Literatura y gastronomía: El vínculo entre las letras y la buena mesa

Raul Peñaloza-Roman

Muchas referencias simbólicas nos hablan de las relaciones de los individuos en torno a la buena o mediocre mesa. La introducción de Don Quijote, máxima obra referencial de la literatura española, nos describe el contexto inicial del caballero andante, a través de su magra dieta. Por cierto que Cervantes, el Manco de Lepanto, al describirla, alude a su propia pobreza que lo acosó toda su vida.

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. Que trata de la condición y ejercicio del famoso y valiente hidalgo don Quijote de la Mancha. (Introducción al Cap. I de don Quijote de la Mancha)

No cabe duda que dicha condición vital, la dificultosa obligación de procurarse el sustento, ha sido y será la constante existencial de todas las especies del reino animal, dramática en lo que concierne a la historia de la humanidad, las hambrunas y consiguientes pestes y, por cierto las guerras han dejado una huella indeleble en la memoria colectiva.

El hambre es la antesala de la muerte

Si el descubrimiento y manejo del fuego cambió dicha relación, la segunda revolución en este plano quizás haya sido el gesto inteligente de compartir los alimentos, medio inequívoco de asegurar la supervivencia del grupo y, dentro de él, de sus individuos, al menos de aquellos apreciados por sus dotes dirigentes.

El antropólogo y escritor chileno Benjamín Subercaseaux resumió en una sólida frase esta asociación originaria entre la comida y el placer: Los científicos parecen olvidarlo a menudo; por suerte que está la literatura para recordarles que el hombre vive también de sus placeres: placer del arte, placer del espíritu, placer del vivir¹.

El placer del animal salvaje al capturar su presa es un acto íntimo y hermético. Allí no hay alimento ni placer compartido, salvo el que les prodiga a sus cachorros.

La gratificación del animal doméstico, en cambio, al recibir el alimento que le permite sobrevivir, conduce a la dependencia y sometimiento ulterior del mismo. Quien alimenta a un animal, recibe en compensación la gratitud de este y queda a cubierto de su agresión. Esto se confirma también entre los humanos, en la lealtad hacia aquel que nos procura o favorece nuestra existencia.

No se muerde la mano que da de comer… reza el viejo dicho.

Lealtad inicial hacia los progenitores y, antes que nada, al pecho materno, hacia los maestros que nos han educado, hacia el médico que nos sana, hacia el amigo desinteresado, hacia el héroe que protege la comunidad y también hacia el líder que defiende nuestros intereses cívicos, son todas formas de gratitud fundamental que no implican, sin embargo, un estado de sumisión.

El recuadro de La Última Cena de Leonardo es una referencia simbólica de fraternidad entre Cristo y sus apóstoles, pero también encierra un mensaje simbólico en tanto denuncia la deslealtad. En efecto, mientras el Cristo concentra la mirada a la atención de nueve apóstoles, Judas, desatento, estira la mano para recibir y mira hacia el lado opuesto del sitial de Jesús, en animada conversación con otro dos convives.

Desde el seno materno, el ser humano asociará, indefectiblemente, la alimentación que recibe a la sensación de placer. Placer de vivir y, en la psiquis contemporánea, la conciencia de existir y de ser percibido como tal, es decir, el reconocimiento.

Las formas originarias de la alimentación desde la recóndita época de las cavernas fueron cada vez más elaboradas y, dentro de este contexto, surge la cocina de nivel superior, sofisticada o gastronómica, que encontramos, como claros distintivos, en cada sociedad o cultura.

En el marco histórico, por ejemplo, otra de las referencias más divulgadas son los fastuosos banquetes del Imperio Romano, con la lujuria y el derroche que precedieron a la caída del Imperio. Símbolo de dichos excesos gastronómicos son las ostras, nec plus ultra entre los productos del mar… rasgo de la gula imperial, al extremo de consumirlas hasta el hartazgo, provocar el vómito, y seguir ingurgitándolas.

Las ostras, que nada preguntan, siguen siendo el símbolo del refinamiento gastronómico, solo sobrepasadas por el caviar, signo a su vez, de refinamiento y de riqueza para un reducido sector de la sociedad.

Otro ejemplo directo y del dominio común, al menos como cultura general, es la sofisticada cocina francesa, con sus tradiciones gastronómicas y el savoir faire de sus grandes tocas. Si el ya citado antropólogo Levy-Strauss² pasó revista a la evolución de las formas culinarias desde el punto de vista científico, otros grandes de las letras rindieron homenaje a la mala o buena mesa desde el punto de vista poético-hedonístico.

Algo similar y solidario ha ocurrido con las bebidas que, pasando del agua pura de vertiente a las complejas fórmulas conocidas hoy, es decir, de lo básico para subsistir a lo puramente hedonístico. Y este placer no solo es individual, sino también se declina según los períodos en la historia de la humanidad.

Los enólogos que han catado el vino griego descubierto en vasijas que yacieron en el fondo del Mediterráneo durante milenios, comprobaron que dicho mosto estaba en perfecto estado de conservación, pero que su bouquet nada tiene que ver con el vino que se consume hoy.

«Pan y circo»

El arte de convivir también se acompaña con el de dominar a los otros, y pasa por este viejo adagio de la Roma antigua cuya autoría se atribuye a Juvenal³.

El desinterés del pueblo romano que se ocupaba más de comer y divertirse, motivó la decisión de los emperadores de distribuir pan en los juegos del circo con que halagaban al populo romano. El poeta ironiza dicha situación.

Con el tiempo, dicha práctica ha derivado hacia la forma ritual entre negociadores de alto nivel, sea en el plano político o de los negocios, arte del agasajo del que nunca estarán ausentes la buena mesa y la bebida, lo que permite crear empatía y facilitar el entendimiento entre las partes.

Invitaciones que cuestan caro

La forma ritual del arte del agasajo, en el plano político o en el de los negocios, toma también ribetes de recurso cultural. Invitar a personalidades del mundo artístico que por su propia relevancia, indirectamente, va a dan brillo al político o gobernante que invita. Lo que parece un acto cívico de reconocimiento hacia el artista, en el fondo, oculta un rédito político para el que invita. Dichas invitaciones suelen tener amargas proyecciones para el que, de buena fe, las acepta.

Le ocurrió al poeta y escritor chileno Nicanor Parra cuando concurrió a una inocente invitación, a la hora del té, de la primera dama de la Casa Blanca, Madame Nixon. Una taza de té a un precio político-cultural enorme. La intelectualidad chilena, principalmente de izquierda, se escandalizó ante semejante sacrilegio por parte del autor del poema Los vicios del mundo moderno, en el que denunciaba la política internacional de piernas abiertas patrocinada por la prensa reaccionaria, el afán desmedido de poder y de lucro, la carrera del oro, o la fatídica danza de los dólares.

Entre personajes de notoriedad pública, la gastronomía funcional implica, para el invitado, el riesgo de transformarse en un boomerang socio-político que puede hacer estragos en lo mediático. Fue lo que le ocurrió a dos grandes del tango argentino, el gran maestro Julio De Caro, destacado violinista, compositor y director de orquesta, y Astor Piazzolla, el conocido, colosal y multifacético innovador del tango.

De Caro relataba en 1931⁴ su cena con Mussolini, durante su gira por Europa. Invitado por el dictador fascista, vivió un encuentro poco afortunado con su huésped cuando il Duce quiso alagarlo diciéndole que lo consideraba, de todos modos y por su apellido, como un italiano de América. De Caro le respondió, con énfasis, que venía de una república democrática y que él era… argentino. Mussolini no se dio por ofendido y le obsequió un pase para que recorriera Italia en concierto, libre de impuestos…Pero la contrapartida en Buenos Aires no fue nada grata para el maestro tanguero.

Piazzolla, a su turno, vivió momentos duros y desagradables reproches en su medio artístico y, en el plano de la opinión pública también, a causa de un almuerzo que le fue impuesto por el dictador Jorge Rafael Videla en 1979. Astor se defendió diciendo que el oficial que le trajo la invitación, le advirtió que su respuesta era… ¡sí o sí!

«Al corazón del hombre se llega por el estómago»

Más prosaico sea tal vez el viejo proverbio popular español que las mujeres mayores dirigían a las jóvenes casamenteras. Hoy, el atávico principio que la mujer era tanto mejor esposa si sabía cocinar, garantía de estabilidad de la pareja y la familia, está siendo aventado por su contrapartida.

Hoy, los galanes no solo son interesantes por su apostura; la moda de los hombres que saben cocinar es un signo a favor de los pretendientes.

Como quiera que sea, pasada la necesidad básica de comer para vivir ese placer, también básico, va a evolucionar hacia formas sofisticadas en nuestras relaciones con la alimentación hasta llegar a formas de degustación que no son estrictamente necesarias para sobrevivir, sino forman parte del placer por el placer, es decir, lo puramente hedonístico.

En cierto modo, son también formas de identificación, filtros sociales de grupos selectos o de resonancia con ellos. Las modas cortesanas en las monarquías, los usos y costumbres de reconocimiento de determinadas élites y, más allá, los signos distintivos culinarios de cofradías, sectas y religiones⁵.

Gourmets y gourmands… Degustadores y «deglutidores»

Estos dos conceptos de la lengua francesa representan respectivamente el carácter refinado gastronómico de algunas personas (calidad) y los excesos de consumo (cantidad) que conducen, en este último caso, a la gula.

En los dos primeros tomos de la pentalogía de Rabelais, sus personajes Gargantua y Pantagruel⁶ representan los excesos que llevan al sexto pecado capital, la gula, estigmatizado por la iglesia. Por su parte, la sobriedad extrema de la moral protestante, deja pocas dudas al respecto.

La gastronomía exultante o erótica

En el cine, podemos citar el delirante banquete del Satiricón de Fellini que no necesita de comentarios. En otro registro, en el film inglés Tom Jones ⁷ aparece una escena memorable entre el personaje principal y Madame Waters, esposa de un oficial del ejército británico. Ambos se devoran, y devoran mirándose con lujuria y en silencio, una copiosa cena.

En la literatura castellana, citaremos más adelante a Isabel Allende con su elegantemente desenvuelta y liberadora gastronomía afrodisiaca.

Los sibaritas de las letras

La sensualidad ocular y el placer del paladar no pasan desapercibidas a la sensibilidad artística, ya sea en la literatura o en otras formas de la creatividad, como el teatro⁸ y el cine⁹.

Citaremos solo a algunas doctas plumas de las letras castellanas : Pablo de Rokha y Pablo Neruda, los irreconciliables Pablos, ambos chilenos y encarnizados rivales, se ilustraron con sendas ópticas en lo culinario; Manuel Vásquez Montalbán, periodista y escritor español de origen catalán; Isabel Allende, exitosa escritora chilena, y, excepcionalmente, el escritor belga, Georges Simenon.

No cabe la menor duda que existen otros grandes de la literatura que se han ilustrado en la misma dirección, pero no es mi propósito hacer el catálogo exhaustivo en la materia. Los autores aquí citados poseen peculiares características que los hacen oportunos para ser comentados en estas líneas.

Pablo de Rokha (1894-1968)¹⁰

Pocos chilenos deben haber viajado a lo largo y ancho del país como este poeta y, al mismo tiempo, haberse interesado en las sutilezas de los platos regionales y populares con tanto detalle y atinados comentarios, como lo hizo este provocador e injustamente depreciado escritor chileno, finalmente víctima de la gruesa, refinada y perversa ironía de Pablo Neruda, su gran rival.

De Rockha procaz al extremo, parece haber opacado, él mismo, la calidad de su obra por su obstinada rivalidad con su coterráneo, el premio nobel de literatura chileno.

La fuente de dicha enconada rivalidad parece haber sido menos por sus respectivas obras, que por sus opciones políticas. Pablo de Rohka estaba ligado a los anarquistas declamatorios, que en Chile diferían sensiblemente del anarquismo europeo de comienzos del siglo XX. Neruda, por su parte, de obediencia comunista, no podía aceptarlo, en el esquema sectario e intolerante que llevó al célebre pintor mexicano, David Alfaro Siqueiros, a incidir en el asesinato político de León Trotsky en México.

Pablo Neruda (1904-1973)¹¹

Demás estaría epilogar sobre la obra del gran escritor y poeta, segundo Premio Nobel chileno de literatura. En lo que hoy nos ocupa, Neruda privilegió el sibaritismo burgués, no siempre enraizado en la cultura popular chilena, sino más bien «a la francesa», como que vivió en Paris siendo embajador, disfrutando y, (¿por qué no?) del arte culinario galo.

Su declaración de principios fue la formación del Círculo de poetas gordos ¹²… Era una suerte de revancha de la disette (vacas flacas) por la que la mayor parte de los poetas, y él mismo, pasaron antes de ser célebres.

Su libro poético-gastronómico, Comiendo en Hungría, escrito con Miguel Ángel Asturias, otro Premio Nobel de literatura latinoamericano, relata la emoción vivida en dicho país por ambos, en torno a la excelente cocina húngara.

Tal vez pudo impresionar, en primer lugar, a los privilegiados que viajaban y podían ofrecerse el lujo de los restaurantes extranjeros. De hecho, esta obra fue poco conocida hasta que algunos intelectuales militantes la comentaron.

Su obra original fue editada en Hungría, luego en España y, solo en 2009 vino a ser editada por la Universidad Católica de Chile¹³.

Amo en Hungría el entrelazamiento de la vida y la poesía, de la historia y la poesía¹⁴.

Sin embargo, su tienda política hizo caso omiso de estas curiosas digresiones para un poeta comunista. Entre los años 40 y 60, el pueblo chileno consumía, la Merluza, la popular «Pescada», el Jurel, la Sardina, y en el techo de sus posibilidades financieras, la Sierra¹⁵. En las últimas décadas se ha agregado otra especie popular, la Reineta.

Quizás sin desearlo, Neruda creó un mito con su Caldillo de Congrio, sopa que ha sido ritualizada por la militancia de su tienda política. Tan solo que el Congrio, como la Corvina, nunca fueron de consumo proletario, sino más bien de gente acomodada.

La exquisita obra culinaria de Neruda y sus gastronómicas preferencias, puede que no sean un aporte a la causa popular, sino más bien un capricho elitista. Al menos pudo haber incitado a la intelectualidad política a disfrutar de la buena mesa, aunque en Chile, cada sector social tiene sus propias preferencias y estilos de cocinar.

En cambio, sus odas a la papa y la cebolla trasuntan un claro respeto por las cosas simples y la vida dura de su pueblo. Neruda viene, al menos desde su infancia, de una región eminentemente rural, de ríos, bosques y montañas, donde el clima es severo y el trabajo de la gente, muy duro…

Para nuestro periplo, tengamos presente que ambos diferían fundamentalmente sobre el tema culinario.

De Rokha fue un sólido defensor de la cocina vernácula, popular y regional. Su recopilación de platos típicamente chilenos no tiene parangón¹⁶, al punto que muchos chilenos no habrán degustado, ni degustarán jamás, la cromática colección de preparaciones y sabores reunida en su obra. Imagino a De Rokha, corriendo caminos y degustando todos los platos y aderezos que describe y me pregunto… de dónde habrá sacado el tiempo para escribir sus poemas y libros.

La cocina que describe De Rokha se enraíza en lo más profundo de las tradiciones culinarias chilenas, acordes a su «loca geografía», que definiera Subercaseaux.

Manuel Vásquez Montalbán¹⁷

Escritor español de origen catalán, periodista, poeta, ensayista, agudo critico gastrónomo, lo que incorporó en su obra, Vásquez Montalbán gustaba autodefinirse como un «comunista hedonista y sentimental».

En su obra Las Recetas de Carvalho, su personaje principal, un detective catalán en constante desplazamiento, va contando sus experiencias gastronómicas, describiendo costumbres culinarias y recetas de los países y regiones que visitaba.

Un aperitivo? – le propuso Juan Cané, el dueño.

… () Tras el segundo pisco sour, Carvalho decidió que el mundo estaba bien hecho, y se dejó llevar por el afán tentador de Cané: muestrario de patés, matambre a la parrilla, paté de mollejas, de verduras, de todo un poco ¿chinchulines?. Carvalho no recordaba qué eran los chinchulines. El intestino delgado, trenzado y hecho a la brasa.

Isabel Allende (1942)

En su libro Aphodite¹⁸ la autora expresa, con elegante desenvoltura, aspectos de su concepción erótico-libertaria con el «sexo opuesto», aunque el suscrito prefiere el término «sexo complementario» (se necesitan dos para un tango). Isabel entrega y comenta su interesante receta afrodisíaca: «La sopa de la reconciliación». La autora evoca, como de paso, la facundia de su vida afectiva y libertaria, sin duda alguna, liberatriz para sus lectoras. Invitamos al lector a estudiar la receta en la obra original de nuestra destacada autora chilena que saludamos, desde aquí, con afecto. Nos dirán si les resulta…

Georges Simenon

La obra de Simenon es anterior a la de Vásquez Montalbán, pero el escenario es idéntico. Maigret y Carvalho son detectives y ambos se interesan en la gastronomía asociándola a sus respectivos periplos policíacos…

Vásquez Montalbán publica su libro de recetas el mismo año del deceso de Simenon (1989). ¿Plagio o inspiración? Solo los eruditos en crítica literaria podrían despejar el dilema; aun no siendo Simenon un autor de lengua castellana, creo prudente citarlo «pro memoria» … Extraño postre, dirán algunos…

La oda a Stalin

Sin que haya mediado una invitación gastronómica, el gran Neruda tuvo un severo traspié con su Oda a Stalin escrita en 1953, la que después de la caída en desgracia del líder soviético, pasó a ser una loa lisonjera hacia el político ruso, más que una obra propiamente poética. Lo incierto de este tipo de incidentes radica en la paradoja entre el descrédito, generado por lo que puede ser considerado un paso en falso o ingenuo por parte del artista, y el valor intrínseco de su obra que es culturalmente incontestable.

A un cierto nivel, pareciera ser adecuado que el artista marche por una vereda diferente a las contingencias de los políticos astutos e interesados. Sin embargo, el arte, comprometido y sincero, no admite censura alguna si se orienta hacia el bien común con altura de miras.

El caso del poeta español Federico García Lorca, como el del cantante y poeta chileno, Víctor Jara, cuyas voluntades compartidas en lo ideológico, de ofrecer su arte a la causa legítima de sus respectivos pueblos, escapa por su dignidad a toda forma de reproche para constituirse en un valor social e histórico. Diferente fue el caso del pintor David Alfaro Siqueiros, envuelto en un sórdido asesinato político.

El Guernica de Picasso o Te Recuerdo Amanda de Víctor Jara, pueden más que cualquier mundana invitación a la mesa de los notables y constituyen un banquete espiritual, intelectual y ético para sus respectivas culturas.

El magistral cantante francés Georges Brassens, nos dejó en una de sus célebres canciones la siguiente reflexión : «…mourir pour les idées, d’accord…mais d’une morte lente…» (morir por las ideas, de acuerdo…pero de muerte lenta).

Referencias

¹ Benjamín Subercaseaux (1902-1973) Antropólogo, historiador y escritor chileno. Chile o una Loca Geografía Ed. Ercilla. Stgo de Chile (1940). Primer prólogo del autor.
² Claude Levy-Strauss (1908-2009). Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964.
³ Juvenal poeta satírico latino : La dieta frugal, Sátira X verso 81.
⁴ Julio De Caro. Testimonio. Palabras de Julio De Caro (1971).
⁵ Por ejemplo: La Cuisine des Francs-Maçons. Ed. Edmond Outin, 2008.
⁶ François Rabelais, Gargantúa. Lyon, Denis de Harsy. (1532); Pantagruel (153a).
⁷ El film inglés Tom Jones es una comedia británica de 1963, adaptación de la novela clásica de Henry Fielding (1749). The History of Tom Jones, a Foundling, obtuvo cuatro Oscares. El productor y realizador del film fue Tony Richardson. El escenario fue adaptado por el dramaturgo John Osborne.
⁸ Citemos del teatro francés Le diner des cons (la cena de los huevones).
⁹ La Grande Bouffe film franco-italiano realizado por Marco Ferreri (1973).
¹⁰ Pablo de Rokha (1894-1968). Poeta y escritor chileno Premio Nacional de Literatura 1965.
¹¹ Pablo Neruda (1904-1973). Poeta y escritor chileno. Premio Nobel de literatura 1971.
¹² El círculo de poetas gordos. Creado por Neruda en reacción a la miseria material de los poetas.
¹³ Comiendo en Hungría. Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias, prólogo József Kosárka. Publicado en Budapest (1967) y luego en España (1972). Primera edición chilena : Ediciones Universidad Católica. (2009).
¹⁴ Neruda en Confieso que he vivido.
¹⁵ Un pez ya casi desaparecido por la sobrepesca, pariente de la Barracuda y del Sabre en Francia.
¹⁶ De Rokha: Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile. Ed Fondo de Cultura económica. Recopilación de platos regionales, típicamente chilenos.
¹⁷ Manuel Vásquez Montalbán (1939-2003). Las Recetas de Carvalho. Publicado por Planeta –1989. Publicado en francés bajo el título Les Recettes de Pepe Carvalho, Paris, C. Bourgois (1996).
¹⁸ Isabel Allende Aphrodite Ed. Grasset – 2001.

*Arquitecto y urbanista, especializado en planificación territorial. Profesor universitario en Chile y en Bélgica. Proyectos y trabajos realizados en Bélgica, Francia, África del Norte y en el Cercano Oriente. Presidente de la Casa de América Latina hasta 2021 en Bruselas