No es el Expreso de Oriente pero cocinan y comen en el tren

Ni el Hércules Poirot de Asesinato en el Orient Express, de Agatha Christie: ni los espías de Graham Greene en el Tren de Estambul. Tampoco James Bond, el que en Desde Rusia con amor, de Ian Fleming, se fugó de Estambul. No, ninguno de todos ellos viajarán ni mucho menos comerán en el Tren Patagónico.

Aquí la nota Cocina sobre rieles: los hermanos que sirven Río Negro a bordo del Tren Patagónico, del colega Juan Manuel Larrieu y publicada en el suplemento Yo como, del diario Río Negro.

Ayelén Calvo Cristaldo y su hermano Eduardo, “Bebe”, están al frente del vagón restaurante del tren que une Viedma con Bariloche. Durante 830 kilómetros cocinan y sirven mientras el paisaje cambia detrás de las ventanas. Cordero de la Línea Sur, pescados y mariscos del golfo San Matías, vinos del Alto Valle y productos de la cordillera forman parte de una carta que busca contar Río Negro desde la mesa.

Hay que aprender a cocinar mientras todo se mueve. Las copas tiemblan, los platos se deslizan sobre las mesadas y el agua dentro de una olla acompaña, con su propio oleaje, cada movimiento del vagón. Afuera, mientras tanto, la Patagonia pasa por la ventana. Primero la costa. Después, la inmensidad de la estepa, los pueblos de la Línea Sur y muchas horas más tarde, las primeras montañas anunciando que Bariloche está cerca.

En medio de ese viaje hay una cocina. Desde hace dos años es el territorio de los hermanos Ayelén y Eduardo “Bebe” Calvo Cristaldo. Ella es la concesionaria del vagón restaurante del Tren Patagónico y también la moza: recibe a los pasajeros, toma pedidos y lleva los platos mientras el piso se mueve bajo sus pies. Él es cocinero profesional y el encargado de una cocina capaz de servir desde un goulash de cordero hasta una cazuela de mariscos.

Los dos aprendieron algo que ningún manual enseña: Bebe, a cocinar sobre rieles; Ayelén, a servir sobre ellos.

Todo empezó en la estación

La historia comenzó, curiosamente, en un kiosco. Ayelén lleva alrededor de treinta años como comerciante. Durante dieciséis tuvo una juguetería en Las Grutas, hasta que la pandemia obligó a cerrarla. Después instaló un kiosco en la estación del Tren Patagónico de

Desde allí observó durante meses el movimiento de los pasajeros y descubrió una oportunidad: crear un servicio gastronómico que tuviera relación con el territorio que atravesaba el tren. Y pensó en su hermano. Bebe había estudiado gastronomía en el IAG de Neuquén y trabajado en restaurantes y hoteles de Las Grutas. Ayelén presentó el proyecto, llegó la aprobación y comenzó la aventura.

Río Negro servido en la mesa

La idea fue ambiciosa desde el comienzo: que alguien pudiera subir en Viedma y llegar a Bariloche habiendo probado una parte de Río Negro. Pescados y mariscos de la bahía de San Antonio, cordero de la Línea Sur, ciervo, trucha, aceitunas y aceite de oliva, frutas del Valle Medio, vinos del Alto Valle y productos de la cordillera.

La búsqueda es que el paisaje que se ve por la ventana también aparezca, de alguna manera, dentro del plato. El tren parte de Viedma alrededor de las cinco de la tarde y el restaurante comienza con la merienda. A las ocho llega la cena. El servicio puede extenderse hasta la madrugada y a la mañana siguiente todo vuelve a empezar con el desayuno. Son muchas horas y más de 800 kilómetros de restaurante.

Cuando el piso se mueve

Ninguna cocina había preparado completamente a Bebe para ésta. Hay que afirmarse con las piernas, aprender dónde apoyar cada cosa y entender cómo se comporta una olla cuando el tren cambia de ritmo. Freír quedó descartado por seguridad. Con las pastas también hubo que aprender: utilizan poca cantidad de agua y descubrieron que colocar un jarrito dentro de la olla ayuda a cortar el oleaje.

Son conocimientos que no aparecen en los libros. “Viaje a viaje uno se va dando cuenta de cómo cocinar y qué cocinar”, cuenta Ayelén. Ella también tuvo que adaptarse: caminar por el vagón, tomar comandas y llevar platos y bebidas mientras todo se balancea. Después de dos años, esos movimientos ya forman parte del oficio.

Desconocidos en la mesa

El restaurante tiene capacidad para unas 40 o 48 personas y una particularidad: las mesas se comparten. Un pasajero se sienta frente a otro al que nunca vio. Primero aparece un saludo, después una pregunta y, cuando llega el plato, muchas veces ya están conversando. “Se van conociendo y se van haciendo amigos”, cuenta Ayelén.

Por esas mesas pasaron ferroviarios, turistas extranjeros y fanáticos de los trenes. También historias que conmueven. Ayelén recuerda pasajeros que eligieron el Tren Patagónico para celebrar el final de un tratamiento oncológico. “Que les den un resultado y decidan festejar viajando en el Tren Patagónico es muy conmovedor”, dice.

Una mesa para todos

El restaurante ofrece opciones vegetarianas, veganas y para celíacos y actualmente trabaja en una carta en braille. Ayelén, además, es intérprete de lengua de señas. Para quien nunca probó cordero patagónico recomienda el goulash. Para los amantes de la carne, el bife de chorizo a la riojana. Y para quienes prefieren sabores del mar, la cazuela de mariscos.

El equipo es pequeño. Bebe manda en la cocina; Ayelén atiende el salón y se ocupa de la concesión y la logística. Junto a ellos trabaja Angie, residente en Viedma. Entre los hermanos existe una regla: cuando suben al tren dejan de ser hermanos. “Cuando bajamos del tren volvemos a ser familia. Arriba del tren somos compañeros de trabajo”, explica Ayelén.

Comer mientras cambia la Patagonia

Hay un momento en el que vale la pena dejar los cubiertos sobre la mesa. Y simplemente mirar. Desde los ventanales del restaurante, Río Negro se transforma lentamente: la estepa, las pequeñas estaciones, la nieve en invierno y, finalmente, las montañas. Ayelén hizo ese recorrido decenas de veces. Y todavía mira por la ventana porque asegura que el paisaje nunca es exactamente el mismo.

El Tren Patagónico tarda alrededor de 18 horas en unir Viedma con Bariloche. En una época obsesionada con llegar rápido, propone lo contrario. Demorarse. Mirar. Conversar. Compartir una mesa con un desconocido. Tomar un café mientras la estepa pasa detrás de la ventana. Probar un cordero de esas mismas tierras o una cazuela hecha con productos del mar rionegrino. Y descubrir que el viaje también puede ser el destino.

“Jamás pensé que iba a llegar a formar parte del Tren Patagónico”, reconoce Ayelén. Ahora hace dos años que sirve mesas y atraviesa la provincia de punta a punta. Bebe, mientras tanto, cocina. Afuera cambia el paisaje. Adentro llega una nueva comanda. Ayelén toma los platos y vuelve al salón. Y el restaurante sigue su camino.