Testaroli, los etruscos y la primera pasta italiana

Los historiadores consideran que los testaroli son el antecesor más antiguo conocido de la pasta italiana. Su nombre proviene de «testo», la sartén plana de terracota o hierro fundido sobre la que se cocinaba la masa. Se trata de un texto tomado del sito Eats History.

Antes del auge de Roma, la península italiana fue hogar de un pueblo extraordinario conocido como los etruscos. Florecieron entre los años 800 y 300 a. C. en lo que hoy son Toscana, Umbría y partes del norte del Lacio. Aunque finalmente fueron absorbidos por la República Romana, los etruscos sentaron gran parte de las bases culturales que definirían la Italia clásica.

Construyeron ciudades antes que Roma, desarrollaron la escritura y dejaron tumbas con elaborados frescos que representan escenas de banquetes y la vida cotidiana. A través de estos frescos y hallazgos arqueológicos, vislumbramos una sociedad que valoraba el arte, la artesanía y, sobre todo, el ritual de las comidas compartidas.

Los banquetes etruscos no se limitaban a la comida, sino que también celebraban la conexión y la espiritualidad. Sus escenas muestran comensales reclinados, músicos y sirvientes que traen bandejas de pan, aceite, vino y carne.

Con los cereales que cultivaban —espelta, cebada y trigo— elaboraban panes planos y gachas que constituían la base de su dieta. Entre estos primeros platos de cereales surgió algo extraordinario: una forma primitiva de pasta que sobreviviría al colapso de su civilización y que perduraría en el tiempo en un plato que aún se prepara hoy en las colinas de Lunigiana: los testaroli.

La pasta más antigua de Italia

Los historiadores consideran que los testaroli son el antecesor más antiguo conocido de la pasta italiana. Su nombre proviene de «testo», la sartén plana de terracota o hierro fundido sobre la que se cocinaba la masa. Estas sartenes se encontraron en yacimientos etruscos, y la técnica aparece en escritos culinarios romanos posteriores.

A diferencia de las masas firmes y amasadas que definirían la pasta posterior, los testaroli comenzaron como una simple mezcla de harina, sal y agua, más parecida a una crepa o un panqueque. La mezcla se vertía en una sartén caliente, se cocinaba por ambos lados y se dejaba enfriar antes de cortarla en trozos con forma de diamante.

Lo que hace que los Testaroli sean tan especiales es su naturaleza híbrida: no son ni pan ni fideos, sino algo intermedio. Una vez cortados, los trozos se hierven brevemente en agua con sal, transformándose en una textura suave y flexible que se sitúa a medio camino entre la pasta y la albóndiga.

Este ingenioso método demuestra cómo los etruscos experimentaban con los cereales mucho antes de que Roma o la Italia renacentista perfeccionaran sus pastas.

En esencia, los testaroli son la prueba viviente de que el arte italiano de transformar harina y agua en un alimento comenzó mucho antes de que existieran las recetas escritas.

El mito de Marco Polo y los fideos

Durante generaciones, los libros de texto repitieron la historia de que Marco Polo trajo la pasta a Italia desde China en el siglo XIII. Es una historia romántica, pero que no se sostiene ante la historia.

La evidencia arqueológica y textual demuestra que los italianos —y antes, los etruscos y los romanos— consumían masas de cereales cocidas siglos antes del nacimiento de Polo. Los chinos tenían sus fideos, sí, pero la península italiana ya había desarrollado sus propias tradiciones de forma independiente.

Los etruscos utilizaban molinos de piedra, hornos de barro y herramientas sencillas para elaborar diversos alimentos a base de cereales, como panes planos, gachas y pastas primitivas como los testaroli.

Autores romanos describieron posteriormente preparaciones similares, lo que demuestra que el origen de la pasta italiana es autóctona, no importada. El mito de Marco Polo perdura porque encaja con una narrativa conveniente sobre el encuentro entre Oriente y Occidente, pero la verdad es mucho más antigua y sencilla: la primera pasta italiana nació en la propia Toscana.

Cómo se elabora los testaroli

La preparación de los testaroli es un ejemplo de minimalismo. Se empieza con harina, agua tibia y una pizca de sal, batiendo hasta obtener una masa suave y ligeramente más espesa que la de las tortitas. A continuación, se vierte la mezcla en una sartén de hierro fundido caliente —o, si se prefiere la receta tradicional, en un testo— y se cocina por ambos lados hasta que esté ligeramente dorada. Una vez fría, la tortita se corta en rombos o triángulos.

Los trozos cortados se hierven brevemente en agua con sal durante uno o dos minutos , lo justo para ablandarlos y que adquieran una textura tierna, similar a la de la pasta. Tradicionalmente, los testaroli se sirven con aceite de oliva y queso pecorino rallado, pero en las colinas de Liguria, a menudo se acompañan con pesto.

La genialidad de este método reside en su eficiencia. Con solo tres ingredientes y una sola sartén, los etruscos crearon un plato que podía prepararse en cualquier lugar, incluso en el camino o en el campo.

Comerlo es como retroceder a un hogar toscano de hace 2500 años. Es un plato que te conecta con los orígenes de la cocina italiana, un recordatorio de que la genialidad culinaria a menudo comienza con los ingredientes más humildes. Por su sabor, su sabor reconfortante y su tradición.