Hoy nos hacemos la croqueta a la italiana

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¿Cómo que la croqueta; acaso es una? Porque si los comensales son varios, a menos que nos hagamos un croquetón, todomundo se quedará con hambre, y eso no es de buen anfitrión, ni mucho menos de buen cocinero…

Aclaremos, lo que acaban de leer sólo es el recuerdo de algunos retruécanos que nuestro editorialista, conocido como El Pejerrey Empedernido, alguna vez y hace tiempo escribió acerca de croquetas y croquetas; y dejaremos en claro que acá hoy se trata de las originales, no de aquella que se frió a fuego bravo gracias a la imaginación, la memoria de retozos o los pliegos de la realidad fosforescente.

Entonces un algo de historia, que siempre es azarosa y de verónicas extrañas, tanto que la presente sostiene que vio vida en Francia, gracias a las gracias del comer de un tal Louis de Bechamel, el jefe en las cocinas de Luis XIV, que le dio apellido a la salsa que, cosillas más, cosillas menos, es la nuestra blanca, y desde aquellos tiempos suele o se prescribe como infaltable en toda croqueta con pretensiones de abolengo.

Sin embargo, el libro Los sabores de la historia (Norma, Buenos Aires; 1997), del tomatero Ducrot, asegura que todo ello fue posible debido a que, allá por las primeros amaneceres del siglo XVI, Catalina de Médici se casó con Enrique de la Borgoña y llevó a sus cocineros florentinos para que se pongan a laburar entre los fuegos del palacio de Dijon y de paso – aquí los galos trinan y truenan -, inventar la cocina francesa.

Porque si hay tradición de ley en el mundo croquetero es ésa – y sin bechameles -, la fundada por los cuochi italianos, variados de Norte y Sur, entre lo que nos quedamos con los sicilianos, que suelen ser sicilianas, las hacedoras de los arancini que le dicen: preparen un simple arroz azafranado y cuando esté a punto dejen que su majestad se enfríe, porque si no se van a quemar los dedos, los suyos, no los de la reina de todas las croquetas.

Luego con él le dan cuerpo y alma a una suerte de pequeños amasijos en forma de peras y rellenos ya sea con el picadillo de un estofado de vaca, como el que se imaginan para acompañar los ravioles del domingo, por ejemplo, o con mozzarella, queso duro desmadejado y una algo del jamón cocido, si es que lo hay, y por qué no, unas filigranas de triturado perejil fresco.

Las pasáis entonces por huevo batido y pan rallado, y a la sartén con frufrúes de frituras…Vino tinto, o por qué no un rosado sí que antes de visita por el frío, si es que gustáis…Y por sí o por no: ¡Salud!

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