Cinco pastas bien romanas

Las pastas tradicionales de Roma se caracterizan por una elegante sencillez. Estos platos confirman un principio, las cocinas surgen de la pobreza, del campo y las aguas y expresan su condición original de género, son femeninas.

En ese sentido, es que las pastas romanas también proviene de la necesidad: son auténticas reliquias de la cocina povera. Minimalistas por naturaleza, se basan en ingredientes económicos y de gran impacto para optimizar los recursos sin sacrificar el sabor. Cuatro salsas clave conforman el árbol de la pasta romana, comenzando con el cacio e pepe, la salsa madre, elaborada únicamente con queso Pecorino Romano y pimienta negra.

La gricia incorpora el guanciale; este corte del cerdo, antes infravalorado, se obtiene de la papada y aporta suficiente grasa como para no necesitar aceite de oliva caro. Si se añaden yemas de huevo a la gricia, se obtiene una carbonara sedosa; si se añaden tomates, se convierte en amatriciana. Ahora algunas recetas tomadas del sitio Food & Wine.

Espaguetis a la carbonara

Lista para servir en tan solo media hora, esta es la mejor carbonara que jamás prepararás. La salsa clásica adquiere su textura sedosa gracias a las yemas de huevo, la grasa derretida del guanciale y el queso; aquí, utilizamos una mezcla de Parmigiano-Reggiano, dulce y con un toque a nuez, y pecorino, intenso y salado, para lograr un sabor equilibrado.

Cacio e Pepe

Tradicionalmente elaborada solo con queso Pecorino Romano, pimienta negra molida y agua de cocción de la pasta, nuestra versión moderna incluye una generosa porción de mantequilla para asegurar que la salsa, de otro modo difícil de preparar, se integre a la perfección, a la vez que le aporta un acabado rico y aterciopelado.

Rigatoni Amatriciana

Aunque sus orígenes se remontan al pueblo de montaña de Amatrice, este apreciado plato de pasta se convirtió en uno de los favoritos de las trattorias romanas. Nuestra receta utiliza panceta en lugar de guanciale para facilitar su obtención. Cocínela a fuego lento con cebolla, tomate triturado y hojuelas de pimiento rojo para obtener una salsa rápida y sabrosa, y luego añada pecorino, manteca y el agua de cocción de la pasta para integrar todos los sabores.

Fettuccine Alfredo

Los fettuccine Alfredo pueden resultar sofisticados con algunos toques especiales. Esparce una mezcla de panko crujiente, ajo, perejil y parmesano sobre una base de pasta suave bañada en una cremosa salsa de mantequilla para obtener un toque salado, crujiente y aromático.

Pasta alla Gricia

Se comienza con guanciale derretido antes de añadir la pasta, un chorrito del agua de cocción con almidón y una generosa cantidad de Pecorino Romano, que se emulsiona formando una salsa sedosa y rica en cerdo. No escatime en pimienta. Es la pasta más sencilla y, quizás, la más satisfactoria de Roma, preparada con ingredientes básicos y lista en menos de 30 minutos.