Breve viaje al mundo empanadas, ¿el mejor invento culinario?

Rubén Armendáriz

Creo que todos podemos estar de acuerdo en considerar a la empanada como uno de los mejores inventos culinarios de la historia. Pero, ¿quién inventó la empanada? Unos dicen que su origen es español ya que en un libro de cocina publicado en el 1520, el Libre del Coch, del mestre Robert, también conocido como Robert de Noia. Se trata de un recetario escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona y menciona empanadas rellenas.

Y entonces, los eruditos empiezan con las indagaciones históricas y dicen que los españoles adoptaron esa receta de los árabes. Pero si nos regresamos aún más en la historia, los griegos preparaban un platillo muy similar con masa filo rellena y de allí pasó a Armenia, Marruecos y Medio Oriente, elaboradas con carne de oveja y trigo burgol, y conocidas como fatay, lehmedjún o esfiha, nombres que aún perduran.

Y así fue tomando forma la empanada, que llegó a España gracias a los árabes. Luego, los españoles la llevaron por toda América, donde adoptó formas y hasta nombres diferentes…Desde Sudamérica imposible no mencionar a las de Argentina y Chile, dos de los países que las adoptaron entre sus platos nacionales.

Son muchos los historiadores, cocineros y amantes de las empanadas en general que han investigado el tema. La mayoría data la llegada de la empanada a la península ibérica en el siglo VII.

Las definiciones más elementales, como la de Mister Wikipedia, por ejemplo, sostienen que una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita.

El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, queso, pescado, verduras o fruta…¿La verdad? Sus posibilidades son infinitas.

La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.

La cocinera y bloguera gastronómica Coque Fariña señala que  hasta el rey español Alfonso X “El Sabio”, la menciona en sus Cantigas de Santa María. Incluso forma parte de grandes obras de arte como es el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, donde se puede encontrar a un demonio comiendo una empanada en lo que parece representar el pecado de la gula.

Algunos historiadores se atreven a asegurar que el Maestro Mateo quiso plasmar la manera que tenían los peregrinos de transportar la comida durante sus largas caminatas.

De Galicia con sabor

La gastronomía gallega es de sobra conocida y apreciada y sin lugar a dudas su empanada es uno de los platos que mejor la representa.

Cada zona tiene su empanada típica, con su manera de prepararla y su relleno único. Vamos a realizar un viaje por Galicia a través de sus empanadas más famosas, en un viaje al que nos invita Coque Fariñas.

Empanada de chocos: Muy popular en la Ría de Vigo, en especial en la zona de Redondela, donde es habitual la pesca de choco. Suele prepararse con chocos o chipirones guisados en su tinta y es una auténtica delicia.

Empanada de pescado y marisco: Son las más típicas de las Rías Baixas. Empanadas de merluza, bacalao, congrio, mejillones, berberechos… cargadas de sabor y con una masa muy jugosa. En los últimos años se ha puesto de moda añadirles algas, lo que potencia el sabor marino. Resulta muy curiosa la empanada de berberechos o croques de Noia, ya que en su relleno los berberechos van con concha incluida.

Además, en Galicia era habitual llevar el relleno preparado en casa a las panaderías y que estas preparen las empanadas, por lo que se puede decir que hay tantos tipos de empanadas como de personas que las preparan y las comen. Pero hoy los gallegos las hacen en casa o las compran en panaderías y supermercados.

Y no podían faltar las empanadas tucumanas

Los entendidos dicen que las tucumanas y salteñas son las empanadas más sabrosas de la Argentina.

Por ahí sostienen que  las típicas empanadas tucumanas se rellenan con matambre, huevo y cebolla rehogada en grasa. Suelen freírse, también en grasa.

Se puede saltear el relleno con cualquier aceite vegetal y cocinar las empanadas al horno que van a quedar igualmente deliciosas.

Para armar 30 riquísimas empanadas tucumanas y con poco trabajo, es decir sin amasar, se necesitan: 30 tapas para empanadas – aunque industriales se consiguen de buena calidad-, 500 gramos de matambre, 200 gramos de cebolla de verdeo finamente picadas, 100 gramos de cebolla finamente picada, dos huevos duros, dos cucharadas de grasa, abundante caldo de carne, sal, ají molido y comino en polvo a gusto.

Cocinar el matambre en caldo hasta que esté tierno. Luego cortarlo o mejor deshilacharlo muy finamente.

En una olla caliente junto a la grasa fundida (o con dos cucharadas de aceite vegetal) rehogar la cebolla hasta que se transparente. Luego, añadir el matambre y algo del caldo de cocción, y condimentar a gusto con sal, ají molido y comino.

Cocinar todo por 15 minutos a fuego bajo. En ese momento, sumar los huevos duros picados y volver a condimentar a gusto.

Por último, armar las empanadas con este relleno y mandarlas a horno bien fuerte por hasta que luzcan doradas