Canelones…italianos, catalanes…nuestros

Rubén Armendáriz

Los canelones (del italiano cannelloni)  son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, pescado (atún de ser posible), verdura, requesón o espinacas en su interior. Se suele enrollar formando un cilindro (de ahí su nombre, canalón), y a veces aparece la denominación manicotti.

Por favor no confundir con el Myrsine laetevirens, el canelón, un árbol suramericano de hojas verde oscuro y flores pequeñas que puede alcanzar los ocho metros de altura y es de uso común en industria y ornamentación…pero no en la gastronomía.

Tampoco con la ciudad uruguaya, capital y centro administrativo del departamento de Canelones, vecino de Montevideo, a orillas del arroyo Canelón Chico.

Rossini le puso música

La invención (o perfeccionamiento) de los canelones se atribuye al compositor Giachino Rossini (1792-1868), quien escribió nada menos que 34 óperas (entre ellas El barbero de Sevilla, además de algunas  cómicas), de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero.

Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con paté (foie gras), champiñones o trufas y vino dulce, y bañados con salsa bechamel (blanca) y queso parmesano. Algunos exquisitos le sumaban ralladura de trufa.

Obviamente, existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos de ricota, jamón, carnes diversas o espinaca y sazonados con salsa blanca y de tomate.

Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio gastronómico entre los territorios.

Y así, en la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX.

Rápidamente se extendieron por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana, hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de aquella región.

Aunque lamentablemente algo pasado de moda en las gastronomías urbanas de América Latina – el sometimiento a las modas, una marca para tontuelos y tontuelas – es un plato muy popular en Argentina, Uruguay, Venezuela y Costa Rica, quizá debido a la gran inmigración italiana hacia esos países.

Una receta de Ópera…

Necesitamos…

6 láminas de pasta para canelones…Una aclaración: los recetarios actuales todos hablan de panqueques como sustitutos de la pasta tradicional (amasada con harina – sí de sémola de grano grueso mejor, agua, huevo y sal), pero nosotros estamos por las versiones originales, por eso o amasamos o compramos las pasta hecha, que las hay buenas…

400 gramos de carne picada mezcla de cerdo y ternera; salsa bechamel, aproximadamente 300 mililitros; 100 gramos de jamón crudo; miga de pan remojada en leche; 50 gramos de paté de hígado, queso rallado para gratinar; una cucharada de salsa de tomate, cebolla y ciboulette.

Entonces…

Cocemos la pasta en agua salada abundante…Preparamos una salsa bechamel o blanca (harina, leche, sal pimienta y nuez moscada)…Y para el salteamos la cebolla picada, añadimos el laurel y la carne picada y dejamos que se cueza…

Para preparar el relleno de los canelones, pochamos una cebolla muy picada y cuando esté blandita, agregamos la carne picada y una hoja de laurel, dejando que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando. Después agregamos la miga de pan remojada en leche y el jamón muy picado; luego el resto de los ingredientes…Cubrimos cada recorte de masa ya cocida con el relleno en forma abundante, de forma tal que se puedan conformar en cilindros…En una fuente para horno engrasada con manteca o aceite disponemos los canelones, los cubrimos con la bechamel y la salsa de tomate…y gratinamos…Podemos decorar con ciboulette…

Y a la mesa…