Che TasteAtlas, andá a cantarle a Gardel

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Víctor Ego Ducrot

Entendiendo a esa invitación al canto en memoria del inmortal Carlos Gardel como lo que es, una expresión burlona para señalar a quien dice o escribe idioteces o boberías, o simplemente mentirillas.

También podríamos comenzar con choripanes y panchos, o engañifas de guías y dizque periodistas, o sigan con los neumáticos, sin tantos embustes, rejuego que trataré de explicar en un pelín de minutos (o líneas); y ustedes saben que este Peje suele cumplir con sus promesas textuales.

En tanto, es que las guías, medios y páginas digitales en redes y en la Web dedicadas al supuesto análisis, calificación y por supuesto recomendaciones de restaurantes, bares, bodegas y lo que venga y suene como parte del universo gastronómicos hace mucho que, como dice un tango: ¿Pero no ves, gilito embanderado, que la razón la tiene el de más guita?¿Que la honradez la venden al contado, morfás aire y no tenés colchón…¿Qué vachaché? ¡Hoy ya murió el criterio! Vale Jesús lo mismo que el ladrón…De Qué vachaché (1926); con música y letras de Enrique Santos Discépolo.

Alexandre Grimod de La Reynière (1758 – 1837) fue un abogado, periodista que se hizo famoso en la Francia de Napoleón Bonaparte. De una familia acodada dirían por ahí, a comienzos del XIX fundó la cofradía del Almanaque de los golosos, más tarde el Almanaque de los golosos y las guapas.

Libertino de su época, admira a los fundadores de la  Ilustración y es probable que haya tenido entre sus cófrades y contertulios al mismísimo Marqués de Sade, alguien que fue genio maldito de la literatura y tan revolucionario que ni Maximilien Robespierre se lo pudo bancar.

Para 1782 ya convidaba a sus célebres almuerzos de los miércoles en su mansión de los Campos Elíseos; y un año después, con platos ofrecidos a domicilio por los cocineros que buscaban prestigio en la incipiente restauración profesionalizada de carácter burgués, comienzan aquellas cenas con no muchos pero sí encumbrados convites, momento que la literatura gastronómica francesa, y por su influjo la de la Modernidad hasta nuestros días, es considerado hito en la historia de las textualidades culinarias.

En 1802, Grimod de la Reynière decía que sus invitados eran de mandíbulas respetables. Comenzó a publicar sus comentarios y los de algunos de comensales más habituales en su casa acerca de lo que habían comido y bebido. De esa forma, aquél Almanaque de…se convirtió en la primera experiencia de periodismo gastronómico post Revolución Francesa y también en antepasado primario de la primera Guía mundialmente famosa y decisiva como canon comercial de la cocina para paladares con dinero.

Para que ello sucediera tuvo que acontecer lo siguiente.

Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de tres mil vehículos.

Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa Guía Michelin, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. Incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.

Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas por un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin a un precio de 7 francos…Así cuenta la historia un sitio que pertenece a la empresa.

Y claro, así fue que llegó hasta la actualidad: casi la más perfecta maniobra simbólica en el campo de promoción gastronómica comercial, disfrazada de simple información.

Se trata de un mecanismo que integra y a la vez es integrador de la totalidad del negocio gastronómico: restaurantes, empresas de la alimentación, bodegas, hotelería, circuitos turísticos afines, medios de comunicación y entidades bancarias y financieras en general, entre ellas los denominados fondos de inversión

Quizás me haya quedado en el tintero algún que otro protagonista del negocio pero lo que sí me reservé para el final de este capitulillo es lo siguiente: se trata de una combinatoria empresaria dirigida a mercados de alto poder adquisitivo, a elites que en muchos casos son maleables ante los sentidos y las modas así impuestas.

El tiempo pasa. Los humanos y los pejes nos vamos poniendo viejos. Pero los del negocio gastronómico se renuevan, remozan y adaptan; al fin de cuentas tienen el ADN del capitalismo, modelo de organización económica, social, política y cultural que funciona como el aparato digestivo más portentoso conocido por la humanidad, que todo lo digiere y metaboliza, o el más perfecto de los hormigones armados, flexible casi hasta el infinito pero jamás quebradizo.

Al menos así alguna vez lo definió en charlas enriquecedoras y hasta el infinito el argentino Tomás Maldonado (1922-2018), artista plástico, celebridad del diseño industrial y teórico de esa especialidad nacido en Buenos Aires y fallecido en Milán; honoris causas de Universidades europeas y americanas y nada menos que renovador de la Bauhaus en la Hochschule für Gestaltung (HfG), en Ulm, Alemania.

Esa reconversión del sistema de producción mediática para la gastronomía destinada a ricos las más de las veces de cierta tilinguería consumista casi patética, está marcada por la eclosión sin fin de nuevas tecnologías que se  expresan en un plexo de experiencias comunicacionales variopintas: van de las más aficionadas pero exitosas en el sentido de esa extraña categoría denominada influencers, hasta el surgimiento de nuevos instrumentos profesionales impulsados por las tendencias de likes y seguidores en la Redes, tan sólo por citar algunos casos.

Aunque sea por esta vez concentrémonos en lo que podríamos denominar el sector profesional de todo es planeta gastromediático, poblado por versiones digitales de medios tradicionales, páginas especializadas, guías en Red, youtubers y varios etcéteras, con sostenes económicos y financieros de consideración y en algunos casos con orígenes neblinosos.

Eso sí todos amados por silencios que a veces son servidumbres entre los más diversos sujetos del negocio culinario con pretensiones de catálogo: cocineros y cocineras, publicistas, productores en TV y streamings, dueños de restaurantes y empresarios de todos los colores se desviven para figurar allí, al igual que un ejército de dizque expertos y expertas en comunicación gastronómica y periodistas al mejor postor, piezas fundamentales para el funcionamiento fluido de semejantes engranajes; y tal cual dice la porteñidad semántica, que la gilería garpe.

Pero a veces, muchas, el poder económico y la capacidad de influencia mediática no alcanzan para ocultar estulticias e ignorancias. Aquí va un ejemplo, que, como verán, motivó el título de este artículo; y escrito sea de paso: ¡por qué tanto maltrato al sabroso chopirán!

TasteAtlas es desde hace un tiempo a esta parte uno de los nuevos instrumentos de calificaciones y recomendaciones gastronómicas que el periodismo bien pago para ello encumbra sin responsabilidad alguna, pese a que las más de las veces sus sentencias son de una arbitrariedad sospechosa y de una ignorancia supina.

El 1 de abril pasado, el tal TasteAtlas distribuyó en redes uno de sus últimos cuadros de honor, increíblemente estúpidos. Se refiere a los perros calientes mejor valorados del mundo y sin pudor ante su propia ignorancia afirma: Argentina es campeón del mundo una vez más.

Jamás se enteró que la versión local de los hot dogs o perros calientes son nuestros panchos, y los con los choripanes, una suerte de sacrilegio del conocimientos, pues estos son ejemplares casi divinizados por el gusto argentino y rioplatense, en tanto elementos esencial de esa pasión llamada asados, parrilladas.

En ese disparatado cuadro de honor el choripán aparece como ganador, vaya a saber uno de qué, ante el Chicago Style Hot Dog, el Maxwell Street Polish, el Korean Corndog y el Polish Boy, entre otros; por cierto sabrosos cuando los probé a los dos primeros allá en la Chicago de los blues llegados desde New Orleans, pero tan ajenos al choripán vernáculo como pueden serlo entre ellos un arete de perlas y una sandía.

Sin embargo eso no es todo. Un día después publican la lista de los que, para sus escribas berretas, serían los cinco mejores choripanes de Argentina. Mencionan a los de las parrillas La Cabrera, Alameda Costanera Sur, Nuestra Parrilla, Chori y Desnivel, todos ubicadas en la ciudad de Buenos Aires.

Veamos. En distintas oportunidades los probé a cada uno de ellos, y por supuesto conforme a mi gusto, que no tiene aspiraciones de canónico, salvo los de La Cabrera, que supieron muy bien aunque a precios fuera de toda razón, los otros no pasaron de mediocres. Además: esa gente no tiene, y disculpen la expresión, ni puta idea acerca de las cientos (¿miles?) de parrillas y choripanes que existen entre la quebrada de Humahuaca hasta la Tierra del Fuego, desde las selvas misioneras hasta el Cuyo de los Andes.

Ya sí para el final…para qué seguirla.

Frente a la torpeza y puesta a disposición ante el mejor postor tan bien exhibida, vayan ustedes a creerle al TestaAtlas y a otros, a esa bola de pinches charlatanes, cuando a los cuatros vientos digitales sentencian que el mejor restaurante, la mejor parrilla, el mejor plato o el mejor de los escancios es

Tengamos en claro que son operaciones comerciales y publicitarias encubiertas, que para ellas cuentan con redactores y editores bien pagos y, por último, aquello del título: Che TasteAtlas, andá a cantarle a Gardel. 

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