Ni pastillariorum, ni vienés: el valsecito es picarón

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Los que siguen son chismes tan atrevidos que tratan de acompañar al maestro Julián Graciano en éste, uno de sus breves tangos a la parrilla: Valsecito amigo, pero los de Tomate somos así; sepan ustedes disculparnos.

Pero antes de escucharlo los invitamos leer lo que el propio Graciano suele explicar: Tango a la parrilla es una manera espontánea de improvisar un tango, conociendo los cambios armónicos y parafraseando las melodías.

Y en Tomate tomamos la idea para llevarla a la cocina, a las mesas y lecturas de quienes quieran leernos y escucharnos. Aquí entonces algunas ideas en torno al vals…y los postres, o dulces para explayarnos aún un poco más.

Respecto de la denominada repostería existen registros que le otorgan vida desde hace unos siete mil quinientos años, en las cocinas egipcias. Y así fue como, con el paso de los años, más o menos en el siglo IV anterior a la era cristiana, en la Roma de la República, se le dio nombre a quienes se dedicaban al dulzor de ese oficio: los pastillariorum.

El tiempo pasa y nos vamos poniendo viejos, y pasó nomás. Tanto que fue el francés Antoine de Carême que allá por el 1800 publica El Pastelero Real”, para algunos la primera descripción por escrito de la repostería moderna.

A su influjo parecería ser que los vieneses comenzaron a hacer famosa su dulcería y pastelería. Sí, en la misma Viena, donde sobre la segunda mitad del siglo XVIII apareció el vals, música danzarina que tardo en ponerse de moda en el contexto de espíritu burgués, para escándalo de mojigatos y conservadores, que clamaban: ¡Horror…qué es eso de bailar con cuerpos entrelazados…

Pero atención. La muchachada de la Universidad San Pablo, de Perú, nos cuenta: El vals criollo –peruano- es su emblema. Su origen, se dice, está en el vals compuesto por los Strauss en la Viena del siglo XIX. La forma como llegó a Perú y a las clases populares tiene diversas teorías. Se cree que primero lo hizo a los salones de la aristocracia luego se nutrió de los ritmos nacionales como el yaraví o la zamacueca, también tuvo el aporte cultural de los negros venidos de África, lo que explicaría su carácter sincopado, distinto al ritmo llano y fluido del vals vienés…Y el valsecito criollo recorrió nuestra América.

Ahora sí, a los postres. Que por estas tierras tuvimos y tenemos los nuestros, y claro, picarones ellos, con sabores para el refocilo del yacer…¿Se entiende?

Se cuenta por ahí que los picarones nacieron antes de la llegada de los conquistadores, que se preparaban con zapallos y camotes. Ya criollo incorporaron en su receta básica, la harina, el azúcar y los huevos…Y el picarón, que es el agujerillo del medio.

La picaronera, de la compositora peruana Rosa  Mercedes Ayarza, que magistralmente fuera entonada por Nicomedes Santa Cruz, dice: ¡Aquí están los pícaros calientitos! Me llaman picaronera porque vendo picarones y no me llaman ratera cuando robo corazones. ¡Qué ricos! ¡Qué ricos! Picarones calientitos. Redondos y tostaditos en su miel bien bañaditos van provocando los pillos a vejetes y chiquillos.

Y hasta aquí. Ahora os dejamos con el maestro Julián Graciano.

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