La magia del Bar Guanabara, cerquita del Hueco de doña Engracia

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Porque se trata de una fonda con ángeles de cafetín y susurros de tasca enclavada sobre la calle Libertad, sangre y aire de los joyeros de Buenos Aires, en la misma carrera que antaño, muy antes de nosotros, se llamaba el camino de San Pablo y bordeaba el baldío que los de la Colonia conocían como el Hueco de doña Engracia, pues por allí vivía ella en su tapera baldía.

Para ser precisos. El Bar Guanabara queda sobre la calle Sarmiento 1232, su teléfono es el 011 4384-5229 y está abierto de lunes a viernes, desde los desayunos y hasta las cinco de cada tarde.

Son de encomio sus medialunas y sus platos del día. Aquél que dos de los tomateros se apersonaron a eso de la una en punto, la suerte y los saberes de Hipólito Gasamanes, dicen que de 90 años el demiurgo gallego, patrón y mentor de la cocina, hicieron posible un mondongo a la española que será memoria y presente…

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¿Se acuerdan cuando sin tantos truques del decir lo que con justicia se elogiaba de un plato era la transparencia y generosidad de su sabrosura…? De eso se trata entonces la cocina de cantina y al paso del Guanabara.

Don Hipólito se acoda y hace una verónica de matador con el repasador impoluto que desaparece por arte de prestidigitación y nos convida un café, maravilloso estribo para la partida tras platos y vinos; y nos cuenta: Hace unos 50 años que estoy aquí, en la cocina y detrás de esta sola barra circular, como casi ya no quedan en Buenos Aires. El local fue inaugurado mucho antes cuando los cafeteros de Brasil se lanzaron a ganar el gusto de los porteños – amantes de la legendaria infusión que existe gracias a la naturaleza africana -; y fue en ese entonces que sobre una de sus paredes estamparon un óleo gigante con la imagen colorida de la bahía carioca

Pinturilla ahora invisible por obra de la misma boiserie que abriga al conjunto de ese pequeño universo de fieles parroquianos – muchos joyeros y dependientes –, que merece ser considerado patrimonio cultural de una ciudad que supo ser reina, luego fue quedando en ajuares desmañados y hoy a veces parece tan fané como salida de un cabaret rumboso, y no por culpa ella ni de quienes la habitamos sino por malignidad de todos y cada uno de los pelafustanes que hace tanto la gobiernan.

Sin pretensión ni verborragias pecadoras, el menú del Guanabara es parco, bien de bodegón y sobre todo rico, que ese debería ser el mérito de todo parador, fondín, taberna, cantina y restaurante, sin más, que lo agregado, como acotaría un alguien de años y cierta avería en el decir, sólo es para la gilería.

Qué más podemos añadir sobre nuestro paso por el local de don Hipólito, que gracias a él, a su yerno Emanuel Pasaresi y a algunos de los ayudantes que pudimos pispiar en un descuido, morfamos como bacanes, y por precios que aplaudimos; es difícil conseguirlos similares y por eso méritos sobre platillos en esta villa del Plata.

Tienen que ir.

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