La economía política del restaurante

El libro The Full English, del militante político y chef Lewis Bassett, ofrece un relato de primera mano sobre cómo la comida inglesa ha sido moldeada por la industrialización, el imperio y las clases sociales, desde la perspectiva de los restaurantes de todo el país. Un texto de Ed Luker, tomado del sitio estadounidense Jacobin. Una mirada particular sobre cómo la cocina, la alimentación puede explicar a nuestras sociedades.

Un organizador socialista convertido en chef analiza la industria restaurantera inglesa en su nuevo libro. En él, arroja luz sobre el ecosistema del que depende la producción de alimentos, desde la propiedad privada de grandes extensiones de tierra hasta la explotación de los trabajadores.

La comida inglesa no tiene buena reputación. En 1806, Grimod de La Reynière, un crítico gastronómico francés pionero, escribió que «la cocina [inglesa] se limita a pollos hervidos». Más de doscientos años después, los estereotipos sobre la comida del país apenas han mejorado.

Si observamos los platos emblemáticos de la cocina inglesa actual —el fish and chips, el asado dominical, el desayuno inglés completo—, podríamos estar de acuerdo con Grimod. Estos platos son enormes amontonamientos de carne y carbohidratos, producto de una cultura que a menudo ha parecido más interesada en el exceso que en el refinamiento culinario. No reflejan en absoluto el nivel de técnica y la atención a los ingredientes sencillos y de alta calidad que caracterizan la cocina francesa o japonesa.

No solo la gastronomía del país se encuentra en un estado lamentable. Los alimentos ultraprocesados ​​representan más de la mitad de las calorías consumidas anualmente en el Reino Unido, mientras que las tasas de obesidad siguen siendo considerablemente superiores a la media de la Unión Europea. ¿Cómo llegó Inglaterra a comer de esta manera?

En su primer libro, The Full English: The Ways We Eat and Why, el chef y escritor Lewis Bassett examina las tradiciones culinarias y los hábitos alimenticios del país para comprender la peculiar historia que los originó.

Preparar un pan de masa madre en una panadería del norte de Londres, aprender a cocinar un balti en un restaurante indio de Birmingham, pescar en las costas de Eastbourne: el lector acompaña a Bassett mientras perfecciona su técnica y amplía su repertorio de platos «ingleses», una categoría mucho más multicultural de lo que sugiere su publicidad.

El libro se estructura, a grandes rasgos, en torno a una serie de etapas (del francés stagiaire, que significa prácticas profesionales en una cocina), donde cada puesto y cada plato le brindan a Bassett una perspectiva diferente para investigar la sociedad inglesa. No solo cambia de restaurante, sino que también desempeña distintos roles, pasando de trabajador a reportero e investigador.

Bassett empezó a trabajar en cocinas a los dieciséis años, primero preparando sándwiches y luego abriendo ostras y friendo hamburguesas en Melbourne a los dieciocho; a los veinte, trabajó en un restaurante de pescados en Londres donde aprendió a cocinar profesionalmente

Su formación también fue política. Durante la época de Jeremy Corbyn (veterano parlamentario británico) se involucró en la izquierda laborista, participando en la organización de base y en campañas mientras completaba un doctorado en la Universidad de Manchester sobre el corbynismo y la democracia bajo el neoliberalismo. Desde entonces, ha escrito sobre política y organización para esta publicación y otras.

La cocina y la organización socialista se convirtieron en dos formas distintas de educación. Como chef en Londres, Bassett ha cocinado para algunas de las personas más ricas del mundo. Como socialista, vive en una sociedad donde el acceso a alimentos de calidad elaborados con ingredientes frescos sigue siendo profundamente desigual. El libro se sitúa en el centro de las tensiones que surgen al dedicarse a algo que realmente se ama en una industria excluyente.

Tras finalizar su doctorado, y durante la pandemia, el trabajo culinario en el que se basa el libro fue un intento de retomar lo que Bassett denomina «el trabajo manual y minucioso».

El cerebro busca comprender lo que hacen las manos. El libro «The Full English» utiliza el conocimiento práctico de la cocina como punto de partida para una investigación sobre el desarrollo particular de la sociedad británica, su temprana industrialización y su expansión imperial.

El lujo llega a la mesa con una apariencia natural solo porque se ha organizado un gran esfuerzo en otros ámbitos, mediante una intensa división del trabajo.

El mundo de los restaurantes gourmet depende de un sistema, en gran parte oculto, de equipos amplios y altamente especializados. Detrás de una comida con estrella Michelin, hay chefs que realizan tareas minuciosas y repetitivas a gran velocidad: extraer fragmentos de concha de la carne de cangrejo, cortar láminas finísimas de manzana con una mandolina, coordinar decenas de preparaciones en el momento álgido del servicio. El refinamiento asociado a la alta cocina puede ocultar las condiciones necesarias para su elaboración. El lujo llega a la mesa con una apariencia natural solo porque se ha organizado un gran esfuerzo en otros ámbitos, mediante una intensa división del trabajo.

La misma tensión entre refinamiento y condiciones materiales se observa en algo tan común como el pan. El pan de masa madre suele considerarse un retorno a una forma de alimentación más antigua y auténtica, pero el pan estandarizado, elaborado con ingredientes cuidadosamente controlados, es producto de la abundancia moderna. En la Inglaterra preindustrial, el pan era necesariamente más heterogéneo, hecho con cualquier grano o sustituto disponible, a veces incluyendo guisantes, y fermentado con cerveza en lugar de con una masa madre moderna.

La industrialización ha uniformizado y hecho más predecible la comida; esta estandarización ha contribuido al auge de la demanda de productos artesanales y elaborados a mano entre la clase media. Lo que parece un rechazo a la comida industrial es, en parte, una de sus consecuencias, una consecuencia que existe para los consumidores que desean pagar para sentir que se desvinculan de ella.

Los hábitos alimenticios ingleses se transformaron inusualmente pronto debido a la urbanización y la industrialización. Mediante el despojo y la consolidación de la tierra, Inglaterra perdió gran parte de su campesinado antes que otros países europeos.

A mediados del siglo XIX, ya estaba muy urbanizada, con un gran número de personas que compraban pan en lugar de hornearlo ellas mismas. Los platos que se consumían se vieron influenciados por los nuevos ritmos de la vida industrial. Al mismo tiempo, el poder naval y comercial británico abrió nuevos sistemas de comercio y consumo. El gusto inglés surgió de esta «peculiar insistencia en la modernidad», como lo expresa Bassett: industrial, urbano e imperial a la vez.

Las últimas secciones de The Full English se alejan de la cocina para abordar cuestiones de clase, migración e identidad nacional. El Balti, un curry pakistaní, se convierte en una forma de reflexionar sobre la anglicización de la llamada comida del sur de Asia y las historias coloniales que la sustentan; la comida italiana, por su parte, se vincula con el auge de una nueva clase media en la década de 1990 y la política cultural del Nuevo Laborismo.

En otros ámbitos, el lenguaje de las dietas y la optimización se introduce en la cocina a través de alternativas alimentarias como Huel (marca británica de comidas) y aplicaciones para contar calorías, convirtiendo la alimentación en otra actividad que debe medirse y disciplinarse. Esta es quizás la parte menos sorprendente del libro: la crítica a la autogestión neoliberal resulta familiar, aunque los ejemplos en sí mismos sean reveladores. Más convincente es la forma en que estos ejemplos se acumulan para conformar una historia de cómo los gustos ingleses han sido moldeados por el imperio, la formación de clases y las cambiantes ideas de aspiración.

Las investigaciones del libro adquieren una mayor relevancia política al abordar el tema de la tierra. Gran Bretaña sigue dependiendo de las importaciones de alimentos, mientras que las crisis bélicas, las interrupciones comerciales y el aumento de los precios han puesto de manifiesto la fragilidad del sistema alimentario. Sin embargo, vastas extensiones de terreno rural permanecen concentradas en manos de una aristocracia terrateniente, cuyas propiedades pueden atraer fondos públicos para proyectos de conservación del patrimonio y agricultura sostenible.

Justo cuando las cuestiones de seguridad alimentaria y producción agrícola se vuelven más ineludibles, la propiedad de la tierra en sí misma suele considerarse ajena al debate político.

Por lo tanto, la gestión ambiental de los proyectos patrimoniales puede ser una forma de modernizar la imagen de la riqueza heredada sin alterar su estructura subyacente. Las cuestiones más radicales, como quién debería ser propietario de la tierra, qué debería producir y si la agricultura debería organizarse en función de las necesidades nacionales en lugar de la rentabilidad del mercado, permanecen en gran medida al margen del debate público.

La tensión entre lujo, trabajo y pobreza recorre todo el libro. Su recorrido entre cocinas, granjas y pesquerías tiene un aire casi itinerante, como si el acto mismo de trabajar generara el argumento, y estuviéramos escuchando a Bassett hablar en su puesto de preparación. Cocinar no se presenta ni como puro placer ni como simple explotación. Es una actividad que requiere habilidad, es agotadora, comunitaria y, a menudo, mal remunerada; además, puede producir alimentos extraordinarios que permanecen inaccesibles para gran parte de la población. El problema político central reside en el acceso y la distribución de alimentos de calidad. ¿Por qué el refinamiento, la abundancia y el placer deberían estar restringidos a quienes pueden permitírselos?

La cuestión radica en cómo The Full English utiliza la comida para plantear interrogantes de mayor trascendencia política. Para muchos socialistas de la generación de Bassett, la derrota del corbynismo dejó abierta la incógnita sobre el futuro de las energías políticas y los hábitos intelectuales. Una respuesta que se ofrece aquí es regresar al trabajo, al aprendizaje y al mundo material, y generar conocimiento a partir de esas experiencias.

Detrás de esto hay una antigua tradición izquierdista: la autoeducación de los trabajadores industriales, o la enseñanza de E.P. Thompson a adultos fuera del ámbito universitario, en la que la comprensión política se genera al sumergirse en una vida construida en torno a otros trabajadores.

El desayuno inglés completo pertenece, aunque de forma indirecta, a esa tradición. Transforma la experiencia del trabajo en una forma de contar historias sobre la nación y convierte la comida en un medio para preguntarse para quién se organizó Gran Bretaña.