Prácticas culinarias silenciadas: el racismo y la invisibilidad en la gastronomía global

Un texto del colega Rodrigo Ferreira, recientemente publicado en Alba Sud, medios digital del cual también reproducimos su material fotográfico.

Entre el protagonismo apagado y la explotación silenciada, cocineros y cocineras negras siguen construyendo la base de la gastronomía mundial sin ocupar, muchas veces, la cúspide de esa pirámide. Mientras el mundo celebra sabores, aún cierra los ojos o la boca ante las desigualdades raciales que estructuran las cocinas profesionales.

“Los negros no son cocineros, son lavaplatos” (“Les noirs ne sont pas des cuisiniers, c’est des plongeurs!”), ese es el título de un artículo reciente de los investigadores Siobhán Gough y Máirtín Mac Con Iomaire (2024), que remite a la declaración de un profesor de cocina en Francia en el que evidenciaba que las personas negras son sistemáticamente relegadas a funciones inferiores y desvalorizadas dentro de la jerarquía de la gastronomía francesa, mientras chefs blancos nativos ocupan las posiciones de liderazgo.

Durante siglos, la historia oficial de la gastronomía se ha contado como una sucesión de grandes chefs (hombres, blancos, europeos o eurodescendientes) enmarcados en una narrativa de genialidad individual. Sin embargo, detrás de los focos, los trabajos más duros, los conocimientos y las técnicas, tradicionales o innovadoras, han sido ejecutados mayoritariamente por personas de clases populares, principalmente negras, indígenas o racializadas, cuyos nombres rara vez aparecen en libros, placas de restaurantes o en los medios de comunicación.

Gran parte de lo que se denomina “alta gastronomía” es, en muchos casos, una apropiación de estos saberes, que han sido domesticados, blanqueados y vendidos como innovación. Este proceso se intensifica en la industria turística, que consume la “alta gastronomía” como un producto global en busca de experiencias auténticas. La identidad culinaria local que se vende al turista pasa, sin embargo, por una mediación que privilegia a chefs blancos y narrativas eurocéntricas, manteniendo invisibilizados a sujetos históricos y transformando las culturas alimentarias en mercancía sin redistribuir reconocimiento ni poder. Este problema es estructural en las cocinas profesionales de todo el mundo. La división racial del trabajo se organiza de forma jerárquica y naturalizada.

Esto se puede ver en el funcionamiento de una cocina profesional, durante el servicio, podemos observar el calor constante, el ruido de las sartenes, los gritos cortos para marcar los pedidos, el ritmo acelerado que no permite pausas.En ese ambiente, una división invisible que se naturaliza: quién finaliza los platos de cara al comedor y quién permanece detrás, cortando, limpiando y repitiendo gestos durante horas. Los cuerpos ocupan lugares distintos. Algunos aparecen, ¿quién está en el «escaparate» y puede ir a la sala para saludar a los clientes?

Y otros permanecen invisibles, ¿quiénes son los responsables de la mayor parte del trabajo y se ensucian detrás de las paredes de las cocinas? Es en este día a día, repetido cotidianamenteque la desigualdad deja de ser un concepto abstracto y se convierte en práctica concreta.

Cocina brasileña y el mito de la democracia racial

Brasil ofrece un caso paradigmático de esta contradicción, fueron siglos de violencia sistemática en el contexto de la esclavitud negra y con los pueblos originarios. Existe una cocina profundamente marcada por la herencia africana e indígena que, al mismo tiempo, borra el protagonismo de sus descendientes. Diversos platos heredados de estos pueblos sufrieron un blanqueamiento de autoría al ser vendidos al turismo y celebrados por los medios gastronómicos.

Actualmente, en las cocinas profesionales brasileñas, el escenario repite el pasado y el patrón global se muestra aún con más evidencia. Aunque las personas negras y mestizas representan la mayor parte de la población trabajadora, la ocupación de puestos de jefatura y gerencia raramente supera un tercio de esos puestos.

Sin embargo, esta desigualdad no es homogénea, los cocineros negros, excluidos en gran parte de los puestos de jefatura, ven con frecuencia cómo sus ideas son apropiadas o son reducidos a la función de mano de obra invisible, sustituible, y se enfrentan a chistes racistas naturalizados como parte de la rutina. Las mujeres, especialmente las negras, además de estos problemas, se sitúan en los puntos más vulnerables de la jerarquía, concentrándose en la base de la pirámide (como auxiliares, camareras de piso y limpieza) y están más expuestas a diferentes tipos de acoso. La raza y el género, así, se combinan para profundizar aún más la desigualdad, la invisibilidad y la precarización.

Algunos de los pocos que alcanzan la cima relatan las luchas y discriminaciones que enfrentaron. Un caso específico, difundido en los medios, fue el del chef Ivo Faria, de renombre nacional e internacional, con quien trabajé. Él cuenta que, en la década de 1970, cuando intentó profesionalizarse en el sector de la restauración, quiso trabajar como camarero. Sin embargo, los instructores le dijeron que no podía estar en el comedor, debía ir a la cocina porque era negro.

Otro relato se encuentra en el libro ‘Um pé na cozinha’ de Taís Machado (2022), que, además de toda la contextualización describiendo la historia de las cocineras negras en Brasil y los desafíos enfrentados hasta la actualidad por estas profesionales dentro de las cocinas, narra el caso de Benedita Ricardo de Oliveira, Benê. Desde la infancia, su trayectoria estuvo marcada por el trabajo doméstico no remunerado y por condiciones precarias, hasta su actuación profesional. Incluso con la experiencia y cualificación adquiridas, Benê enfrentó sucesivas formas de deslegitimación y limitación de oportunidades en las cocinas profesionales de restaurantes y hoteles, revelando cómo las jerarquías de raza, género y clase estructuran el reconocimiento en el campo gastronómico. En estos casos, podemos ver que la estructura es la misma que la del discurso del profesor en Francia citado al inicio del artículo.

La geografía de la exclusión

Cuando se observan los grandes premios de la gastronomía mundial, las estrellas Michelin y la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, la ausencia de chefs negros en la cima escenifica una vez más la desigualdad racial estructural del sector. Basta con observar la recurrencia de perfiles semejantes entre los chefs premiados en las fotos difundidas por los medios. No por casualidad, en las últimas dos décadas la lista de los 50 Mejores ha tenido un número irrisorio de chefs negros al frente de establecimientos rankeados; la presencia es inexistente o extremadamente reducida. La diversidad étnica que se ve en la base de las cocinas va desapareciendo a medida que se asciende en la jerarquía.

En América Latina, continente de mayoría mestiza, negra e indígena, los restaurantes premiados están dirigidos en su gran mayoría por hombres blancos o de piel clara. La cocina peruana es reverenciada mundialmente, pero los focos raramente iluminan las manos indígenas y afroperuanas que sostienen sus tradiciones. Lo mismo ocurre en México, en Colombia y en otros países, lo que llega al paladar del turista extranjero en los restaurantes de lujo es, a menudo, una reinterpretación blanqueada y europeizada de recetas originarias, mientras que sus verdaderos guardianes siguen fuera del circuito del reconocimiento.

En Europa, países como Francia, Inglaterra, España y Portugal construyeron gran parte de su riqueza sobre el trabajo esclavizado de africanos y la explotación colonial. Hoy, las cocinas de sus restaurantes están ocupadas en gran medida por inmigrantes negros, latinoamericanos, asiáticos y árabes en funciones manuales (preparación, limpieza, lavado de platos, turnos nocturnos), mientras que los cargos de chef, sous-chef y la visibilidad mediática siguen reservados mayoritariamente a profesionales blancos europeos.

Por dentro de la cocina, el discurso de la meritocracia gastronómica se muestra limitado ante las desigualdades estructurales del sector. No faltan cocineras y cocineros negros con talento, técnica y creatividad. Lo que falta es acceso a redes de influencia, inversores, críticos y medios que den visibilidad, programas de formación de calidad, políticas públicas de valorización del profesional, es decir, una representación real dentro del campo gastronómico.

No se trata de una casualidad, sino del resultado de un sistema históricamente excluyente. Mientras no exista un esfuerzo deliberado por descolonizar los paladares de la crítica, los rankings y los medios seguirán funcionando como un espejo distorsionado de una gastronomía que se pretende universal, pero que sigue siendo profundamente desigual.

Esta misma lógica también organiza la forma en que la gastronomía es presentada y consumida. Desde fuera de la cocina, el cliente recibe el plato ya terminado, cuidadosamente presentado y acompañado de una narrativa sobre origen, técnica y creatividad.Poco o nada se dice sobre quién preparó cada etapa: quién peló, cortó, limpió, probó y repitió. La cocina se convierte así en un espectáculo incompleto, donde solo algunos rostros están autorizados a representar el conjunto. Lo que se consume, por tanto, no es solo comida, sino una versión editada de la realidad y el consumidor debe tomar conciencia de ello.

El futuro en movimiento

Como señalan los investigadores Siobhán Gough y Máirtín Mac Con Iomaire (2024), existe una contradicción profunda en este tipo de trabajo. La industria de la hostelería vende acogida y convivencialidad al cliente, pero a menudo no extiende esa misma hospitalidad a quienes están dentro de la cocina. A pesar de todas las barreras, estos trabajadores no se ven solo marcados por un sistema excluyente; sienten orgullo por contribuir a la gastronomía de las ciudades y regiones donde viven y trabajan, y es precisamente esa pasión la que moviliza la lucha por el reconocimiento.

A pesar del escenario desigual, movimientos en todo el mundo vienen trabajando para transformar esta realidad de las cocinas profesionales. En Brasil, existen varias iniciativas, como la guía Black Chefs, que ofrece contenido sobre personas negras en la gastronomía en distintos roles, técnicas y estilos; colectivos que valorizan la cultura alimentaria negra, como en las cocinas solidarias del MST (Movimiento de los Trabajadores Sin Tierra); en escuelas de gastronomía social como Gastronomía Periférica; o en numerosas comunidades quilombolas. Todas ellas son expresiones de resistencia, ancestralidad y preservación de la cultura afrobrasileña.

Un movimiento importante que ha ido ganando relevancia es el de Iza Souza, fundadora del proyecto Manjar Ancestral, cocinera y estudiante de Antropología en la UFSB (Universidad Federal del Sur de Bahía), donde realizo mis estudios de doctorado vinculados al trabajo y la cultura alimentaria. Su labor no solo se centra en la reivindicación y el reconocimiento de la cultura alimentaria afroindígena, sino que también denuncia las prácticas abusivas y explotadoras del desarrollo turístico y de las cocinas profesionales en Porto Seguro y Trancoso, uno de los destinos turísticos más codiciados actualmente en Brasil.

En el resto de América Latina, en Europa y en Estados Unidos, colectivos de chefs negros, asociaciones de cocineros inmigrantes y redes de solidaridad han surgido para denunciar esta estructura del racismo y construir alternativas. Son grupos que organizan festivales, ferias, encuentros y formaciones dirigidas a profesionales negros y racializados, creando espacios de visibilidad y apoyo mutuo donde antes solo existía silencio.

Otras formas de hacer y vivir la gastronomía ya existen. En el turismo comunitario y en iniciativas que valorizan cocinas y productores locales, el alimento vuelve a conectarse con personas, historias y territorios, abriendo espacio para relaciones más justas y menos desiguales.

Estos movimientos, aunque sean pequeños frente a la dimensión del problema, muestran que otra gastronomía es posible. Una gastronomía que no separa el plato de la mano que lo prepara, que no celebra el sabor sin mirar a quien cocina, y que entiende la cocina como un espacio de dignidad, afecto y libertad.

Referencias

Gough, S., & Mac Con Iomaire, M. (2024). ‘Les noirs ne sont pas des cuisiniers, c’est des plongeurs!’ Exploring the lived experience of migrant cooks in Paris. Journal of Culinary Science & Technology, 27(3), 254-286.

Machado, T. S. (2022). Um pé na cozinha: um olhar sócio-histórico para o trabalho de cozinheiras negras no Brasil. Fósforo.

El presente trabajo fue realizado con el apoyo de la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001. Asimismo, se publica en el marco del proyecto «Turisme, treball i drets humans: aprenentatges Sud-Nord per a l’educació global» ejecutado por Alba Sud con el apoyo de la Agencia Catalana de Cooperación al Desarrollo (convocatoria 2025).