Fuego, tiempo y sal, o el sabio bisabuelo chino

Con este texto acerca de los primeros sabores de su memoria, hace aquí su primera presentación un joven cocinero oriundo de las cercanías de Shangai y arraigado en Buenos Aires desde niño. Estudioso de su cultura de origen, diestro en aquellas cocinas que son casi legendarias, pero también entusiasta del asado, de las milanesas a la napolitana y de la birra con amigos, dirige los fuegos de su local de comidas en el barrio porteño de Almagro.

Por Juance Lin

El rico olor de la sopa me llama por las afueras del mundo de los sueños. Para mí, una clara señal para levantarse de la cama y encontrarme con las delicias de la sopa mañanera hecha por mi bisabuelo.

Desde que tengo uso de la razón, recuerdo que siempre he despertado con ese rico olorcito a sopa. Me levantaba contento, sabiendo que un me espera sobre la mesa del comedor, con mi bisabuelo, sonriente, sentado a un lado. Y justo en el momento antes de tomarla, él le echaba una pizca de sal.

Así es como se formó uno de los primeros sabores de mi infancia. Un sabor suave, cálido y que perdura todavía hoy en mi paladar.

El se despertaba a las tres de la mañana para ir al mercado del barrio y hacer sus compras del día; y uno de los productos que nunca faltaba era el hueso de cerdo.

La preparación del caldo empezaba a las cuatro de la mañana y estaba listo para la hora en que yo abría los ojos, aún somnolientos; a las nueve, minutos más, minutos menos.

Cuatro horas y media de hervor a fuego lento, para obtener hasta la última gota de umami o sabor profundo, que combinaba con las verduras de estación que el mercado le había ofrecido.

¿El resultado? Una sopa rica en gustos, proteínas y vitaminas.

Mi bisabuelo fue cocinero en una fábrica de los años ‘70 en China. Todos los días tenía que cocinar para más de 250 obreros, y aún recuerdo el día en que me dijo: hijo, el secreto de una rica comida es igual a cómo vivir la vida; se basa en tres factores claves: la intensidad del fuego con el que se hace, el tiempo que se le dedica y el control de la sal que se le agrega.

Y he aquí unos de los sabores de mi infancia, que se forjó en el tiempo, con el fuego del amor, y una pizca de sal, para sazonar el día a día.

La cocina de Juance: Asian Food, en Jerónimo Salguero 53, Almagro, CABA; contacto y pedidos al teléfono 11- 5386-1298.