Ni lerdo ni perezoso el cine francés no pierde tiempo y se sube a la moda umami

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Con Gérard Depardieu, Kyozo Nagatsuka, Pierre Richard, Rod Paradot, Sandrine Bonnaire y Bastien Bouillon, el director Slony Snow estrenó este año en varias capitales su última producción, una comedia: la película francesa Umami o también conocida como El sabor de las cosas simples, rodada en 2022.

Una breve reseña dice: Gabriel Cravin (Depardieu), es el chef más famoso de Francia. Pero un día, un infarto. Crisis familiar y personal. Recuerda como, hace cuarenta años, un japonés lo derrotó en un concurso de cocina. No había logrado dar con el umami y entonces viaja a Japón para…

No se iba a perder el cine europeo la oportunidad de subirse a la ola de la última moda en el mundillo gastronómico, simbólico y mercantil a la vez, poblado por cocineros y cocineras famosas o con pretensiones de serlo, medios de comunicación, guía y gurúes otorgadores de medallas e influencers, que les dicen a quienes en la redes buscan el gran negocio o al menos satisfacer su narcisismo.

En él habitan muchas otras especies de la misma fauna, entre ellas una comunidad humana más o menos juvenil que para estar en onda suelen interesarse en el comer y sus senderos. Los angloparlantes, tan eficaces ellos en los asuntos de las lenguas y sus modos del poder, los bautizaron con el nombre de foodies…paparruchadas que le dicen.

Che madam que parlás en francés y tirás ventolín a dos manos…que escabiás copetín bien frapéy tenés gigoló bién bacán…Sos un biscuit de pestañas muy arqueadas…Muñeca brava bien cotizada…, escribió Enrique Cadícamo para aquel tango del ’27, con música de Luis Visca…

De repente todos hablan de umami, aquí, umami allá, del sabor del parmesano y de las algas. ¿Pero de qué hablan cuando hablan?

El umami fue descubierto hace poco más de un siglo pero el tema se instaló en Occidente en forma reciente. En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, percibió que una sopa de algas llamada dashi sabía deliciosa pero con un sabor desconocido. Era un sabor esencial, que  en japonés se dice umami…y surgía del ácido glutámico.

Se constituiría entonces como el quinto sabor, aunque los buenos cocineros chinos, que lo trabajan desde muchísimo antes que sus vecinos japoneses, saben que no se trata estrictamente de un sabor en sí mismo sino que, del conocimiento de los productos, sus posibilidades combinatorias y sus mejores tratamientos durante la acción de cocinar depende que de tal o cual plato o alimento se obtenga el mejor, el más contundente de los sabores posibles; al que se le dice umami…Existen sí algunas materias tratable en la cocina que facilitan en mayor medida que otras la obtención del umami, entre ellas efectivamente el parmesano y las algas pero muchas otras, entre las que se destacan la carne de cordero…

Y para rematar…Para Aristóteles los sabores fueron ocho: agrio, oxu; salado, halmuron; amargo, pikron; dulce, gluku; astringente, struphnon; picante, drimu; áspero, austeron; y aceitoso, liparon.

Pero en el XX el asunto quedó en manos de la ciencia digamos que positiva y se detectó que los sabores son percibidos por ciertos receptores que los convierten en impulsos eléctricos en viaje hacia el cerebro; y por supuesto que desde la diosa Razón a esta parte de los tiempos, el conocimiento descansó sólo sobre dos de los tradicionales sentidos: la vista y el oído.

Pero no, o al menos a medias…Los sabores y ni les digo qué los olores, esos mundos que Prignitz, personaje de la portentosa novela Tristram Shandy (1759) del irlandés Laurence Sterne, tan bien descubre y distingue entre los rastros de la vida misma también nos ubican ante la realidades circundantes, nos acercan y nos alejan; nos ayudan a que la sintamos, la comprendamos, y por lo tanto a entendernos a nosotros mismos…

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