Cocineros patagónicos y maestros con platos de langostinos, otras y cangrejos

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El equipo argentino conformado por dos chef rionegrinos, Pablo Quiven como cocinero principal y Carlos Puricelli como coach, lograron el mejor plato de mariscos y un buen puntaje en Bocuse d’Or Américas 2024, que probablemente les permita la clasificación a la final que se realizará en Francia. Un texto de la revista patagónica Con Todo Gusto.

Carlos Puricelli, recién llegado de Nueva Orleans, charló Con Todo Gusto y contó la experiencia de participar en este concurso gastronómico de primer nivel; cómo se prepararon, las expectativas y que falta para clasificar a la gran final.

¿Cómo está conformado el equipo argentino?

Por tres personas, el candidato que es el que realmente cocina ahí en el concurso, y después el ayudante, que tiene que ser menor de 20 años. Llevamos un chico de la escuela de cocina de Neuquén y un coach.

¿Cómo se prepararon?

Nos fuimos a Bariloche, armamos todo en un restaurante de Pablo y nos dedicamos un mes y medio a la preparación del concurso. Este concurso es como el Mundial de Fútbol. Ahora participamos en la sección América, pues se organiza en todos los continentes, y después van cinco equipos de cada una de las regiones y un mejor sexto a la ronda final, en Francia que se realizará en febrero 2025.

¿Qué plato presentaron y cómo es el procedimiento del concurso?

Nosotros trabajamos con las bases del concurso que ellos nos mandaron dos meses antes. Es bastante complejo porque son platos más de competencia; no es un plato de restaurante, es muy estético y se prepara en tres horas y media. Hay que hacerlo para 10 jurados sobre la proteína de mar que nos proponen. En este caso fueron langostinos, otras y cangrejos.

Hay que presentar las recetas y el croquis del plato15 días antes del inicio del concurso. Nuestro plato de proteínas de mar fue el ganador. Cinco horas después tuvimos que presentar la bandeja del jabalí, que debe ser de 110 por 70 centímetros. Hicimos un arrollado de varias piezas con tenia pistachos y pintado con mostaza ahumada.

Trabajamos con algunos productos de acá, que se pueden llevar a Estados Unidos, para darle identidad patagónica. Utilizamos hongos y rosa mosqueta de los bosques de nuestra región.

¿Tienen posibilidades de entrar a la ronda final, en Francia?

Son 18 los equipos que irán a Francia. Todavía faltan las rondas clasificatorias de Asia. Esperaremos hasta septiembre, cuando se elegirá al mejor sexto candidatos, y ahí tenemos muchas posibilidades…

¿Cuál es el equipo a vencer en estos concursos?

Acá en América, Estados Unidos y Canadá son los equipos que siempre están en los primeros y segundos lugares. A pesar de que Estados Unidos no tiene desarrollada una gastronomía propia, es todo fusión. Argentina en eso tiene mucha más historia de gastronomía italiana, española y viene mejorando mucho. Tenemos todo, productos de mucha calidad. Hay que seguir trabajando.

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