entre ellas los denominados fondos de inversión

Quizás me haya quedado en el tintero algún que otro protagonista del negocio pero lo que sí me reservé para el final de este capitulillo es lo siguiente: se trata de una combinatoria empresaria dirigida a mercados de alto poder adquisitivo, a elites que en muchos casos son maleables ante los sentidos y las modas así impuestas.

El tiempo pasa. Los humanos y los pejes nos vamos poniendo viejos. Pero los del negocio gastronómico se renuevan, remozan y adaptan; al fin de cuentas tienen el ADN del capitalismo, modelo de organización económica, social, política y cultural que funciona como el aparato digestivo más portentoso conocido por la humanidad, que todo lo digiere y metaboliza, o el más perfecto de los hormigones armados, flexible casi hasta el infinito pero jamás quebradizo.

Al menos así alguna vez lo definió en charlas enriquecedoras y hasta el infinito el argentino Tomás Maldonado (1922-2018), artista plástico, celebridad del diseño industrial y teórico de esa especialidad nacido en Buenos Aires y fallecido en Milán; honoris causas de Universidades europeas y americanas y nada menos que renovador de la Bauhaus en la Hochschule für Gestaltung (HfG), en Ulm, Alemania.

Esa reconversión del sistema de producción mediática para la gastronomía destinada a ricos las más de las veces de cierta tilinguería consumista casi patética, está marcada por la eclosión sin fin de nuevas tecnologías que se  expresan en un plexo de experiencias comunicacionales variopintas: van de las más aficionadas pero exitosas en el sentido de esa extraña categoría denominada influencers, hasta el surgimiento de nuevos instrumentos profesionales impulsados por las tendencias de likes y seguidores en las Redes, tan sólo por citar algunos casos, ahora potenciados por ese mega programa de búsquedas llamado Inteligencia Artificial

Aunque sea por esta vez concentrémonos en lo que podríamos denominar el sector profesional de todo es planeta gastromediático, poblado por versiones digitales de medios tradicionales, páginas especializadas, guías en Red, youtubers y varios etcéteras, con sostenes económicos y financieros de consideración y en algunos casos con orígenes neblinosos.

Eso sí todos amados por silencios que a veces son servidumbres entre los más diversos sujetos del negocio culinario con pretensiones de catálogo: cocineros y cocineras, publicistas, productores en TV y streamings, dueños de restaurantes y empresarios de todos los colores se desviven para figurar allí, al igual que un ejército de dizque expertos y expertas en comunicación gastronómica y periodistas al mejor postor, piezas fundamentales para el funcionamiento fluido de semejantes engranajes; y tal cual dice la porteñidad semántica, que la gilería garpe.

Pero a veces, muchas, el poder económico y la capacidad de influencia mediática no alcanzan para ocultar estulticias e ignorancias. Aquí va un ejemplo, que, como verán, motivó el título de este artículo; y escrito sea de paso: ¡por qué tanto maltrato al sabroso chopirán!

Taste Atlas es desde hace un tiempo a esta parte uno de los nuevos instrumentos de calificaciones y recomendaciones gastronómicas que el periodismo bien pago para ello encumbra sin responsabilidad alguna, pese a que las más de las veces sus sentencias son de una arbitrariedad sospechosa y de una ignorancia supina.

Es uno de esos aparatejos comunicacionales pletóricos en estupideces que contagia a propios y ajenos y así estamos, ¡pobre gastronomía!