¡Gloria y loor a la gran fugazzeta rellena…!

Hija cocoliche de la focaccia ligur, tan específicamente genovesa, puede decirse que es uno de los grandes aportes porteños a la Historia Universal de la Pizza.

Mucho se ha escrito, y entre los tomateros también, desde antes de la existencia de esta revista de fama mundial, en otras tan afanosas también, sobre esta verdadera insignia de nuestra pasión pizzera.

Sin embargo, ninguna letra sobre ella estará demás. Pero antes la siguiente breve referencia a una idea tan propia de nuestros trabajos: la identidad de la cocina argentina urbana pasa lo cocoliche, que, como la lengua del conventillo y el sainete, se amaso con mestizajes entre culturas inmigrantes y nativas.

Y el caso de fugazzeta rellena es emblemático, pues de una creación concebida en esta ciudad por inmigrantes italianos se trata. Ellos reinterpretaron a la focaccia ligur.

Sobre su nacimiento también casi todo está escrito, y a esta altura de la suaré ya capturado por ese mega buscador al que tan ampulosamente llaman IA; peligroso el algoritmo que está haciendo estragos en testas y almas.

Vean lo que dice –entre otros datos algunos afanados a textos nuestros, pues la IA es un verdadero as del choreo de propiedad intelectual -: La fugazzeta rellena nació en 1932 en la pizzería Banchero del barrio de La Boca, Buenos Aires, creada por el inmigrante genovés Juan Banchero. Surgió como una evolución de la fugazza tradicional al añadir queso en medio de dos capas de masa, cubierto con cebolla, consolidándose como un ícono porteño. La base es la fugazza o focaccia genovesa, traída por inmigrantes a fines del siglo XIX. El Inventor fue Juan Banchero, hijo del fundador de la panadería «Riachuelo», ideó rellenar la pizza de cebolla con queso, creando la versión rellena en su pizzería de Suárez y Almirante Brown. La receta se popularizó en la pizzería Banchero y luego en toda la ciudad, siendo hoy un clásico infaltable en Argentina.

Por supuesto que esa y otras versiones compiten por la verdad, una verdad que nunca se alcanzará porque, salvo excepciones, la historia de la coquinaria enseña que los orígenes ciertos y precisos de tal o cual plato, receta o técnica no pasan de las aproximaciones y cuando no de las conjeturas.

Además de celebrarla como tal, pues de las fugazzetas rellenas con mozzarella somos amantes degustadores, para quienes tengan mayor interés sobre los debates que concitan, le contamos que en la redes sociales hay cientos de usuarios y cuentas que se desgañitan al respecto.

Como cierre, una recomendación: la de la pizzería Santa María, a un cuadra de la Imperio de Chacarita, ofrece una variedad memorable, con suave insinuación de ajo y perejil, de provenzal que le dicen…Y por favor, hielo sí, jamás soda al Moscato.