Gubibate de Kalhu, un banquete para 69.574 invitados

Y acordate de lo que sigue cuando pidas un shawarma o algún otro platillo de la cocina del Mediterráneo Oriental. Y todo gracias a lo que vimos en un libro que promete ser interesante: La tabla de los dioses, un libro de cocina inspirado en las recetas más antiguas de la historia; y como podía ser de otra forma en los tiempo que corren, a información recogida de la IA pero minuciosamente confirmada en papeles de la vieja biblioteca.

El término gubibate hace referencia a un antiguo platillo (probablemente un grano cocido o bola de masa) registrado en el banquete del año 864 a. C. en Kalhu (Nimrud). Esta colosal celebración de diez días fue organizada por el rey asirio Asurnasirpal II para inaugurar su nueva capital ante 69.574 invitados.

Asurnasirpal II fue el tercer rey del Imperio Neoasirio y gobernó entre los años 883 a. C. y 859 a. C.

Es ampliamente reconocido en la historia por consolidar a Asiria como una superpotencia militar indiscutible en el Antiguo Oriente Próximo.

Decidió mudar el centro político del imperio desde la tradicional ciudad de Assur hacia Kalhu (Nimrud). Allí erigió un monumental palacio de 28.000 m², decorado con los primeros e intrincados bajorrelieves en piedra de la cultura asiria.

Su táctica de guerra psicológica se basaba en la crueldad extrema. Dejaba registros minuciosos sobre empalamientos, desmembramientos y masacres para disuadir cualquier intento de rebelión en los territorios conquistados.

Para inaugurar su nueva capital, organizó la colosal fiesta de 10 días para 69.574 invitados, donde se sirvieron miles de animales, panes, vasijas de vino y el célebre plato gubibate.

A diferencia de otros imperios de la antigüedad que desaparecieron por completo, el pueblo y la cultura asiria sobrevivieron y siguen vivos en la actualidad.

Entre los siglos I y III d. C., los asirios se convirtieron en uno de los primeros pueblos del mundo en adoptar el cristianismo de manera colectiva. El arraigo a sus iglesias (como la Iglesia Asiria de Oriente o la Iglesia Caldea) funcionó como un escudo cultural indispensable, permitiendo que el pueblo conservara su lengua y sus tradiciones frente a las posteriores olas de islamización en el Medio Oriente.

En la actualidad, los asirios constituyen una nación sin Estado, conformando una minoría étnica, lingüística y religiosa nativa de la región de Mesopotamia.

Sus comunidades históricas sobrevivientes se concentran en el norte de Irak (especialmente en la Llanura de Nínive), el noreste de Siria, el sureste de Turquía y el noroeste de Irán.

A lo largo de la historia moderna, han enfrentado graves tragedias, como el genocidio asirio (Seyfo) a manos del Imperio Otomano a principios del siglo XX, y los ataques del Estado Islámico (ISIS) en el siglo XXI. Actualmente existen grandes comunidades asirias en el exilio en países como Estados Unidos, Suecia, Australia y Alemania.

La cocina asiria es una de las gastronomías más antiguas del mundo. Con raíces que se remontan a más de 6.000 años en la Mesopotamia, se caracteriza por el uso intensivo de cereales (como trigo burgol y cebada), legumbres, carnes (principalmente cordero y ave) y una rica variedad de hierbas, encurtidos y lácteos fermentados. Aunque comparte similitudes con el resto del Medio Oriente, conserva recetas milenarias e identitarias muy específicas.

La Boushala es una de las sopas más antiguas que existen, elaborada a base de yogur, trigo burgol y hojas verdes como acelga o espinaca. Se consume tanto fría como caliente. El Dokhwa es Un guiso espeso de yogur seco, cebada y carne, servido tradicionalmente en bodas y celebraciones especiales. La Harissa es una preparación calórica de consistencia similar a la avena, hecha con granos de trigo machacados y pollo o carne desmechada, coronada con manteca pura.

El Kiptyn es un plato directamente emparentado con el antiguo gubibate de los reyes. Consiste en masas de trigo burgol rellenas de carne picada sazonada con especias, cocinadas frita, al horno o en caldos de tomate y albahaca.

El Dolma consiste en verduras rellenas (como hojas de parra, repollo, calabacines o berenjenas) con una mezcla sazonada de arroz, carnes y especias.

El Biryani Asirio es arroz basmati con fideos finos fritos (sha’riya), mezclado con arvejas, papas en cubos, almendras, pasas de uva, huevos duros y pollo.

Las Kulecheh) son galletas especiadas rellenas de dátiles o nueces, con un marcado aroma a cardamomo, preparadas de forma masiva para celebrar la Navidad y el Año Nuevo asirio (Akitu).

La cocina asiria y mesopotámica es el pilar fundacional sobre el cual se construyeron gran parte de las tradiciones culinarias del Mediterráneo Oriental. Al ser la cuna de la agricultura, el Imperio Asirio expandió técnicas, ingredientes y conceptos gastronómicos fundamentales hacia el Levante, Anatolia y Grecia a través del comercio y las conquistas.

Las principales influencias son la técnica del relleno (Dolma): El concepto de vaciar vegetales o usar hojas para envolver una mezcla de carne picada, arroz y especias nació en la antigua Mesopotamia.

El uso del trigo burgol y la evolución del Kibbeh. Los guisos de cocción lenta y bases de yogur: El horno de barro (tannur) y las masas enriquecidas con manteca o grasa vegetal nacieron en esta región. El pan plano asirio es el ancestro directo del pita levantino, el lavash armenio y las masas filo utilizadas en Grecia y Turquía para preparaciones dulces y saladas.

Receta Adaptada del Gubibate de Kalhu. (864 a. C.)

Ingredientes Principales

• 1 taza de trigo sarraceno o trigo partido (burgol fino)
• 300g de carne de cordero picada (o ternera magra)
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 2 cucharadas de grasa animal (manteca clarificada o ghee)
• 1/2 taza de garbanzos cocidos y machacados
• Especias de la Mesopotamia: comino, cilantro en polvo, comino negro y una pizca de sal

marina

Preparación Paso a Paso

1. Preparar la masa (cubierta): Remojar el trigo partido en agua tibia hasta que ablande. Escurrir por completo presionando con un paño. Mezclar el trigo con la mitad de la carne picada y una pizca de sal, amasando intensamente hasta lograr una pasta homogénea y moldeable.
2. Elaborar el relleno: En una sartén, calentar el ghee y dorar la cebolla. Agregar el resto de la carne picada, los garbanzos machacados y las especias tradicionales asirias. Cocinar hasta que la carne esté completamente hecha y dejar enfriar.
3. Armar las esferas (Gubibate): Tomar una pequeña porción de la masa de trigo y formar una bola del tamaño de una nuez. Con el dedo pulgar, ahuecar el centro creando paredes delgadas. Rellenar con la mezcla de carne y sellar la abertura con cuidado.
4. Cocción histórica: Siguiendo los métodos tradicionales de Kalhu, cocinar las esferas sumergiéndolas en un caldo hirviendo de carne o vegetales durante unos 10 a 12 minutos, hasta que floten. Alternativamente, se pueden hornear o freír ligeramente en grasa vegetal.