En búsqueda de la identidad gastronómica de la provincia de Buenos Aires

Una entrevista de Gabriela Figueroa al cocinero Juan Braceli, publicada por el diario digital Tiempo Argentino. Buscamos pensar en cuál es la identidad de la cocina bonaerense es su título y aquí la hacemos nuestra.

De la Torta Argentina al Chancho con Pelo, el chef recopiló en un libro casi 70 recetas que identifican a las regiones de la Provincia. La influencia indígena e inmigrante. La edición también contiene historias, leyendas y mitos.

A Juan Braceli lo convocaron para hacer la curaduría de un libro de recetas pero terminó coordinando una edición que enhebra la identidad bonaerense, las historias, mitos y leyendas en el arte de la cocina que navega en sus diferentes formas y sabores a lo largo de cada región de la provincia. Porque hay tantas identidades como platos posibles.

El cocinero argentino grafica que hay tantos locros como locreros y que cuando se cocina se juega también desde la historia de las inmigraciones hasta los lazos con los pueblos originarios.

Ese proyecto se extendió también al formato audiovisual, con once programas que fueron emitidos desde diferentes localidades bonaerenses en las que Braceli se arremangó para preparar recetas de la mano de las costumbres locales. Y en medio de los viajes, las recetas, la llanura y los aromas, sobresale el tercer libro en el que colabora, editado hace pocos meses: Menú bonaerense.

–¿Cómo surgió el proyecto de este libro?

–Es una convocatoria que me hace Ediciones Bonaerenses, una curaduría de un libro de cocina bonaerense con todo lo que eso implica. Un abordaje que no es solamente pensar en las recetas sino también en qué consiste esa cocina, cuál es su identidad. Nace en época de pandemia y hace poco más de un año empezamos a trabajar los distintos abordajes. Estaba pensado como si fuese un menú de restaurante: quedaron alrededor de 68 recetas y hubo que hacer un encorsetamiento ya que buscamos la representatividad de toda la provincia. Se armó este libro que contiene además historias, leyendas o mitos, dependiendo de cada receta. Tiene mucho de productos y fiestas regionales.

–¿El trabajo adquirió otro formato?

–Hay microprogramas a los que se entra a partir de códigos QR que están en el libro. Estuve grabando en distintos lugares de la provincia, con representantes de las localidades. Fue un hermoso laburo de equipo. Las filmaciones se hicieron después de la curaduría, de seleccionar las recetas del libro, y ahí se pueden ver los rincones de Buenos Aires. Hay desde alguna receta de pueblo originario hasta de las distintas corrientes inmigratorias, las más fuertes y las más pequeñas de la provincia. Es muy potente lo que pasa con eso. También hay recetas que fueron concretas creaciones de la provincia como la Torta Argentina en Dolores, el postre típico de Balcarce, o el pollo al barro de la zona de Escobar.

–¿Cómo surgió la idea de estructurar los textos de las recetas junto a las historias, tradiciones, mitos y fiestas patronales de cada lugar?

–Las fiestas regionales alrededor de lo gastronómico son muy potentes en la provincia, son cientos y representan los lugares y a sus costumbres y tradiciones. No podían faltar. No tengo una favorita, puedo decir que quiero a todos los hijos por igual. Antes del libro yo había recorrido mucho, hay muchas historias que conocía pero muchas otras que no. Tengo un recorrido de 16 años con Cocineros Argentinos, sabía por ejemplo que el Chancho con Pelo –que es algo tan típico de Chacabuco– no podía faltar. Si tengo que hablar de una receta piola para hacer diría la Torta Argentina que filmamos en una panadería de Dolores, con todos los secretos que implica poder armar semejante torta ahí, una creación de dos mulatas a fines del siglo XIX.

–La identidad es un hilo conductor en el libro. ¿Cómo se pensó el orden de las recetas en función de esa idea?

–La cocina es una hermosa excusa para contarnos. Somos tantos, somos multi identitarios. Es un hermoso ejercicio. Al principio costó el enfoque, pero cuando le encontramos el rumbo pudimos dar con las recetas para ir representando a todas esas identidades que conforman la gran identidad bonaerense. El orden en que está estructurado el libro se fue dando en el laburo de edición, podría estar primero una receta u otra. Estaba claro que había que tener variedad de entradas, variedad de lugares y a la vez ser justos y equilibrados.

–En las fuentes del libro se mencionan recetarios de pueblos originarios, ¿cómo se pensó esa articulación?

–Tenemos, por ejemplo, una receta de pancutra mapuche que es una suerte de guiso. No hemos puesto tanto de pueblos originarios pero sí algunas referencias porque, más allá de que muchos hemos descendido de inmigrantes, finalmente los pueblos originarios fueron fundamentales para que todo exista. De alguna manera están presentes también en el libro.

–Si tuvieras que escribir un nuevo libro, ¿en qué te gustaría profundizar?

–A mí me interesa comunicar identidades. Contarnos, contar Argentina. Nosotros somos un país vastísimo, Buenos Aires también lo es, hay un paralelismo que puede hacerse ahí. Somos una sumatoria de identidades. Tengo el proyecto de hacer un nuevo programa de cocina argentina los domingos desde septiembre en C5N. Lo voy a hacer junto a Juan Ferrara, amigo y compa de toda la vida de Cocineros Argentinos. Y va a ser, justamente, un programa cultural de cocina argentina, divertido, con recetas pero bien federal.

La receta: Torta Argentina

Para las masas: 500 g de manteca, 500 g de azúcar, 500 g de harina 0000, 7 huevos, 5 yemas

Relleno: 500 a 700 g de dulce de leche familiar

Para el merengue: 6 claras, 420 g azúcar, 1 cucharadita de jugo de limón,150 centímetros cúbicos de agua

Mezclar la manteca con el azúcar y batir hasta formar una crema. Incorporar de a uno los huevos y las yemas, y continuar batiendo. Agregar la harina tamizada y mezclar.

Untar moldes mantecados y enharinados de 3 mm. de espesor y 20 cm. de diámetro o estirar la masa sobre papel manteca y cortar discos, deben quedar 25. Cocinar en horno fuerte (200 a 230 ºC) por 7 minutos.

Desmoldar y untar de dulce de leche cada capa de masa, en caliente. Armar la torta en forma de torre y cubrir la superficie y laterales con más dulce de leche. Reservar en heladera.

Merengue italiano: hervir agua y azúcar hasta llegar a 120 ºC. Batir las claras con el jugo de limón. Incorporar el almíbar en forma de hilo, batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Cubrir laterales y superficie de la torta, dorar con soplete de cocina. Cortar porciones y servir.