Por tus olores, Prignitz te dice en qué pizzería comiste

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Víctor Ego Ducrot

Claro que tiene él que circular por la calle Corrientes, esa que, pese a todo, sobrevive al paso del tiempo y de las falsas modernidades urbanas; y difícilmente puedan ustedes encontrarlo por fuera de esa distancia física y metafísica a la vez, que reina entre el Obelisco y la avenida Callao…Ya me explico…

“Concluye Prignitz que la calidad de la nariz se encuentra en proporción directa a la imaginación de su poseedor… Sin embargo, Scroderus consideraba que Prignitz se encontraba en un completo error, puesto que no es la imaginación la que determina la nariz, sino ésta la que condiciona a la imaginación (…) Mi padre mantenía en su interior una equilibrada lucha sin decidir aún quién se alzaría con la razón, hasta que Ambrosio Paraeus lo decidió por él en cierto momento, haciéndole superar ambas posturas de Prignitz y de Scroderus y sacando a mi padre de la perplejidad (…) Lo cierto es que Ambrosio Paraeus, que era protocirujano y que le arregló la nariz a Francisco IX de Francia (…) convenció a mi padre de que la causa verdadera y real de lo que tanta atención había atraído y a la que tanto tiempo dedicaron inútilmente Prignitz y Scroderus, no era lo que ellos defendían sino que el tamaño y la calidad de la nariz se debían simplemente a la turgencia o la flacidez del pecho de la nodriza o la madre…”.

Para sintetizar, las tetas duras de las nodrizas hacen a los niños chatos; y coincidirán conmigo entonces, tras hacer un esfuerzo para ubicar en el tiempo las menciones de la reciente cita, que la misma refiere a la portentosa novela Tristram Shandy (1759) del irlandés Laurence Sterne, la misma que madrugó al viejo Gogol, tanto que recién fue por el año 1835 cuando él escribió aquello de una nariz con vida propia y alejada del rostro que lucía un burócrata de San Petersburgo.

Escribí lo que acaban de leer hace un año atrás, sin saber que con el tiempo conocería a un sujeto muy particular, a quien no voy a identificar porque sin duda vendría por mí y con la peores de sus intenciones, pero si decirles que se trata de un fulano de gran sensibilidad poética y al que, por supuesto, bauticé como nuestro y runfla Prignitz.

Les comentaba. Se lo encuentra por la calle Corrientes y su deambular culinario es de tal alcurnia que con el tiempo aprendió a distinguir con maestría ciertos olores que el común de los mortales podemos quizás identificar como género pero jamás desplegar en el abanico de los múltiples matices de una nariz que pueda diferenciar sus (¿infinitas?) especies.

Hay que tener prosapia de naso con memoria para no confundir mozzarellas, levaduras, trituraciones de tomates, olivas, aceites, huellas de hornos y demás seres habitantes del hacer pizzero…

Aunque no lo crean no se trata de una alucinación ni de un dechado de imaginación. Tampoco ¡Mi nariz es grandísima! Y has de saber, cabeza de alcornoque, que estoy muy orgulloso de semejante apéndice. Porque una nariz grande es característica de un hombre afable, bueno, cortés, liberal y valeroso, tal como soy y tal como vos nunca podréis ser, ¡lamentable idiota!, porque  tenéis una cara sin ninguna cosa especial

Les acerqué una breve mención a Cyrano de Bergerac (1897), de Edmond Rostand; y les cuento que sí existió y también su impactante nariz: fue un poeta libertino del siglo XVII, a quien se considera uno de los precursores de la ciencia ficción. Tanto el Cyrano personaje como el Cyrano real tenían un gran manejo del arte de las palabras; pero, ¿podríamos relacionar a las narices con las palabras?, alguien alguna vez se preguntó.

También unos versos del tango Solo el perfume (1963), de Leo Lipesker y Oscar Fresedo: Solo el perfume quedó y nada más, todo se fue. Solo el perfume quedó y ya se irá, como el amor. Y de Perfume de mujer (1927), otro tango, de Juan José Guichandut y Armando Tagini: Fortuna, fama, laurel…¡Sólo en tu amor hallé luz de verdad!…Y en un recodo brusco del destino…Me aparto del camino de la felicidad…Lejanas glorias de amor, mi boca busca besos como ayer…Y nada más, a mi lado, perdurable, está tu inolvidable perfume de mujer…

Referencia. Conmemoraciones. Quizás. Lo ciertos es que nuestro Prignitz párase por ejemplo a las diez de la noche ante la puerta de un teatro de la calle Corrientes y se acerca como distraído y al pasar pero con su naso bien dispuesto a los viandantes que hacia la taquilla se dirigen.

Sabe que la pareja cuarentona, rubia ella y de calvicie bajo la gorra él vienen de saborear una de mozzarella en Las Cuartetas (Corrientes 838), a cinco cuadras de Corrientes 3, 4, 8, segundo piso, ascensor. No hay porteros ni vecinos. Adentro, cocktail y amor. Pisito que puso Maple: piano, estera y velador, un telefón que contesta, una victrola que llora viejos tangos de mi flor y un gato de porcelana pa’ que no maulle al amor (1924), de Edgardo Donato y Carlos Lenzi.

Que la señora y el señor que ese sábado libraron de todo compromiso con hijos, nueras, yernos y nietos caminan desde un poco más lejos, desde El Cuartito (Talcahuano 937) y compartieron una de anchoas y tal vez algunas porciones de fainá.

Que el pibe con la guitarra en la funda y colgada del hombro, que casi tropieza con el cordón de la vereda por observarla con codicia y de atrás a su novia, terminó de zamparse con ella un fugazzeta rellena en Banchero (Corrientes 1300), tal vez con cerveza (que mala costumbre, pues de vino se trataba)…

Pero ya comenté que nuestro Prignitz no sólo de sensibilidades olfativas es, sino que él todo se trata de un ser perceptivo. Por eso nos dice que, tal cual se quejan el uno al otro, ella porque quería mejores ubicaciones en el teatro, él porque vaya a saber uno por qué, los de La Cuartetas están flojos de entusiasmo…creo que poco más van a durar juntos… (Sic. Prignitz).

Los caminantes que emprendieron su marcha en El Cuartito se miran con el brillo que los ojos ofrecen cuando dicen está noche es toda nuestra y después del teatro… (Sic. Prignitz). Y la parejita de Bancherommm que ganas de matarse a besos ya mismito…(también Sic. Prignitz).

Caramba  que sí me siento en la obligación de unos ciertos chismes más, pues los Peje somos parlanchines a la hora de escribir.

El ser humano puede diferenciar entre más de 10.000 olores diferentes. El olfato nos aporta distintas funciones, como son la de poder percibir alimentos en mal estado, su calidad nutritiva, reconocer la humedad y el humo en nuestro medio ambiente, reconocer un territorio, el hecho de poder recordar a personas, momentos o lugares y hasta nos ayuda, sin saberlo, a elegir a nuestra pareja…El reconocimiento de un olor determinado viene dado por la estimulación simultánea de varios receptores, por lo que las combinaciones son casi infinitas…En 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor y en 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano…Los olores se clasifican en diez categorías básicas: Fragante/floral. Leñoso/resinoso. Frutal no cítrico. Químico. Mentolado/refrescante. Dulce Quemado/ahumado. Cítrico. Podrido. Acre/rancio…Sin embargo, para los sabores solamente hay una clasificación en cinco tipos, que son: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Todo eso nos cuenta el médico español Félix Díaz Caparrós.

¿De qué se trata eso del umami, como quinto sabor?

Fue descubierto hace poco más de un siglo pero el tema se instaló en Occidente en forma reciente. En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, percibió que una sopa de algas llamada dashi sabía deliciosa pero con un sabor desconocido. Era un sabor esencial, que  en japonés se dice umami…y surgía del ácido glutámico; se constituiría entonces como el quinto sabor, aunque los buenos cocineros chinos saben que no se trata estrictamente de un sabor en sí mismo sino que, del conocimiento de los productos, sus posibilidades combinatorias y sus mejores tratamientos durante la acción de cocinar depende que de tal o cual plato o alimento se obtenga el mejor, el más contundente, de los sabores posibles; al que se le dice umami.

Para Aristóteles los sabores fueron ocho: agrio, oxu; salado, halmuron; amargo, pikron; dulce, gluku; astringente (struphnon), picante (drimu), áspero, austeron; y aceitoso, liparon. Pero en el XX el asunto quedó en manos de la ciencia digamos que positiva y se detectó que los sabores son percibidos por ciertos receptores que los convierten en impulsos eléctricos en viaje hacia el cerebro; y por supuesto que desde la diosa Razón a esta parte de los tiempos el conocimiento descansó sólo sobre dos de los tradicionales sentidos: la vista y el oído.

Pero no, o al menos a medias…Los sabores y ni les digo que los olores, esos mundos que nuestro Prignitz tan bien descubre y distingue entre los rastros de la vida misma también nos ubican ante la realidades circundantes, nos acercan y nos alejan; nos ayudan a que la comprendamos y a entendernos nosotros mismos, humanos o Pejes de las palabras.

Y sí. Se trata de andar por la calles de olfato  en olfato; sigamos las enseñanzas de Stern, tal vez de Gogol y seguro que del mismísimo Cyrano.

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