Jamón con melón sí…¿Mortadela con atún no?

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Es cierto que la primera opción del título fue un clásico entre las entradas hasta hace varios años atrás y que, hoy por hoy, podríamos decir que está pasada de moda, pese a lo tan inconveniente que son las modas a la hora de comer, según el modesto entender de los tomateros.

Claro que entre tiempos, manteles y conductas de los comensales siempre se está a tiempo para aquello del dicho sobre gustos no hay nada escrito, pese a que tanto se escribió y se  escribe al respecto.

Acaso conveniente sería abandonar los cánones y recordar que más allá de la naturaleza, que nos subyace en todo, hasta en el lenguaje, lo del gusto devine de nuestras memorias individuales y colectivas, de los sentimientos y de nuestras culturas, las responsables de hacernos entender hasta sus extremos y opuestos como lo son el asco y el regocijo.

Todo lo escrito hasta aquí intentó señalar nuestra adhesión a la ricura de aquella entrada, cuando el melón está en estación y en su punto de dulzura y el jamón, de los crudos, proviene de una charcutería de calidad, en tiempo de maduración y al corte justo.

¿Y un sánguche de atún en conserva o de lata y mortadela?

En el sitio italiano Dimora del Parco puede leerse.

Corrían los años ‘50 cuando, en el corazón de Puglia, el carnicero Vincenzo Zucari quiso mimar a sus clientes proponiendo una receta, todavía hoy considerada arriesgada. Pensó en combinar cuatro ingredientes de diferentes tradiciones y orígenes. Atún, alcaparras, mortadela y queso provolone, encerrados entre dos rebanadas de pan. Así nació, gracias al genio y al azar, el sándwich de Ceglie Messapica…En pocas décadas conquistó a todos, incluso a los más escépticos. Se convirtió en la gloria de la ciudad y pronto traspasó los límites urbanos.

Y de ello se hizo eco la revista Gambero Rosso, que el 15 de octubre pasado publicó.

¿Cuántos de ustedes conocen el sándwich Cegliese? Conocido sobre todo en Apulia y sobre todo en Ceglie Messapica, donde nació, su fama no parece haber traspasado las fronteras regionales…Si combinar atún, queso y embutidos puede parecer arriesgado, debemos confesar que el resultado es extrañamente equilibrado, con un bonito arcoíris de sabores y texturas en el que se mezclan bien los aromas de mortadela y atún, apoyados por la suavidad ligeramente picante del provolone y por el toque sabroso y picante de la alcaparra.

Al fin y al cabo, la cocina siempre ha sabido combinar negocios y placer y esta podría ser una oportunidad más para confirmar la regla.

En el próximo encuentro de los tomateros nos dedicaremos a esa especialidad sanguchera y después, después  le contamos.

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