Zagorski Štrukli, el plato preferido de un hincha de Estudiantes y gran líder comunista

Como tal vez muchos sepan, Josip Broz, más conocido como Tito, su nombre de guerra en la lucha contra los nazis en lo que fue la Yugoslavia socialista que él fundó en 1945, vivió buena parte de su juventud en la populosa Berisso, en la provincia de Buenos Aires, y fue hincha de Estudiantes de la Plata.

Cuando regresó a su tierra para ponerse al frente de la Resistencia y luego crear esa gran experiencia de socialismo autogestionario que fue la Yugoslavia de post II Guerra Mundial se rebautizó Tito, como lo llamaban en el barrio bonaerense de sus andanzas de obrero y fanático del Pincha; y con ese nombre pasó a la mejor historia como uno de los más relevantes líderes del movimiento comunista internacional.

Sus disputas con la Moscú de Stalin fueron paradigmáticas en el contexto de la experiencia socialista que atravesó al siglo XX y además se trato de un líder con especial relevancia para lo que hoy se conoce como Sur Global y fue el Tercer Mundo: En 1956, cofundó el Movimiento de Países No Alineados (NOAL) junto con Nehru de la India Nasser de Egipto y Fidel Castro, de Cuba

Pero no serán tantos los que están anoticiados de cuál era su plato preferido, y eso nos lo revela la publicación digital Eats History. Así se denomina: Zagorski Štrukli:

Existe una categoría específica de personajes históricos para la que se creó Eats History. No solo los poderosos, no solo los famosos, sino aquellos cuyas vidas son tan improbables, tan llenas de contradicciones y de pura audacia, que cuando descubres que tenían un plato favorito, inmediatamente quieres prepararlo. Anuncia el medio citado y del cual tomamos el siguiente texto.

El Zagorski Štrukli es una masa estirada rellena de queso fresco y crema agria, horneada en crema hasta que se dora y se infla, originaria de la misma región de Croacia donde Tito nació. Un plato campesino elevado a la mesa de un jefe de Estado.

Dado el extraordinario glamur de su vida pública, los hábitos alimenticios de Tito eran sorprendentemente modestos. Su último mayordomo, Joze Oseli, los documentó con detalle en sus memorias. Tito comenzaba cada día con un espresso corto sin azúcar. Le gustaba la carne de res, preferiblemente con hueso. Sentía una especial predilección por la gastronomía de Zagorje, su región natal. Bebía whisky Chivas Regal y fumaba puros habanos. Cuando Corea del Norte le obsequió té de ginseng como regalo diplomático, comenzó a tomarlo todas las noches.

Su libro de cocina personal, recopilado por Anja Drulović y publicado en Belgrado en 2006, documenta los menús de cenas de Estado con las figuras más poderosas del mundo, junto con sus platos favoritos.

Entre ellos, siempre aparece el Zagorski Štrukli. El plato de su infancia. El plato de las granjas de Zagorje donde creció. Un plato que nada tenía que ver con la diplomacia internacional ni con las maniobras de la Guerra Fría, sino con un muchacho campesino de un pueblo del norte de Croacia que, por casualidad, se convirtió en una de las figuras más importantes del siglo XX.

Zagorski Štrukli es patrimonio cultural inmaterial croata, protegido por el Ministerio de Cultura desde 2007 y reconocido como Indicación Geográfica Protegida por la UE en 2022.

Su documentación escrita más antigua data de la literatura croata del siglo XIX. Se ha elaborado de forma continua en las granjas de Zagorje durante al menos dos siglos, y casi con toda seguridad durante mucho más tiempo.

La receta: Zagorski Štrukli (al horno)

El Štrukli es una masa estirada rellena de requesón fresco, huevos y crema agria, enrollada en forma de cilindro, cortada en trozos y horneada en crema hasta que esté dorada. Se sitúa a medio camino entre una empanadilla y un strudel, profundamente reconfortante, sustanciosa y completamente distinta a cualquier plato de la tradición culinaria italiana o francesa. Es la auténtica cocina campesina centroeuropea elevada a la mesa de un jefe de Estado.

Ingredientes

Para la masa:

2 tazas de harina común

1 huevo

½ cucharadita de sal

1 cucharada de aceite neutro, más un poco más para recubrir.

Se añade gradualmente de ½ a ⅔ de taza de agua tibia .

1 cucharadita de vinagre de vino blanco ayuda a relajar el gluten para facilitar el estiramiento.

Para el relleno:

2 tazas de requesón fresco o ricotta bien escurrido

2 huevos

½ taza de crema agria

½ cucharadita de sal

Una pizca de pimienta negra

Para la cobertura:

1 taza de crema agria

2 huevos

Una pizca de sal

2 cucharadas de mantequilla sin sal cortada en cubos pequeños

Instrucciones

Hacer la masa

En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Haz un hueco en el centro y añade gradualmente el huevo, el aceite, el vinagre y el agua tibia, mezclando a medida que incorporas. Amasa de 8 a 10 minutos hasta obtener una masa muy suave, elástica y sin que se pegue a las manos. Unta la superficie con aceite, cubre con un paño limpio y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Este reposo es fundamental, ya que relaja el gluten lo suficiente como para que la masa se pueda estirar hasta que quede muy fina sin romperse.

Para el relleno

En un bol, mezcla el requesón escurrido, los huevos, la crema agria, la sal y la pimienta. Mezcla hasta obtener una consistencia suave. Reserva.

Estirar y rellenar

Este es el paso más importante y gratificante. Extiende un mantel limpio o un trozo grande de papel pergamino sobre la mesa y espolvorea generosamente con harina. Coloca la masa reposada en el centro y extiéndela con un rodillo hasta que quede lo más fina posible. Luego, usando el dorso de las manos y las yemas de los dedos, comienza a estirarla desde el centro hacia afuera, trabajando alrededor de la masa lentamente. El objetivo es estirarla hasta que esté casi translúcida, lo suficientemente fina como para poder leer a través de ella. Si se rompe un poco, no te preocupes: la enrollarás y las roturas desaparecerán en el interior. Las amas de casa tradicionales de Zagorje estiraban la masa de štrukli tan fina que se podía leer un periódico a través de ella.

Una vez estirada hasta alcanzar aproximadamente 60×40 cm (unos 24×16 pulgadas), extienda el relleno de queso de manera uniforme sobre la superficie, dejando un pequeño borde alrededor de los bordes.

Con la ayuda del mantel, enrolla la masa desde el lado más largo formando un cilindro compacto, como un strudel. Sella los bordes presionando firmemente. Corta el cilindro en trozos de unos 10 cm (4 pulgadas) de largo.

Hornear

Precaliente el horno a 200 °C. Unte generosamente con mantequilla una fuente grande para hornear. Coloque los trozos de štrukli con el lado cortado hacia arriba en la fuente, dejando un poco de espacio entre cada uno, y úntelos con mantequilla derretida.

Bate la crema agria, los huevos y una pizca de sal, y vierte la mezcla sobre los štrukli, asegurándote de que cada pieza quede bien cubierta. Coloca trocitos de mantequilla sobre la superficie.

Hornea durante 35 a 40 minutos, hasta que se inflen, adquieran un color dorado intenso por encima y la crema cuaje formando una ligera capa alrededor de cada pieza. La superficie debe quedar de un color marrón dorado auténtico, no pálido.

Sírvelas inmediatamente, directamente de la fuente. Las Štrukli deben comerse calientes; recalentarlas no mejora su sabor.

Notas

El vinagre en la masa es tradicional e importante. Ayuda a que el gluten se relaje sin afectar el sabor, lo que permite estirar la masa hasta que quede translúcida sin que se rompa.

Utiliza el mejor requesón fresco que encuentres y, si está húmedo, déjalo escurrir durante la noche. En Croacia, el queso tradicional es el svježi sir, un queso fresco de cuajada con más cuerpo que el requesón común de supermercado. La ricotta bien escurrida es un excelente sustituto.