De cantinas y botanas

Mucho antes de que existieran los bares de autor, los speakeasy o la coctelería de laboratorio, las cantinas ya eran espacios donde se hacían negocios, se escribían canciones, se resolvían diferencias, nacían amistades y, en ocasiones, también se decidía parte de la historia de nuestro país. Un texto tomado del sito en redes La nueva mesa.

La palabra cantina proviene del italiano cantina, que originalmente significaba «bodega» o «lugar donde se almacenaban vinos». Con el tiempo, el término llegó a España y posteriormente a México, donde adquirió una identidad propia hasta convertirse en una de las instituciones más representativas de nuestra cultura gastronómica.

Pero una cantina nunca fue simplemente un lugar para beber.

Fue un espacio de convivencia.

Fue una extensión de la plaza pública.

Fue un lugar donde todas las clases sociales podían coincidir alrededor de una barra.

Y esa diferencia es precisamente la que la convirtió en una institución.

Uno de sus símbolos más conocidos es la botana.

Muchos piensan que nació como un acto de generosidad del propietario.

La realidad es mucho más interesante.

La botana nació como una brillante estrategia de negocio.

El razonamiento era sencillo: si el cliente tenía algo para comer, permanecía más tiempo en el establecimiento; si permanecía más tiempo, consumía más bebidas; y si regresaba por esa experiencia, se convertía en un cliente habitual.

Hoy la economía conductual explica este fenómeno mediante el principio de reciprocidad: cuando una persona percibe que recibe un beneficio adicional, aumenta su satisfacción, su permanencia y su disposición al consumo. Lo que hace más de un siglo era intuición comercial, hoy está ampliamente documentado por la ciencia del comportamiento del consumidor.

Desde el punto de vista gastronómico, la botana también cumple una función importante.

Los alimentos ricos en proteínas, grasas saludables o carbohidratos complejos retrasan el vaciamiento gástrico y, por lo tanto, pueden disminuir la velocidad con la que el alcohol pasa al intestino delgado, donde ocurre la mayor parte de su absorción. Esto no significa que el organismo absorba menos alcohol; simplemente el proceso ocurre de forma más lenta. Por ello, comer antes o durante el consumo de bebidas alcohólicas nunca sustituye la responsabilidad de beber con moderación.

La gastronomía de las cantinas también ayudó a preservar recetas regionales que hoy forman parte del patrimonio culinario mexicano: callos, lengua en salsa verde, chamorro, escabeches, escamoles, sesos, pancita, chicharrón en salsa, tacos dorados, albóndigas, pescados, mariscos y decenas de platillos que cambiaban todos los días para incentivar que el cliente regresara.

En términos operativos, la botana también tenía otra función: aprovechar inteligentemente los inventarios, reducir mermas y aumentar la rentabilidad mediante una adecuada rotación de productos. Lo que hoy conocemos como ingeniería de menús y administración de alimentos ya se aplicaba, muchas veces de manera empírica, en las grandes cantinas mexicanas.

Sin embargo, las cantinas también reflejaban las costumbres de otra época.

Durante décadas era común encontrar un letrero que decía:

«Prohibida la entrada a mujeres, menores de edad, militares uniformados y perros.»

Hoy resulta difícil imaginarlo, pero durante muchos años aquella prohibición era aceptada como algo normal. Con la evolución de la legislación mexicana y el reconocimiento del derecho a la igualdad y la no discriminación, esos letreros desaparecieron. Las cantinas evolucionaron junto con la sociedad y hoy son espacios donde conviven mujeres, hombres, familias, turistas, estudiantes y profesionales de la hospitalidad.

Y esa evolución continúa.

Actualmente muchas cantinas integran productos locales, vinos mexicanos, cervezas artesanales, destilados con denominación de origen, ingredientes de temporada y propuestas de coctelería sustentable, donde se aprovecha integralmente la fruta, se reducen desperdicios y se rescatan fermentaciones tradicionales. La innovación no ha reemplazado a la tradición; la ha fortalecido.

Quizá por eso las mejores cantinas siguen llenas.

Porque entendieron algo que nunca pasará de moda:

Las personas rara vez regresan únicamente por una bebida.

Regresan por cómo las hicieron sentir.

Por la conversación.

Por el servicio.

Por la hospitalidad.

Por esa sensación de pertenecer, aunque sea durante un par de horas, a una comunidad alrededor de una barra.

Las cantinas mexicanas son mucho más que establecimientos donde se expenden bebidas alcohólicas. Son parte de nuestra identidad cultural, de nuestra memoria gastronómica y de la evolución del servicio en México. Comprenderlas es comprender una parte importante de la hospitalidad profesional.