Una sopa llamada Phở, entre Saigón y Ho Chi Minh

Phở se pronuncia fo o fu y es una famosa comida popular en Vietnam. Es una sopa ligera, clara y caliente que se ha cocinado con algunas especias. La popularidad del Phở ha crecido mucho en los últimos años en ciudades de todo el mundo, desde Europa hasta el sur sudamericano.

Es un plato relativamente nuevo en el gran esquema de la milenaria historia de Vietnam, que se documentó por primera vez alrededor de principios de 1900. Hay varias teorías sobre cómo se originó.

Algunos expertos europeos creen que es un plato de fusión franco-vietnamita, ya que la carne de res rara vez se comía en Vietnam antes de que los franceses colonizaran el país a fines del siglo XIX.

Otros historiadores afirman que fueron los inmigrantes chinos los que originalmente trajeron el plato a la antigua Hanoi para venderlo en las calles.

Hay diferencias entre el Phở que se sirve en el norte y el del sur de Vietnam. En Hanoi, en el norte del país,  se usan huesos de vacuno para hacer el caldo. En la ciudad de Ho Chi Minh (antes Saigón), en el sur, el caldo se prepara con pollo y calamares secos, junto con los huesos de carne de res y a menudo, se revuelven en hoisin cuando el plato está terminado.

El hoisin es una salsa de origen chino que los vietnamitas llaman tương, a base de salsa de soja, pasta de maní, azúcar o miel, vinagre de arroz, aceite de sésamo, Perrins, miso (una pasta a base de soja y fermento de hongo koji).  y pimienta.

El Phở y sus ingredientes

Antes de sumergirnos en la degustación del Phở hay que remontarse a sus orígenes para entender por qué es tan especial este plato típico vietnamita. Para empezar, aunque sea tradicional de Vietnam, tiene influencias culinarias de la cocina china, como los fideos de arroz y las especias; y francesa, como la carne roja, dice María Dakhina Brett, una especialista en comunicación audiovisual, nacida en Ucrania, que vive en Madrid, habla ruso, sueña en inglés y piensa en español.

Ante la devastadora guerra colonial de franceses y estadounidenses contra los vietnamitas, esa sopa se consideraba el desayuno ideal para quienes trabajaban en los arrozales, siendo un plato nutritivo.

El Phở  da fuerzas y energía pero no es pesado, y es muy conveniente para empezar la mañana. Los ingredientes principales son el caldo de huesos, las hierbas, especias, fideos y la carne.

El Phở Bò (con carne de ternera), es más popular en la capital, en el sur, pero en el norte se come más Phở Gà (de pollo).

Hoy, en la pujante Vietnam, suele tomarse tanto para desayunar como para almorzar o cenar, ya que su sabor es bienvenido a cualquier hora del día. Pero a uno no le sirven el plato terminado sino que cada comensal adapta a su gusto el caldo, condimentándolo con guarniciones, que varían desde cebollinos, menta, chiles y pimientos, brotes de soja, cilantro y albahaca, hasta un chorrito de lima.

Obviamente, no pueden faltar las salsas: hoisin, la salsa de pescado y la famosa sriracha, una salsa picante famosa en todo el sudeste asiático y que los europeos y estadounidenses no logran comer.

Son muchos los ingredientes que uno puede añadir al Phở. Cada zona de Vietnam, además, tiene su propia versión del mismo plato. En el norte  el estilo es mucho más sencillo, con menos cortes de carne y guarniciones, mientras que la versión del sur puede tener una docena de ingredientes.

El más elaborado y sabroso es el que se sirve en  Ho Chi Minh,  con la ternera poco cocida, y debe empujarse hacia el fondo del bol para terminar de cocinarse con el calor del caldo. El cebollín, los brotes de soja, los chiles, la hierbabuena y el toque de lima logran conformar el aderezo perfecto.