La venganza del sancocho, contra un charlatán riverplatense de la TV

De su dizque prensa deportiva, que en general es un insulto a la memoria del periodismo, pero en esta ocasión, y no sin dolor porque en tierras tomateras habitan ciertos seguidores del millo, nuestros dardos van dirigidos contra el portador de un apellido ilustre, casi sagrado, para la afición riverplatense, en buen romance gallina: Labruna.

Omar Labruna, de unos 67 años, es hijo de Ángel Labruna, quien fuera primero goleador y luego DT emblemático y prócer de la banda roja, fallecido hace años.

Omar, en cambio, fue un futbolista mediocre de River bajo la dirección de su padre y un DT de escasos resultados. En la actualidad juega al periodismo como panelista del programa de TV Presión Alta, que se emite por las tardecitas a través de la señal TyC Sports, de Buenos Aires.

Él y sus colegas del panel se dedican dos horas a discutir a los gritos tal como puede acontecer en cualquier mesa de café o en rueda de charlas entre fanáticos.

Los exabruptos ramplones y sexistas son moneda habitual en tales chácharas y en una de ellas, a propósito de la posible incorporación del jugador colombiano Marino Hinestroza, de 23 años, al primo odiado de los gallinas, Boca Juniors, el portador del apellido Labruna se descolgó contra la cocina colombiana, contra sus cocineras, y exhibió ese rostro tan desagradable de la tilinguería argentina, descalificadora, discriminadora; en un palabra: idiota.

Festejado por sus colegas (digamos), al referirse al triste anecdotario de su paso como DT por una equipo colombiano, Omar Labruna dijo que se encontró con que sus jugadores comían ese veneno que se llama sancocho y hasta admitió que amenazó con despedir a las cocineras del plantel si no cambiaban el menú.

Vergüenza ajena don Omar Labruna, los libros no muerden y el paladar suele ser buen maestro y antídoto contra la estulticia.

Reproducimos a continuación lo que escribió el colombiano Jaime Horacio Arango Duque en Cocinar la historia del sancocho (2020).

Todavía está por debatirse si es el plato nacional por excelencia, aunque su preparación varía de región a región. El apellido al sancocho se lo da la proteína, por eso los hay de pollo, gallina, res, cerdo o pescado, tanto así que en la costa Atlántica hay uno que tiene nueve carnes.

Los acompañantes (el revuelto como se le dice en Antioquia) depende de cada región. “Se le echa lo que haya en el entorno”, comenta el antropólogo Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá.

“El valluno no lleva papa, pero sí ahuyama, el boyacense tiene cubio y el de la costa es con ñame y yuca”, recuerda Tulio Zuluaga, influencer gastronómico. En ese sentido Sánchez Ramos coincide con Lucas Posada Quevedo, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva, en señalar que hay tantos sancochos como personas que los preparen.

“Se cocina todo junto y al mismo tiempo, es una combinación de tubérculos, legumbres y proteínas”, reseña el antropólogo Sánchez, que resalta que la clave está en la “sustancia” (sabor) del caldo.

Su origen

Aunque se considera que su procedencia es española, a partir de una preparación conocida como la Olla podrida (nombre dado por el olor que desprendía), que era una alternativa usada en las hambrunas, en la que en un recipiente se echaban los alimentos que estaban disponibles, Posada Quevedo opina que el proceso de transformar alimentos a partir del agua y el fuego es mucho más antiguo, tanto así que en América ya se cocinaba así antes de la Conquista.

“Este tipo de preparaciones, sopas, existen hace más de 10.000 años y cuando los españoles llegan a esta parte del mundo se encuentran que acá ya se tomaban caldos como el ajiaco, pese a eso incorporan la Olla Podrida, de la que se decía que entre más fuerte fuera el olor, mejor era el sabor”.

La idea de cocinar los alimentos en agua tiene dos objetivos, el primero es que “rinda” más y lo segundo es que aparezcan sabores, se liberen aceites y las fibras sean más fáciles de consumir, cuenta el antropólogo Sánchez Ramos.

“El sancocho es la mezcla perfecta de las cocciones indígenas, españolas (que introdujeron las carnes y los aliños), más la tradición africana representada en el plátano”, dice el también docente. De España llegó el cerdo, la res y el pollo, que inicialmente eran alimentos aspiracionales, y que se fueron incorporando a las caldos, señala Lucas Posada Quevedo.

Plato nacional

Sobre si el sancocho puede ser considerado como el plato nacional por excelencia, tanto Tulio Zuluoga como Carlos Sánchez coinciden en un sí, mientras que Posada tiene otro concepto.

“Estamos unidos por los ingredientes, hay un sancocho por cada región”, apunta Zuluoga, que revela que en una investigación que adelantó junto al antropólogo Julián Estrada encontraron 198 preparaciones distintas. “Es el plato nacional, con la diferencia que es diferente en cada región, porque los ingredientes cambian, por ejemplo, la cocina antioqueña está muy ligada al cerdo y a la papa, mientras que el pescado aparece en los pueblos ribereños”, señala Sánchez Ramos.

En cambio, el director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva cree que lo que realmente nos une es todo lo que está envuelto en hojas, ejemplo el tamal, que es una tradición ancestral. “Existen por lo menos 300 tipos de hojas, muchas de las cuales se han ido perdiendo”, apunta en su relato.

Tiene estratos

Tulio considera que infortunadamente en Colombia hay algo que él denomina “vergüenza histórica con nuestra gastronomía”, lo que no pasa en países como Perú y México, donde al contrario han hecho de sus raíces culinarias una fortaleza.

“¿Qué tal servir sancocho en una fiesta, en una matrimonio?”, pregunta el influencer al destacar que en una celebración mexicana no pueden faltar los tacos, las tortillas, el mole o el guacamole. También cuestiona que en los grandes restaurantes colombianos solo lo ofrecen los fines de semana.

Sánchez Ramos dice que el hecho de ser popular es lo que lo hace grande. “El sancocho es un plato que va de lo festivo a lo cotidiano, es la comida que salva cualquier momento”.

Al respeto Lucas Posada cita que es un plato “colaborativo”, óptimo para celebraciones especiales y que es popular porque es masivo. No necesita estar en un paseo de olla, en una finca o en una celebración navideña para disfrutar de un buen sancocho ni tampoco requiere de una receta, los ingredientes y la sazón la pone usted mismo.