Nosotros los bautizamos espaguetis de la Pájara Pinta

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Pero nobleza obliga, la receta no es propia sino de Naz Deravian, colega de ascendencia armenia del suplemento Cooking del diario estadounidense The New York Times. Y en castellano, su título original es Espaguetis de Limón con alcachofas asadas, es decir con alcauciles asados.

Le cambiamos el nombre más que porque sí por el recuerdo de la poeta, narradora y cantautora argentina María Elena Walsh (1930-2011): Si al oírme se ponen tristes a todos les pido perdón. Ya no puedo cantar alegre ni sentadita en el limón como antes, cuando con el pico cortaba la rama y la flor (…).

Entonces aquí, los espaguetis de la Pájara Pinta, para seis comensales; y escribió su verdadera autora: La ralladura y el jugo de limón, el queso parmesano y la albahaca se unen para crear una salsa sedosa y vibrante que hace que esta pasta apta para la noche cante. La adición de corazones de alcauciles asados agrega textura y complementa el sabor del plato. No hay mejor momento que una noche entre semana para abrazar los corazones de alcauciles enlatados o congelados, ya que son mucho menos laboriosos que los enteros frescos y se tuestan maravillosamente, y sin esfuerzo, en un horno caliente. Retener esa agua de pasta salada y con almidón es clave para garantizar que cada espagueti esté envuelto en la salsa de limón; úsalo con prudencia para emulsionar la salsa mientras la revuelves rápidamente.

Necesitamos

Medio kilogramo de corazones de alcachofa congelados cortados a la mitad (descongelados en un colador), o dos latas de cortados en mitades, en agua y escurridos.

Cinco cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Sal y pimienta negra.

Un kilo de espaguetis (dos paquetes).

Un tazón de queso parmesano, muy finamente rallado.

Un limón grande, rallada sus cáscara y en jugo (alrededor de 3 cucharadas).

Una cucharada de manteca sin sal.

Un cuarto de taza de hojas de albahaca trituradas, y algunas hojas más para decorar.

Entonces

Calienten el horno a 425 grados. Cubran una bandeja para hornear con papel aluminio o similar.

Escurrir bien  los corazones de alcauciles y colocarlos en el centro de la bandeja para hornear. Agregue dos cucharadas de aceite y una pequeña de sal, sazone con pimienta y revuelva suavemente para combinar. Repartir los corazones en una capa uniforme y asar durante 20 minutos. Voltee los corazones y ase por 10 minutos adicionales, hasta que estén dorados y un poco crujientes alrededor de los bordes.

Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua con algo de sal. Agregue los espaguetis y cocine hasta que estén al dente, aproximadamente 10 minutos o según las instrucciones del paquete.

Mientras se cocina la pasta, en una fuente para servir lo suficientemente grande como para acomodar los espaguetis, agregue el queso parmesano, una cucharadita de sal, media de  de pimienta molida y la ralladura de limón; mezcle para combinar. Agregar el jugo de limón y las tres cucharadas restantes de aceite de oliva. Revolver para combinar. La mezcla debe parecerse a una pasta espesa.

Coloque la fuente para servir al lado de la olla de pasta. Saque y reserve una taza del agua de la pasta. Rocíe dos cucharadas sobre la mezcla de queso parmesano y limón; revuelva para diluir un poco la mezcla.

Levante algunos de los espaguetis y transfiéralos a la mezcla de parmesano y limón. Mezcle y arrastre rápidamente los espaguetis con un movimiento circular alrededor del plato para incorporar la salsa. Repita hasta que haya transferido y tirado todos los espaguetis.

Agregue la manteca, la albahaca y una cucharada de agua de la pasta a los espaguetis, y siga revolviendo hasta que tenga una salsa sedosa adherida. Agregue más agua de pasta, cucharada a la vez, si es necesario.

Cubra con los alcauciles asados, un poco más de pimienta negra molida y albahaca picada.

Buen provecho…¿Malbec o Cabernet Franc?

Sobre la fotografía principal: Ryan Liebe para The New York Times. Estilista de comidas: Victoria Granof.

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