Del país de la “vera” cafetera, algunos sabios consejos

Algunas aclaraciones prima facie. Primera: Sin desmedro de otros estilos a la hora de preparar el sagrado brebaje negro – por estas comarcas tomateras amamos también el estilo oriental servido de un cezve -, no hay mayor gloria que los espresso  y los caseros en la Moka (Volturno); sobre todo estos últimos.

Y segunda (aclaración): La Moka fue patentada hace 85 años por el famoso hombrecito con bigote Alfonso Bialetti, quien en 1933 se inspiró en el bigote de su hijo Renato para crear lo que pronto se convertiría en uno de los símbolos más representativos del Made in Italy. Desde entonces, ha habido muchas cafeteras domésticas desarrolladas por la empresa y otras casas de producción, ahora disponibles en muchas variantes: inducción, color, diseño. Tomado de un artículo de la revista Gambero Rosso, texto al cual volveremos.

En Argentina, desde hace 68 años, una pequeña empresa familiar se dedica a realizar las famosas cafeteras Volturno. La fábrica se encuentra en el Gran Buenos Aires, más precisamente en Caseros. El nombre Volturno se lo puso Aníbal Dall’Anese, un napolitano que trajo el dominio para producir la cafetera en Argentina, en 1951.

Cuando todavía vivía en Italia, lo enlistaron para ir a la Segunda Guerra Mundial e iba a zarpar en un acorazado que se llamaba Volturno. La historia cuenta que Aníbal estaba enfermo y no se pudo subir a ese barco que, finalmente, terminó hundido por los enemigos. Cuando inmigró a la Argentina, rememorando esa anécdota donde le escapó al destino trágico, bautizó a la marca Volturno. Nombre que también designa a un río del sur de Italia, que fue escenario de las batallas para la unificación el país que encabezó Giuseppe Garibaldi en 1860.

De ambas aclaraciones preliminares concluimos. Esa cafetera nació en Italia y su nombre originario es Moka; y la Volturno apareció uno años después por estas comarcas, tomada de aquel diseño primero. Ambas, allá y aquí, son verdaderas instituciones cafeteras.

Volvemos a Gambero Rosso y su consejo de varios pasos para preparar el mejor café en casa, que el que se logra con una Moka (o una Volturno). Ellos son.

Agua: Es recomendable utilizar agua filtrada o de bajo contenido en minerales, ya que cuanto mayor sea la concentración de sales disueltas en el agua, menor será la cantidad de sustancias grasas buenas que se extraerán. Sobre la temperatura, dos corrientes de pensamiento: a temperatura ambiente o caliente. En cualquier caso, lo que importa es la «limpieza» del agua, es decir, la menor cantidad de cloro posible.

Nivel de agua: En cuanto a la cantidad, se recomienda mantener el nivel de la válvula en la parte inferior. Un nivel que a veces se puede reducir, pero nunca superar. La válvula se usa para ventilar el vapor: si la tapas con agua, se bloqueará y solo saldrá agua.

Molienda: No nos cansaremos de repetirlo: Los granos deben ser molidos en el momento. Pasados unos 15 minutos desde la molienda, de hecho, el producto ya ha perdido cerca del 65% de sus aromas.

Café: La mezcla más clásica y popular en Italia, que varía según la zona, es la 30/70, con 30% Robusta y 70% Arábica. Pero se puede preparar una buena taza (y conviene probar) incluso con un solo origen o con un blend 100% Arábica…En Argentina es muy difícil conseguir Robusta y se han puesto de moda los locales de especialidad, que consisten generalmente en muy bueno hechos con Arábigas de primera calidad y cuidado, tostados sin azúcar, es decir NO TORRADOS…Y, por supuesto, cuando hablamos de preparar y beber un buen café hablamos de tostados sin azúcar, que, claro, son más caros…pero…

La cantidad de café: Aquí llegamos, pues, a la vieja pregunta: ¿sí, un montoncito, no? La respuesta clara es: ¡no! En primer lugar porque, cuando se enrosca el café, el polvo se deposita en los bordes y acaba en la junta: sin un buen sellado entre las dos partes, el café se extrae mal. Y luego, debido a la relación de preparación, es decir, la relación entre el agua y el café, que generalmente, para una cafetera moka de tres tazas, es de 1 a 10. Entonces, alrededor de 15 gramos por cada 150 mililitros de agua. Si aumentas la cantidad de polvo, algunos de los compuestos solubles -los más amargos y desagradables que de otro modo perderíamos- acaban en la taza.

Un poco de paciencia y finalmente comienza a murmurar, advirtiéndonos que la extracción se ha completado. Sí, porque en el momento en que empieza el gorgoteo, nuestro café ya se está echando a perder, y ese intrigante juego de aromas que comienza a esparcirse por la casa no es más que una amalgama de perfumes que perderemos en nuestra taza. Lo ideal, por tanto, es interrumpir la extracción un poco antes del burbujeo, cuando la bebida alcanza unas tres cuartas partes de la jarra, para conservar la mayor parte de los aromas.

La llama o fuente de calor: Mediana es ideal para preparar la Moka. Una vez apagada la llama antes del gorgoteo, se retira la cafetera de la placa de cocción, para bloquear completamente la extracción.