Hasta la cocina, siempre

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En el mundo hay un lugar en el que se puede pedir comida sin las taras del delivery para lo que guste mandar, o al cocinero mismo, que se instalará en tu casa. ¡Para cocinar eh… no interprete otra cosa…caramba!

Cocina Autóctona se especializa en aquellos comeres que mal se los suele denominar regionales. Son de la América original, mestiza, afro y criolla; campesina y suburbana. Tomate lo recomienda. Es cierto que se trata de un cocinero amigo, pero no está aquí por eso sino por su cocina, por su estilo y por la inmejorable relación precio-calidad de su producción y labores. Y además lo narraremos con su propio texto autobiográfico, casi como concebido al pie de los fuegos. Con ustedes, Juan Carlos Cáseres.

 Nací un 30 de marzo de 1966 en Capital Federal. Hijo de Sara Lazo, campesina, de Gualeguaychú y de Dolman Cáseres santiagueño, hachero, hacedor de carbón en el monte de Guasayán.

Mis padres compraron un terreno en Monte Grande y lo armaron con una casa muy humilde de madera, en el fondo hicieron una huerta bien surtida y un gallinero.  Supimos tener chanchos y algunos caballos.

Los primeros juegos con mi madre eran taparme los ojos, ella cortaba las verduras, me las hacía oler y tenía que decir cuál era. Por las noches hacíamos la cena juntos casi jugando; me contaba cuentos donde hacía hablar a todos los bichos y animales. Así, mis primeras recetas las hice junto a mi madre.

Cuando ella se fue para el silencio, muy joven de 37 años y yo 6, me quedé pegado al lado de mi abuela paterna, Francisca, en Santiago del Estero. Fue en el campo donde empecé a cocinar a fuego, rescoldo y horno de barro; hacíamos el pan, carneábamos, cortábamos maíz y el zapallo de los sembrados, y cocinábamos la humita.

Cuando empecé a trabajar en las cocinas de Buenos Aires, al principio, no me gustaron. Eran lugares hostiles, sin pasión. Durante años trabajé como camarero, hice cursos de vino en las bodegas que nos abastecían. Así abracé el oficio y aprendí muchísimo.

Un restaurante que dejó huella en mi fue Primavera, luego El Gaucho Grill de Fernando Rodríguez. Él venía de Manhattan donde había trabajado 15 años. Conocía el oficio como nadie. Aprendí mucho de él y de su generosidad por compartir lo que sabía.

Con el tiempo  empezaron a surgir las escuelas de cocina y empezó a trabajar gente que amaba cocinar, y ahí se puso muy bueno. Se empezaba a pensar qué se iba a servir y con qué vino se iba a maridar como se venía haciendo en Francia y demás países europeos. Así me metí de lleno en los mejores restaurantes de Buenos Aires.

En los últimos años empecé a viajar por el país y a cocinar en las distintas provincias, con sus productos regionales. Con esta experiencia ganada nace Cocina Autóctona desde mi casa. Son platos de nuestra tierra argenta. Las recetas de mi madre, de mis abuelas se han ido transformando en mis recetas. Cada preparación tiene una historia, un cuento, un mito, una leyenda. También se traslada a tu casa, para que el homenajeado pueda disfrutar del encuentro.

Este año un nuevo proyecto tuvo lugar; Cocina & Poesía. Un encuentro de estas dos artes. Son cenas que damos en casa. Ofrecemos un menú de 6 pasos maridado con vinos, cuentos, poesías y canciones. Este proyecto lo hago con mi compañera Fernanda Penas que es actriz y narradora.

Hasta la cocina siempre.

Cocina Autóctona

juanlazocasares @gmailcom

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