Con ustedes una lasaña, pero boricua

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Quien dice que la cocina es pura, casta y colores definidos no sabe de lo que habla. La cocina es divinamente impura, sabiamente perturbadora y se burla de toda virginidad; además, es mestiza.

Y si no nos creen aquí una bandejilla humeante  desde el Caribe. Con ustedes una lasaña que no italiana sino boricua, como la voz y la guitarra de José Feliciano, de Lares, Puerto Rico.

Pero antes, así somos en Tomate, nos gustan las historias, aunque sean breves e incompletas, cosa que nos queden para abundar en otros textos, sobre otros gestos de la culinaria del subcontinente.

Cocina caribeña es esa magia que surge de culturas lejanas entre sí, pero tan cercanas por viajes, conquistas, dolores y enamoramiento también, entre Europa, África, y la de los pueblos originarios de de esas tierra islas de la América nuestra.

La culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas cocineras que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria histórica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe. Así dice un artículo del sitio Ecured.

Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos; uno de estos es el guiso de hojas que se hace con calalú.

En la costa de Dohomey, en África, era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra, pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.

Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas bucaneros, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas. El boucán también se podía arreglar salando la carne y secándola al sol.

Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como curmina. También empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana, venados que preparado se llama tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar se consumían camarones y entre las aves las palomas y perdices.

Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar más pesado salado. En lengua jamaiquina se le llama black-mayga ham o jamón de los negros, también soul-food, alimento de población negra.

Por ahora hasta aquí nomás…Pasemos a nuestra lasaña boricua.

Ingredientes

Plátanos maduros, pelados, cortados en rodajas y pasados por huevo batido sal y pimienta…A freírlos y que queden sobre papel absorbente, si les parece. …Entonces un sofrito en aceite de maíz o girasol, con ajos, morrones, cebollas, comino, cilantro, puré de tomates, carne picada de chancho; y por qué no con un cierto picor…

En una fuente para horno, un piso de plátanos y otro de sofrito, y así hasta tres o cuatro opus…Antes de ingresar al horno, que nuestra lasaña boricua sea pintada con huevos batidos, y sí, también con rocío de queso rallado sobre si…Entonces que a los calores vaya, por unos pocos minutos…

Con una copa de ron, por ejemplo, ¡salud!

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