Con chocolate, y no son postres

Descubrimos en el sitio español Gastronfera un artículo de Manel Bonafacia, publicado hace uno, y nos pareció más que interesante, Aquí su texto.

El chocolate no es sólo para el postre, lo sabían los antiguos aztecas y lo saben los actuales mexicanos, que lo ponen en su plato nacional, el mole, igual que para nosotros se ha convertido en un clásico para añadirlo a la picada y en platos como la langosta, el pollo o la perdiz.

En los últimos años se está produciendo un fenómeno inverso, y elementos de la cocina salada como la misma sal, la guindilla (chile) o el maíz tostado se incorporan a los bombones y las tabletas de chocolate: ¡el cacao no tiene fronteras!

El descubrimiento de América por los europeos significó una revolución en todos los terrenos, pero en el de la alimentación y la cocina propició una revolución tan radical que lo que comemos hoy casi no tiene nada que ver con lo que comían nuestros antepasados: las patatas, los tomates, los pimientos, el maíz

El refinamiento del cacao para obtener chocolate tal y como lo consumimos hoy ya fue cosa de europeos, pero los primeros que descubrieron las virtudes del cacao fueron los aztecas, que consideraban que los mismos dioses habían enseñado a sus antepasados a cultivarlo e incluso usaban las semillas de cacao como moneda de cambio.

Pero más allá de si el chocolate, siempre a partir de un 70% de cacao, ayuda a adelgazar (Montignac lo incluía en su famoso método para adelgazar en las comidas de negocios), de si tiene virtudes afrodisíacas o de si ayuda a alargar la vida (sí, también hay estudios que lo afirman), está demostrado que contiene muchos elementos beneficiosos para la salud.

Por ejemplo, ayuda a luchar contra la hipertensión y a reducir los coágulos sanguíneos que pueden provocar infartos o ictus gracias a los compuestos fenólicos (flavonoides) que contiene, que también ayudan a inhibir la oxidación y a estimular el sistema inmunológico.

Sea por estas virtudes o, simplemente, por su sabor, lo cierto es que los aztecas consumían mucho chocolate en infusión, con especias y chile, que debía tener un sabor amargo y fuerte que hoy en día quizás rechazaríamos. Sus descendientes mexicanos siguen haciendo estas combinaciones, y a los niños ya les dan caramelos picantes recubiertos de chocolate. Y éste es un ingrediente fundamental de su plato nacional, el mole, o mejor dicho, los moles.

El mole de hecho es una salsa que ha acabado dando nombre al plato, y que detrás lleva siempre un apellido según su origen o coloración (mole poblano, el más conocido; mole negro o de Oaxaca; mole rojo; mole verde .. .); su base son los diversos tipos de chiles, especies … y chocolate; con elllos se cocinan sobre todo carnes, pero también pescados.

En España, el chocolate en la cocina salada tiene mucha tradición en Cataluña, con grandes platos clásicos como el conejo, la langosta o el pollo con langostinos y chocolate, pero en el resto de España el recetario clásico también ofrece algunos grandes platos con este ingrediente, como las perdices con chocolate.

Además de los platos que llevan su nombre, el chocolate está presente a menudo en guisos y asados a través de la picada, técnica característica de la cocina catalana que consiste en aplastar en un mortero varios ingredientes como ajos, frutos secos (almendras, avellanas, piñones), pan tostado, galletas, perejil, azafrán y hígados de pollo o de pescado, según el plato. Todo bien picado con una mano de mortero, se añade a los guisos al final la cocción para dar sabor, aroma y textura (espesar) a las salsas.

Cuando añadimos chocolate a los platos debemos tener en cuenta que hay que hacerlo al final de la cocción, con el fuego bajo, porque si se calienta en exceso pierde sus propiedades. Y, sobre todo, no calentar nunca el chocolate antes en un recipiente puesto al fuego directo, siempre al baño maría o diluida en un líquido, y recordar que en la cocina no vale cualquier chocolate, sino que hay que utilizar chocolate a la piedra o uno que tenga un porcentaje alto de cacao, si es posible del 70% o más, para obtener un sabor más intenso y porque el resto de ingredientes son azúcares y aditivos que no nos aportan nada al plato, más bien al contrario.

Os dejamos unas cuantas recetas clásicas para cocinar con chocolate, y si al finalizar no tenéis bastante, guardar sitio para unos bombones con sal, con cacahuetes salados, o para una pastilla de chocolate con guindilla (chili).

O recordad la infancia, cuando comíamos pan con aceite y sal y chocolate: en la receta clásica o en cualquiera de las docenas de adaptaciones que han hecho los últimos años los cocineros más prestigiosos, con mousses, ganaches, aceites esferificats y muchas más variantes. Una muestra más de que, a pesar de no ser a veces conscientes, el chocolate siempre lo hemos casado con ingredientes salados.

PERDICES CON CHOCOLATE. Receta de Simone Ortega. 1080 recetas de cocina (Alianza Editorial)

Ingredientes (para 4 personas):

– 2 perdices jóvenes y tiernas

– 1 vaso (de los de vino) de aceite

– 1’5 vasos de vino blanco

– 2 vasos de agua

– 1 cebolla grande (250 g)

– 1 hoja de laurel

– unos 85 g de chocolate

– sal

Elaboración:

– Salamos las perdices y les atamos las patas, las ponemos en una cacerola o cocotte con aceite caliente y las doramos por todos lados, sacamos y reservamos.

– En el mismo aceite echamos la cebolla pelada y picada muy menuda, removemos hasta que esté transparente (unos 6 minutos) y volvemos a poner las perdices en la cacerola.

– Rociamos con el vino y un vaso de agua, echamos el laurel y un poco de sal en la salsa, tapamos la cacerola y dejamos cocinar las perdices a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando.

– Si son tiernas, en una hora estarán hechas, pero debemos pincharlas para saber si están en su punto, y si tienen que cocer más tiempo, añadimos agua si hace falta.

– Una vez hechas, reservamos al calor muy suave, y 15 minutos antes de servir, añadimos el chocolate rallado fino, removemos con la salsa e incorporamos el segundo vaso de agua (esta vez caliente) en dos o tres veces.

– Sacamos las perdices de la cazuela, les quitamos las ataduras y las trinchamos en dos a lo largo. Servimos en una fuente cubiertas con la salsa bien caliente.

– Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan de molde fritos.

CONEJO CON CHOCOLATE

Receta de Jaume Fàbrega, La Cocina Catalana al alcance (Ed. RBA)

Ingredientes

– 1 conejo de 1,5 kg aproximadamente

– aceite y manteca

– una cebolla grande

– una copa de vino rancio

– una rebanadita de pan

– 2 o 3 dientes de ajo

– un puñado de almendras

– 40 g de chocolate amargo o a la piedra (unas 2 pastillas)

– agua o caldo

– sal

Elaboración:

– Ponemos una cazuela al fuego con aceite y manteca y freímos la rebanadita de pan, los dientes de ajo y el hígado del conejo. Lo retiramos y en la misma grasa doramos los trozos de conejo, cortados en trozos grandes y salados. Los retiramos y en el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, dejándola reducir y mojando de vez en cuando con el vino rancio.

– Cuando esté bien confitada, volvemos a poner los trozos de conejo y añadimos un poco de agua o caldo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, probando cómo está de sal.

– Diez minutos antes de sacarlo del fuego añadimos una picada hecha con la rebanadita de pan, los ajos y el hígado frito, las almendras y el chocolate rallado y diluida con vino rancio.

– Previamente, podemos marinar el conejo cortado con vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, enebros, pimienta y hierbas durante toda la noche.

MOLE POBLANO TRADICIONAL (CON PAVO)

Mi cocina mejicana. (Ediciones Castells)

Ingredientes:

– Un pavo

– 200 g de chile mulato

– 200 g de chile ancho

– 200 g de chile pastilla

– 100 g de sésamo

– 100 g de pasas

– 100 g de almendra

– 100 g de cacahuetes

– 200 g de manteca

– 60 g de chocolate

– 2 chiles chipotles

– 4 tomates

– 3 cebollas

– 6 dientes de ajo

– una tortilla mexicana

– una cucharadita de anís

– 8 granos de pimienta

– 5 clavos de especie

– canela

– sésamo para espolvorear

– dos litros de caldo

Elaboración:

– En una cazuela grande se fríe en manteca el pavo cortado en trozos grandes.

– Mientras tanto, se desvenan y se hierven en agua los chipotles y se asan los tomates. Se muelen y se añaden al pavo cuando éste ya está frito. Se deja resecar sobre el fuego y entonces se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.

– Se desvenan los chiles y se doran ligeramente en manteca y se tuestan el anís y el sésamo. Se fríen también en manteca las almendras, los cacahuetes, las pasas, la tortilla y las especias y en seguida se muele todo junto con los chiles, el anís, el sésamo, las cebollas y los ajos.

– Una vez molido todo, se agrega el chocolate y se disuelve en un litro de caldo. Se agrega pavo cuando ya esté bien cocido y se deja sobre el fuego removiendo suavemente, hasta que el mole tenga la consistencia adecuada.

– Se sirve espolvoreando sésamo por encima.