Urgente: los japoneses repudian al sushi y adoptan la pizza

Lo del título es chanza, jodedera, cachondeo bufonada o cuchufleta; broma, digamos. Pero lean lo que escribió la colega Caroline Shin y acaba de publicar la muchachada de la revista gringa Food & Wine y nosotros reproducimos; es que en la Pizzamundo todo es posible, hasta aquello que, desde Buenos Aires, una de las capitales pizzeras del planeta no podemos dejar de mirar con sonrisa burlona.

¿Qué es la pizza al estilo de Tokio? Desde establecimientos emblemáticos de Tokio hasta locales efímeros en Manhattan, este estilo de pizza está ganando popularidad en todo el mundo.

La pizza es un símbolo en Estados Unidos. Para quienes la preparan, es una obsesión en constante evolución, que incorpora influencias mexicanas, coreanas, francesas e indias. Ahora, llega a Estados Unidos una nueva versión: la pizza al estilo de Tokio.

La interpretación llegó a la ciudad de Nueva York en febrero con gran expectación. Dos renombrados pizzeros de Tokio, el pionero Susumu Kakinuma y su antiguo aprendiz, Tsubasa Tamaki, inauguraron cada uno por separado restaurantes temporales, planeados de forma independiente, que rápidamente agotaron sus entradas.

Este estilo ya está conquistando el mundo. Tamaki ha recibido solicitudes de franquicia de Brasil, China, Turquía y Arabia Saudita.

¿Quién inventó la pizza de Tokio?

La respuesta comienza con Kakinuma. Hace unos 30 años, estudió a hacer pizza durante un año en Nápoles. Sin embargo, solo aprendió observando, porque nadie lo contrataba, según contó en una entrevista con Eater en 2017.

Al regresar a Tokio, experimentó con mezclas de harina, tiempos de fermentación, temperaturas y la ubicación dentro de un horno de leña. Todo ello con el perfeccionismo propio del shokunin (maestría artesanal).

En 1995, abrió su primera pizzería, Savoy. Le siguió en 2007 su ahora famosa Seirinkan, que solo ofrece pizzas marinara y margarita.

En el proceso, formó a una nueva generación de pizzeros tokiotas que han añadido su toque personal a sus creaciones.

¿Qué es la pizza de Tokio?

Para el ojo inexperto, la pizza de Tokio se parece a una pizza napolitana común. Tiene un borde grueso y aireado (a menudo llamado corteza exterior), mientras que la base es fina.

Pero existen diferencias clave: burbujas de aire ampolladas y carbonizadas salpican el borde, y este tiene un ligero sabor a humo de leña. Cristales de sal de Okinawa salpican la base para lograr el shio no shigeki, un toque salado que realza los sabores.

El centro es menos húmedo que el de la pizza napolitana, mientras que el borde es más esponjoso. La textura es el resultado de una mezcla exclusiva de harinas horneadas en el horno personalizado de Kakinuma. Él coloca la pizza peligrosamente cerca del fuego, a 482 °C, y añade virutas de cedro en el último momento.

En Pizza Studio Tamaki, Tamaki, antiguo aprendiz de Kakinuma, cubre sus 15 pizzas con ingredientes como nduja y aceitunas. El único plato no italiano del menú es el nanbanzuke, o pescado en escabeche frito.

Pizza Marumo, del chef Yuki Motokura, ofrece un carpaccio de pescado. Strada, la primera pizzería de Tamaki, ofrece una pizza de carne wagyu picada.

¿Qué no es pizza de Tokio?

Puede que tenga influencias italianas, pero no llames a la pizza de Tokio napolitana. La Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana, una organización sin ánimo de lucro con sede en Nápoles, protege la identidad y el legado de la pizza que le da nombre.

La pizza de Tokio no sigue las reglas fundamentales de la pizza napolitana, como un borde de 1 a 2 centímetros de ancho, «esponjoso y sin quemaduras», según Gianluca Liccardo, director de marketing de la asociación.

Además, no cuenta con un método codificado y reproducible reconocido por la comunidad, afirma Liccardo. Por estas razones, la pizza de Tokio no se considera napolitana.

De forma similar, Kakinuma rechazó la etiqueta de napolitano en la entrevista que concedió a Eater en 2017.

Fui a Italia para aprender a hacer pizza, y estas son las herramientas que ahora uso en casa, dijo.