La casualidad y los errores hacen milagros en la cocina

Rubén Armendáriz

Algunos de los platos que más nos gustan no se inventaron a la primera, ni fueron resultado de muchas horas de trabajo y planificación, sino que hubo mucho de casualidad y también, esta es la verdad, de errores y/o accidente culinario.

¿Sabías que las papas chips fueron la venganza de un cocinero a un cliente o que un despiste en el horno dio origen a la famosa Tarta Tatin? Hablaremos también de la relación que hay entre un rebaño de cabras y el café y entre una barra de chocolate y el microondas.

Entre las cosas más curiosas del mundo de la gastronomía están aquellas recetas que aparecieron simplemente porque una persona se equivocó y el resultado gustó a los comensales. Tal es el caso de la langosta al café, una receta cubana que existe gracias a un error del cocinero, anécdota que dejo para el final.

Es el caso de las papas chips, que surgió por el enojo, enfado, de un empresario que, aunque usted no lo crea se llamaba Cornelius Vanderbilt quien en el restaurante neoyorkino Moon’s Lake House pidió un plato de papas fritas. El chef George Crum las preparó lo mejor que pudo, pero el cliente dijo que estaban gruesas y crudas y las devolvió a la cocina. En el segundo intento Cornelius tampoco tuvo suerte.

Y como venganza, el chef, decidió freír unas papas bien finitas que, según él, sería imposible comerlas. Cuando Vanderbilt las probó, dicen, “enloqueció de placer”. Usted tiene todo el derecho de pensar que le estoy contando un cuento, pero el libro Benditos errores, que recoge esta y otras muchas historias de equivocaciones que se convirtieron en éxito, no me deja mentir. Sin dudas, como avisan en su portada, es “el libro con más errores de toda la historia”.

Todos tomamos café ¿no? España ocupa el decimonoveno puesto con 4,5 kilos de consumo anual por persona, y son los finlandeses quienes están a la cabeza con 12 kilos al año, seguidos de noruegos y suecos. Y nosotros, en el Río de la Plata, creíamos que éramos los máximos consumidores.

La culpa de ello la tiene un pastor llamado Kaldi, que en unas laderas de Etiopía se fijó en la energía que tenían sus cabras después de comer unos frutos rojos. Kaldi recolectó unos cuantos granos para llevar a la mezquita de su poblado. Allí el maestro analizó el hallazgo y cocinó un brebaje. Pero el sabor resultó demasiado amargo e intenso y desperdició el fruto arrojándolo al fuego. Y con las semillas rescatadas, se preparó en la misma Etiopía la primera taza de café.

En el caso de la tarta Tatin, la protagonista fue una cocinera a la que se le quemaron las manzanas y decidió disimular el plato poniendo un poco de masa encima y dándole la vuelta antes de servir. El parche no solo tuvo éxito, sino que hoy hay incluso un concurso anual en Gran Bretaña para encontrar la mejor tarta Tatin, organizado por el restorán Galvin la Chapelle, con estrella Michelin.

En la abadía de Hautvillers, en Francia, el intento de un monje para hacer el vino más exquisito del mundo le llevó de la desesperación a la creación del champán. Y un incidente con una barrita de chocolate fue la clave para inventar el microondas.

En 1946 el ingeniero Percy Spencer de la empresa Raytheon Corporation llevaba en el bolsillo una barra de chocolate mientras realizaba investigaciones con un generador de ondas de alta frecuencia llamado magnetrón (hasta 60,000 Mhz) para usarlo como radar.
Cuando fue a comerse el chocolatín se encontró con que estaba totalmente derretido.

Spencer decidió repetir la experiencia con un huevo y unas palomitas de maíz obteniendo el mismo resultado. El huevo comenzó a vibrar debido al aumento de presión interna originada por el rápido incremento de la temperatura de su contenido. Poco después diseñó una caja metálica con una abertura.

Dentro de la caja la energía no podía escapar y por lo tanto creaba un campo electromagnético que aumentaba la temperatura del alimento rápidamente. Acababa de nacer el horno microondas, que hoy calienta nuestras comidas (y hasta las cocina).

Langosta al café, el éxito de Gilberto Smith

El relato dice que todo ocurrió en Francia. En aquellos años del siglo pasado el cubano Gilberto Smith era el cocinero de la embajada de su país en París. Un día estaba elaborando un plato especial para invitados de la embajada. Durante el atropellado dinamismo que conlleva la alta cocina ocurrió un leve, pero a la vez drástico accidente. Gilberto derramó su taza de café entera donde preparaba una deliciosa langosta.

Gilberto es conocido popularmente con el apodo del “Rey de La Langosta”, por ser este insumo su especialidad. Incluso, se le atribuyen más de 200 creaciones originales, la mayoría con este marisco.

El tiempo apremiaba y no había margen para empezar de nuevo. Ante la eventualidad, el cocinero decidió arriesgarse e intentar aprovechar el problema para convertirlo en solución. El nerviosismo se apoderó de su cuerpo. El plato fue servido entre los comensales con altas expectativas personales. El resultado fue un éxito, todos quedaron encantados con ese toque distintivo. Desde ese momento la preparación se convirtió en una propuesta insigne de Smith.

Nacido el último día de 1920, Gilberto Smith Duquesne contaba con una trayectoria llena de respeto y experiencias. Además de ser el chef de la embajada cubana en Francia, fue presidente de la Federación Culinaria de América Latina y el Caribe, miembro de honor de la Asociación Mundial de Chefs, entre otras distinciones.

Al término del almuerzo, los invitados especiales reclamaron la presencia del chef que elaboró la langosta. Gilberto miraba por dónde podía escapar. Pero para su sorpresa los invitados aplaudían, maravillados con la receta tan original. La anécdota quedó para la historia. Esta preparación se convirtió en una insignia que ha pasado ya por tres generaciones de cocineros en la familia Smith… y aún sigue siendo un plato estrella.

No aflojes, persevera con tus errores culinarios: tu próximo plato fallido puede acabar en un éxito.