Sin América la pizza casi no sería posible

Se trata de una historia de tomates pero lo sentimos, habrá que esperar. Antes una prologada parrafada. Ahí va…

Hace días, el reciente 9 de este mes para ser más precisos, se celebró una edición más del Día Internacional de la Pizza; y nuestra primera observación: de la pizza italiana, puntualmente de la pizza  napolitana.

¿Por qué se celebra en esa fecha? Como recordó el diario La Nación, de Buenos Aires, “porque fue cuando,  en 2017, la UNESCO declaró a la pizza como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, con el apoyo de más de dos millones de firmas y del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. El motivo de esta iniciativa se dio gracias al rol esencial de esta receta italiana en la sociedad, como herramienta de transmisión de conocimiento, material cultural y artístico”.

Y añadió. Ese mismo año, se incluyó al “Arte del ‘Pizzaiuolo’ napolitano” en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Refiere a la práctica culinaria de la elaboración de la pizza. Esta se compone de cuatro fases entre la que se encuentran la típica preparación de la masa y la cocción al horno con el movimiento giratorio de la masa.

Y está bien que así sea, pues quién puede negarle a los italianos y a los napolitanos sus cartas de ciudadanía pizzeras. Lo que sí planteamos los tomateros es lo siguiente: la pizza entre los argentinos, especialmente entre los porteños tiene tanta identidad y pertenencia cultural que dable y necesarios pensar en su día, al menos nacional y más allá de los inventos de marketing de las pizzerías y afines, y de los 17 de enero que es el día del maestro pizzero.

Antes de seguir una aclaración, algo así como un entre tomateros no nos vamos a esconder las recetas: somos enemigos de ese martilleo incesante de los días de, a veces por absurdos, siempre porque solo esconden apetitos comerciales; pero con el de la pizza sucede algo muy particular, pues debe ser uno de los casos culinarios con más merecimientos para una celebración. Y que así sea.

Y entonces recordamos otro texto de La Nación que dice:

¿Cuándo llego, entonces, la pizza como la conocemos hoy?

 ¿Empezó a hacerse en La Boca?

 Bueno, hay una versión que circula por todos lados, que afirma que un napolitano llamado Nicola Vaccarezza hizo la primera pizza de Buenos Aires en un horno del barrio xeneize en 1882.

 Esto salió en un cuento, una ficción de una revista de los 90, y lo repetía el relato del propietario de una pizzería boquense (aunque en este caso se trataba de fainá, no de pizza). Luego comenzó a citarse de libro en libro, cambiando finalmente la fainá por pizza y siendo replicado en innumerables artículos periodísticos.

 Sin embargo, no hay evidencia que sostenga esa historia, ni en versión fainá ni en versión pizza. Eso sí, en algo acierta el cuento inicial: en Buenos Aires, primero se vendió la fainá.

En 1893 ya se vendía en las calles de La Boca y en el almacén del genovés Santo Battifora, junto con fugazza (o fugassa o figasa) y pan casero. Cuando Battifora se volvió a Génova, dejó el negocio en manos de su cuñado, Antonio Piccardo, más conocido como “Tuñín”, que lo hizo crecer y obtener reconocimiento.

 En 1896, el periodista Marcos Arredondo contaba que la fainá de venta callejera en La Boca “ya era un clásico”, y los testimonios de presencia de fainá y fugazza (o fugassa o figasa) se suceden de ahí en adelante sin parar. Luego empezó a venderse fainá en el Mercado del Abasto y en el Paseo de Julio (actual avenida Alem). En 1905 se retrataba al “fainero” ambulante en las revistas; en 1911 los jugadores de las canchas entonces cercanas de Boca y River iban a Priano (en Necochea 1124) a comer fainá y pascualina; en 1913 los habitantes xeneizes compraban en la avenida Almirante Brown fainá, fugassa, pasqualina de espinaca y también de alcauciles… Pero de pizza, ni un registro, ni un testimonio de la época, nada de nada.

 Sólo un documento, recién en 1926, da cuenta del proyecto de instalación de “una pizzería” en la ciudad.

 Pero si lo pensamos bien, el consumo de pizza tiene que haber empezado unos años antes, porque de otro modo no se explica el increíble boom pizzero que se observa en 1931 y 1932. Hay, claro, pizzerías actuales que en su discurso de marketing aseguran haber sido fundadas antes de estas fechas, y quizás esto sea cierto, pero no presentan nada para sostener estas afirmaciones.

 De lo que sí hay pruebas es de que, de golpe y todo junto, en 1931 había carteles en Tuñín que invitaban a probar la “pizza a la napolitana”; de que el músico Cleto Minocchio compone y lanza en ese año un “paso doble tarantella” llamado “Fainá y pizza” que es grabado nada menos que por la poderosa casa RCA Víctor; y de que aparece por primera vez en el famoso Anuario Kraft el rubro “Casas de fainá y pizza”.

 Allí figuraban 11 en total, aunque 2 eran sucursales. Los locales estaban ubicados en los siguientes barrios: 2 en La Boca, 2 en Barracas, uno en Monserrat, uno en Congreso, 3 en Constitución, uno en barrio del Abasto y otro en el actual límite entre Balvanera y Recoleta.

Además, en 1931 aparece por fin la receta de la pizza moderna en un libro argentino de cocina, escrito por un cocinero nacido en Italia y argentino por opción, el gran Carlos Spriano, cocinero del ex presidente Hipólito Yrigoyen y chef del prestigioso restaurante del Gran Hotel España.

 En “El arte culinario, tratado de cocina universal”, su monumental tratado de cocina que, según él mismo, aspiraba a ser “un libro que reflejara los gustos babilónicos de esta bendita tierra, que son el resumen de todas las razas”, se encuentra la receta de pizza a la napolitana, con su masa levada, su salsa de tomate y su muzzarella.

 En 1932, según el Anuario Kraft, se muestra un abrupto crecimiento del rubro: 45 “casas de fainá y pizza”, dispersas por la ciudad. Entre ellas, Tuñín figura ya con 4 locales además del de La Boca.

 1932 también es señalado como el año de llegada, o por los menos de las primeras menciones documentadas, de algunas de las actuales pizzerías históricas como Güerrín, Banchero y Las Cuartetas. En 1934 se sumaría El Cuartito; en 1935, La Americana; en 1938, Angelín. En la siguiente década (1940) se hizo evidente que la pizza había llegado para quedarse y más aun, para transformarse… Y así es como hoy se abren pizzerías de estilo argentino en otros países. ¿Quién lo hubiera dicho?

Sin embargo, nadie desmiente que la pizzería más antigua de Buenos Aires es de 1927, se llama Pin Pun y nació y vive en Almagro, así que nosotros proponemos que el 27 de enero de cada caño sea el Día Nacional de la pizza Porteña…

Ahora sí a nuestro título, Sin América la pizza casi no sería posible, ilustrado por un texto del Instituto Nacional de Antropología e Historia, de México, tomado del sitio en redes Antropología de la alimentación…

El jitomate rojo (Solanum lycopersicum) fue domesticado por los pueblos mesoamericanos, particularmente los mexicas, aproximadamente 2,600 años antes de la conquista española, convirtiéndose en un cultivo base junto al chile y maíz.

Su nombre proviene del náhuatl “xictomatl”, “xictli”= ombligo; “tomohuac”= gordura y “atl”= agua.

Si bien el jitomate se consumía de manera regular en las comunidades mesoamericanas, el tomate verde era el que más se usaba durante la época prehispánica, a pesar de su acidez.

Cuando el jitomate llegó a Europa a inicios del siglo XVI, no fue un alimento bien aceptado, ya que los europeos lo relacionaron por su aspecto, con plantas que creían venenosas (como la belladona y el beleño), por lo que defendieron la idea de que no era apto para el consumo humano y por algún tiempo, solo se usó como planta de ornato.

En Europa se le conoció como malaiana (manzana venenosa) o pomodoro (manzana de oro en italiano), y se creía que era una fruta letal.

El miedo provenía de dos fuentes:

– Pertenece a la familia de las solanáceas (como la belladona), muchas de las cuales son tóxicas.

– Los aristócratas europeos comían en platos de peltre, un metal rico en plomo. La acidez del tomate disolvía el plomo, provocando envenenamiento y muerte, lo que llevó a culpar al fruto. El resto de la población, que usaba utensilios de madera, no enfermaba.

Además, su color rojo intenso y su asociación con otras solanáceas hicieron que se le considerara una «tentación» o un fruto prohibido, lo que le dio una reputación de pecado o de tener propiedades afrodisíacas peligrosas.

Fue la población del sur de Italia la que, por necesidad, comenzó a incorporarlo a su dieta.

La primera pizza con jitomate surgió en los barrios pobres de Nápoles, Italia, a mediados del siglo XVIII (c. 1730-1750), cuando los napolitanos empezaron a añadir el tomate traído de América a sus panes planos.

Inicialmente conocida como pizza marinara (ajo, orégano, aceite) o con otros ingredientes simples, el jitomate transformó la pizza, que antes solo llevaba ajo y hierbas.

Para el siglo XIX, la reputación venenosa desapareció por completo, convirtiéndose en el ingrediente base de la pasta y la pizza que conocemos hoy.